Як зберігати рижики свіжі. Особливості зберігання рижиків після засолювання

Рижики збирають в серпні-вересні, в молодих хвойних лісах. Це гриби першої категорії, за смаковими якостями вони поступаються тільки знаменитим Боровик, але занадто швидко псуються. Щоб зберегти зібрані гриби, їх необхідно переробити в той же день, або на наступний ранок. Тому деякі грибники, коли є можливість, солять свіжі рижики прямо в лісі, в дерев'яній або пластиковій тарі. Тобто - просто пересипають кожен шар грибів крупною сіллю. Мити їх не потрібно, навіть не бажано, досить очистити від сміття і протерти ганчіркою.

Засолка: холодна і гаряча

Коли немає часу на переробку, то зберігати свіжі рижики можна в холодильнику - максимум добу. Потім їх поміщають в тару капелюшками вниз, пересипаючи сіллю кожен шар. Коли ємність заповниться, зверху кладуть гніт на дерев'яному колі, і, коли засолені гриби осядуть, ємність доповнюють.

Далі дари лісу повинні просолюється протягом двох тижнів при температурі + 10 ... + 20 ° С. Потім солоні рижики зберігають в холодильнику або в погребі, де температура + 4 ... + 5 ° С, ще півтора місяці. Таким чином, весь цикл засолювання холодним способом триває 2 місяці.

Як слід зберігати рижики після холодної засолювання?

У холодному місці при температурі + 3 ... + 7 ° С, термін придатності - до 1 року.

Для засолювання гарячим способом зібраний урожай промивають і бланшують, тобто опускають в окріп на 10-15 хвилин. Потім відкидають на друшляк і заповнюють банки, пересипаючи кожен шар сіллю, як при холодному способі. Після цього ємності прибирають в холодне місце, термін зберігання - 1 рік. Якщо ж банки закатати, то консервовані солоні рижики зберігаються 2-3 місяці при кімнатній температурі.

Слід знати, що при будь-якому способі засолювання розсіл повинен бути прозорим, може трохи мутнуватим. Якщо під час зберігання розсіл почорнів, то гриби зіпсувалися і є їх не можна.

У період просолкі або зберігання в банках може з'явитися цвіль. Щоб запобігти від неї, досить поверх розсолу налити трохи рослинного масла - шар близько 5 мм завтовшки.

маринування

Популярний спосіб заготівлі рижиків на зиму - маринування. В найпростіший рецептмаринаду входять: вода, сіль, лимонна кислота (або оцет) і прянощі - часник, лаврове листя, перець горошком. За бажанням додають коріандр, гвоздику, парасольку кропу.

Промиті гриби складають в емальовану каструлю, заливають холодною водою, Доводять до кипіння. Варять 15-20 хвилин і відкидають на друшляк. Потім їх розкладають по банках, заливають маринадом, закривають, прибирають в прохолодне місце.

Скільки можна зберігати мариновані рижики? У загорнених банках вони зберігаються до 2 років.

заморожуємо рижики

Замороження - це, мабуть, найшвидший і універсальний спосібзбереження грибів. Їх можна заморожувати сирими, можна трохи відварити (10-15 хвилин), але особливо популярні смажені рижики на зиму. Їх можна злегка обсмажувати або смажити до готовності, а після охолодження розкласти по ємностей і відправити в морозилку.

Сирі рижики перед заморожуванням можна підсушити в духовці на слабкому вогні.

сушка

Як і всі пластинчасті гриби, сушені рижики трохи гірчать. Тому одні грибники не використовують цей спосіб заготівлі, а інші, навпаки, сушать їх із задоволенням. Як то кажуть, справа смаку.

Перед сушінням гриби не миють, тільки очищають і протирають серветкою. Великі екземпляри розрізають на частини. На деко в один шар викладають частини приблизно однакових розмірів і сушать при температурі + 45 ° С з відкритими дверцятами. Коли гриби перестануть бути липкими, температуру можна збільшити до + 75-80 ° С і сушити до готовності.

Тепер ви знаєте як зберігати рижики після холодної засолювання, як їх сушити і заморожувати. Рижики цінуються за неповторний смак, і якщо дотримуватися правил зберігання, вони і в зимовий день принесуть аромат літнього лісу.

Будь-які грибочки першої, другої і наступних категорій (за винятком гнойовиків, печериць і подібних) можуть старанно зростати і розмножуватися тільки в лісовому оточенні. Наприклад: маслюки воліють молоді зарості сосен, підберезники - березові галявини, підосичники - тінь осикових гілок, а рижики - обитель хвойних дерев. На відміну від інших, саме останні ростуть величезними родинами, чим і привертають любителів «пополювати». Варто помітити, що рижики цінні не тільки зручним розташуванням в лісі. Вони самі бистроусвояемие серед родичів, неймовірно корисні по хімічному складуі дуже поживні, так як по калорійності прирівнюються до м'яса і птиці. З розмаїтих яскраво-рудого грибочків готують приголомшливі делікатесні страви і традиційні заготовки на весь рік. Рижики на зиму можна засолити, замаринувати, посмажити, заморозити, заготовити ікру. Рецептів не десятки - сотні. Вибирай і пробуй!

Смажені рижики на зиму: рецепт приготування з фото

Смажені рижики на зиму - універсальна заготовка, що дозволяє цілий рікбалувати себе і всю родину ароматними грибними стравами. Пересмажену масу з рижиків з овочами можна додавати в супи, тушковану капусту, печеня, солоні млинці, гарячі салати, пироги, пиріжки, піцу, лазанью і т.д. А завзяті любителі смажених грибівможуть просто робити з такою заготівлею бутерброди або сендвічі. Головне - заготовити смакоти побільше, щоб усім вистачило до наступного врожайного сезону.

Необхідні інгредієнти за рецептом смажених рижиків на зиму

рижики свіжі - 3 кг
цибуля очищений - 1 кг
морква - 0,7 кг
червоний болгарський перець - 1 кг
гвоздика - 5 шт.
лаврушка - 5 шт.
оцет 6% - по 0,5 ложки на півлітрову банку
сіль поп смаку
чорний перець
олія соняшникова - 50 г
масло вершкове - 30 г

Покрокова інструкція рецепта смажених рижиків на зиму

Свіжі грибочки відсортуйте, очистіть від листя і сміття, замочіть в холодній воді на 1 годину.
Очищену цибулю наріжте звичним способом. Оптимальний варіант - півкільця. Морква подрібніть на тертці. Болгарський перецьнарубати кубиками або смужками.
Сковороду з товстим дном розігрійте на слабкому вогні. Налийте половину рослинного масла. У ньому розтопіть вершкове.
Обсмажте овочі на розігрітій олії до м'якого стану.
Урожай відкиньте на сито, просушіть на паперовому рушнику і поріжте невеликими шматочками.
Обсмажені овочі викладіть в глибоку чисту миску. Масло, на якому вони готувалася, залиште для смаження грибів.
У тій же сковорідці доведіть рижики до напівготовності. Додайте до них підсмажені овочі, спеції і оцет. Продовжуйте тушкувати все разом ще 1-1,5 години. Час від часу доливайте в сковороду чисту питну воду. Маса повинна бути солоною, але не пересоленої.
Готові смажені рижики на зиму розкладіть по стерильним банкам і закрийте міцними термокришкамі. Зберігайте консервацію на нижній полиці холодильника.

Ікра з рижиків на зиму - покроковий рецепт

Гриби здавна називали «лісовим м'ясом» і вважали невід'ємною частиною традиційної російської кухні. На жаль, з того часу багато популярних рецепти грибних страв безслідно загубилися. Досвідчені кухарі як і раніше намагаються відновити ті самі улюблені народом рецепти святкової страви і заготовок на зиму, однією з яких вважається ікра з рижиків. Сьогодні її приготування вже не складає ніяких труднощів. покроковий рецептдопоможе вам швидко впоратися з процесом і обійти стороною всі помилки.

Необхідні інгредієнти для ікри на зиму

рижики відварені - 900 г
цибуля ріпчаста - 5 шт.
вода питна - 700 мл
сіль кам'яна - 3 ст.л.
оцет - 1 ст.л. на 1 л банку
зелень
листочки хрону
часник - 6 зубчиків
олія соняшникова для смаження

Покрокова інструкція рецепта ікри з рижиків

Свіжа цибуля очистіть від лушпиння, наріжте кубиком і обсмажте на олії до золотистого відтінку.
Відварені гриби разом з підготовленим цибулею пропустіть через м'ясорубку.
У грибну масу додайте вказане в рецепті кількість оцту.
На дно чистих стерильних банок покладіть зелень і часточки часнику. Потім розподіліть подрібнену солону суміш. Зверху покладіть листочки хрону.
Закрийте щільно банки поліетиленовими кришками, поставте в холодне місце. Ікра з рижиків на зиму готова!

Маринування рижиків в банку на зиму

Лісові багатства - ягоди, трави та гриби, завжди годували російський народ довгою зимою і були порятунком в далекі голодні роки. Сьогодні полиці супермаркетів ломляться під вагою різноманітної провізії, а люди ніби забули про корисну їжу і домашньому консервуванні. Пора б повернути традиції в наші сім'ї і знову приступити до заготовок того, що щорічно дарує нам матінка-природа. Засолені грибочки з прянощами, стушкувати ароматну ікру, приготуйте мариновані рижики в банку на зиму - і ваш стіл перетвориться в царський бенкет.

Необхідні інгредієнти для рецепта маринованих рижиків в банку

рижики свіжі - 1,2 кг
олія соняшникова - 3 ст.л.
часник - 4 зубчики
вода питна - 100 мл
Сушений, солоний або свіжий кріп - 2 ст.л.
перчик-горошок - 6 шт.
лаврушка - 1 шт.
оцтова кислота - 0,5 ст.л.
сіль кам'яна - 3 ч.л.

Покрокове приготування за рецептом маринованих рижиків в банку на зиму

Свіжі грибочки очистіть від сміття і листя, промийте під проточною водою.
Викладіть урожай шарами в каструлю, залийте холодною водою, кип'ятіть 20 хвилин. Не забувайте періодично знімати пінку.
Через третину години приберіть каструлю з вогню і відкиньте гриби на друшляк.
В окремій ємності зваріть маринад з чистою питної води, Солі, оцту і спецій.
У стерильні баночки розподілити подваренний солоні грибочки, залийте їх киплячим солоним маринадом і рослинним маслом.
Накрийте мариновані рижики в банку на зиму капроновими кришками і відправте їх у холодне місце.

Засолка рижиків на зиму гарячим способом - відеорецепт

Засолка рижиків на зиму гарячим способом, як і будь-який інший кулінарний процес, має ряд своїх правил. Найважливіше з них звучить наступним чином: власники погребів кладуть на кілограм грибів 40 г солі, а господарі комор - 60 м Пояснюється все дуже просто. Сіль виступає якоюсь подобою консерванту, а значить її має бути більше там, де умови зберігання заготовки тепліше. Подробиці про засолюванні рижиків гарячим способом для зими дивіться в відеорецепти:

Замороження рижиків на зиму - покрокова інструкція

Для заморозки на зиму підходять всі ті ж види грибів, які ми збираємо в сезон, щоб смажити, солити і маринувати в банках. Рижики, природно, відносяться до їх числа. З таких грибочків виходить чудова основа для майбутніх кулінарних шедеврів, якщо підготовка проведена грамотно, а заморозка проведена за всіма правилами.

Для закладки в морозильну камеру вибирайте тільки чисті, свіжі і молоді екземпляри. Старі рижики ідеально підходять для смажених заготовок або приготування ароматної ікри.
Заморожуйте гриби цілком і відразу після повернення з лісу. Якщо урожай полежать кілька годин при кімнатній температурі, він напевно втратить охайний вигляд.
Якщо ви не впевнені в тому, що всі знайдені грибочки їстівні, заморожувати їх солоними в відварному або тушкованому вигляді.
Зберігайте заготовку в морозильній камері в герметично закритих упаковках: в поліетиленових пакетах, в пластикових контейнерах, в одноразових лотках. В іншому випадку грибочки вберуть сторонній запах морозилки або інших продуктів, розташованих поблизу.
Підтримуйте єдиний температурний режим. Зберігати заморожений трофей рекомендовано при 18С. Після розморожування гриби необхідно використовувати протягом 2-3 годин.

Тепер ви точно знаєте, як заготовити рижики на зиму по найкращими рецептами. Вибирайте вподобаний рецепт і приступайте до роботи. Смажені, солоні, мариновані рижики в банках, ікра та інші заготовки завжди будуть доречними на домашній кухні.

Заготовити гриби на зиму можна різними способами: засолити, замаринувати або заморозити, нарешті, купити готовий законсервований продукт в супермаркеті. Є грибні сорти, які можна одночасно солити і заморожувати, наприклад, рижики. Досвідчені господині стверджують, що домашні грибні заготовки найсмачніші. Важливо тільки знати, як заморозити рижики на зиму і чи можна заморозити такі гриби, як рижики, що не відварюючи.

Заморожування цих лісових дарів - процес нескладний, але і не настільки простий, як може здатися на перший погляд. Важливо вміти не тільки поетапно заморожувати, а й володіти секретами попередньої підготовки і обробки грибів перед заготівлею на зиму.

Рижики - гриби некапризну, однак досвідчені грибники стверджують, що серед них трапляються як їстівні, так і отруйні види. Сам по собі цей грибочок корисний, поживний і ароматний, особливо правильно приготований. Вважається, що рижик, з якого закінчується білий сік, для заморозки не годиться - підійде тільки з помаранчевим соком.

Перш ніж приступати до заготівлі на зиму, потрібно пам'ятати, що сортувати продукт необхідно за термінами збору: не рекомендується заморожувати в одному контейнері рижики, зібрані в різні дні. Гриби, знайдені в один день, слід заготовлювати, дотримуючись поетапні правила:

Рижики очищають від засохлих травинок, лісового сміття, маленьких листочків. Рекомендується робити це під проточною водою за допомогою нової поролоновою губки для миття посуду, замочувати гриби у великій кількості рідини не варто.
Їх поміщають в ємність з теплою чистою водою, залишають на 3 години. Після закінчення терміну з грибів видаляють все потемнілі частини, а капелюшки чистять від слизу за допомогою ножа.
Продукт перебирають і сортують за розмірами: маленькі і міцні екземпляри відкладають окремо, великі рижики розрізають на рівні шматки.
Дрібні і міцні дари лісу можна не обробляти перед заморожуванням: їх досить помити, почистити, обсушити і можна приступати до процесу.

Гриби побільше розміром повинні пройти перед заготівлею спеціальну обробку: такий великий рижик заморожується відварений, підсмажений або посоленний.

Заморожування сирих рижиків

Свіжий заморожений рижик без проблем зберігається всю довгу зиму, а при приготуванні залишається ароматним і смачним, як ніби тільки з лісу. Для заморожування в сирому вигляді підійдуть невеликі і міцні екземпляри, попередньо правильно підготовлені.

Їх заготівля на зиму проходить поетапно: тільки таким способом можна запастися якісними «зимовими» рижики.

Піднос застеляють сухим целофаном, на ньому рівним шаром розкладають підготовлені і просушені гриби.
Рижики відправляють в морозильну камеру, попередньо виставивши режим «швидка заморозка».
Через 5 - 6 годин піднос дістають з морозилки, гриби перевертають і відправляють для продовження процесу.
Через 12 годин після початку заморозки (рижики при цьому повинні стати як кам'яні) продукт перекладають в целофанові пакети для подальшого зберігання.

Можна залишити заморожені рижики і в пластиковому контейнері, і в пакеті для заморожування овочів. Перед тим, як відправити гриби на зберігання, їх рекомендується промаркувати, вказавши дату заготовки.

Відварені рижики на зиму

Великі гриби сортують за розміром, нарізають однаковими шматочками, видаливши червиві місця і підгнилі частини. При цьому рижики повинні бути попередньо добре вимиті і очищені від лісового сміття і слизу.

У чисту емальовану ємність наливають фільтровану воду, доводять її до кипіння.
Підготовлені рижики відправляють в окріп, доводять до повторного закипання, зменшують вогонь до мінімуму. Варять гриби протягом 10 хвилин.
У процесі варіння утворюється багато піни, яку слід знімати за допомогою шумівки.
Після того, як продукт осяде на дно, його можна проціджувати через друшляк і залишати для охолодження.
Повністю остиглі рижики перекладають в пластикову тару для подальшої заморозки та тривалого зберігання.

Непогано зберігаються такі лісові дари і в целофанових пакетах для заморозки. При цьому рекомендується підписати всі пакети, вказавши дати заготовки.

Смачними вважаються також і заморожені грибочки, які попередньо трохи прожарюють в невеликій кількості рослинного масла. Після розморожування їх можна використовувати для приготування різних страві добавки до випічки.

Солоні гриби на зиму

Ідеальним варіантом заготавліванія рижиків є їх попереднє соління. Вважається, що такі гриби зберігаються краще і при цьому залишають в собі максимальну кількість поживних речовин.

Плюс цього варіанту також у тому, що після розморожування рижики можна відразу вживати в їжу, не піддаючи подальшій обробці.

Попередньо підготовлені і чисто вимиті гриби слід укласти шарами в емальовану ємність, посолити кожен шар і перекласти лавровим листом.
Ємність відправляють в холодильник, витримують пару днів (довше не рекомендується, так як можна пересолити).
Гриби фасують по пакетах і відправляють в морозильну камеру для подальшого зберігання. Слід розфасовувати солоні рижики порційно, так як повторному заморожуванню вони не підлягають.

Перед вживанням в їжу розморожувати гриби потрібно на нижній полиці холодильника протягом декількох годин.

Перед тим, як солити рижики, їх необхідно ретельно перебрати, промити і розсортувати. Тоді вони не будуть гірчити при вживанні в їжу.

Деякі господині скаржаться на те, що заморожений рослинний білок після розморожування віддає гіркотою. Фахівці стверджують: відбувається це через те, що порушуються терміни зберігання заморожених дарів лісу. Вважається, що для сирих заморожених рижиків оптимальний термін зберігання - 10 місяців, а для обробленого замороженого продукту - не більше півроку.

У нашій родині ми завжди заготовляємо багато грибів на зиму. Ми їх Мороз, і звичайно ж солимо. Солити краще рижики. Трошки солимо ще вовнянки та грузді, але рижиків ми солимо цілий дубовий 20 - літровий бочонок. Вважаємо, що вони солоні - найсмачніші.

Способів засолювання цих грибів існує кілька. Основні з них - це холодний спосіб, Гарячий посол і так званий швидкий спосіб. При засолюванні грибів холодним способом вони змінюють свій колір і стають темними, при гарячому і швидкий спосібзасолювання - колір зберігається.

Для засолювання будь-яким із способів потрібні свіжі гриби. Якщо збираєте гриби самі, то, щоб удома було менше роботи з ними, оглядайте їх, коли зрізуєте. Не беріть червиві гриби, ретельно зрізайте з ніжки залишки глини або землі. Прибирайте велике сміття і листя.

Звичайно ж найкраще збирати не надто великі грибочки, з діаметром капелюшка не більше 5 см. Під час засолювання такі гриби повністю збережуть свій зовнішній вигляд, І їх приємно подавати на стіл і їсти.

Якщо пощастить, і Ви зберете борові рижики, то вони залишаться цілими і гарними в будь-якому розмірі, практично не втративши своєї краси в результаті всіх обробок і маніпуляцій з ними. Такі гриби ростуть в соснових ліску, вони щільні, ніжка товста, гриб м'ясистий, важкий, їх капелюшок злегка закрита донизу.

У ялинових лісах ростуть більш тонкі по структурі рижики, такі краще збирати не надто великі. Великі гриби при засолюванні треба буде розрізати на 2-4 частини, і пластинчаста капелюшок при обробці поламається. Гриби будуть смачними, але постраждає їх зовнішній вигляд.

І так давайте розглянемо всі основні способи засолювання грибів, щоб Ви ознайомившись з ними, змогли зробити правильний вибір.

Особливістю засолювання грибів даними способом є те, що їх ми не ставимо під тепловій обробці. І способів засолювання існує два. Перший - це коли ми миємо гриби, а другий, так званий «сухий» спосіб, при якому гриби не мають ніякого контакту з водою.

Давайте розглянемо спочатку перший спосіб.

Нам знадобиться (для зручності розрахунок дається на 1 кг грибів):

рижики - 1 кг
сіль - 2 неповні столові ложки (50 гр)
часник -3-4 зубчики (за бажанням)
кріп - за бажанням
перець горошком - 15 горошин
гвоздика - 4 штуки
лист хрону

приготування:

1. Для початку гриби перебираємо і моєму. Очищаємо їх від лісового сміття, зрізаємо потемнілий зріз ніжки, видаляємо з неї залишки землі. Червиві гриби прибираємо. Дуже часто червивий буває тільки ніжка, тому капелюшок можна зберегти, а ніжку зрізати.

Якщо шкода викидати такі гриби, то покладіть їх на 5-7 хвилин в холодну солону воду. Всі наявні черв'яки з гриба вилізуть. Але найкраще бракувати такі гриби вже на стадії збору.

2. Гриби викладаємо на рушник, щоб вся вода стекла.

3. Солити гриби можна відразу в банки, а можна спочатку засолити їх в каструлю, а вже потім перекласти в банки.

Другий спосіб є кращим, тому що гриби в процесі засолювання дадуть сік і осядуть. І в банки їх вже можна буде складати стільки, скільки влізе. Адже якщо зберігати будете їх в холодильнику, то місце там восени завжди на «вагу золота».

4. Розглянемо спосіб засолювання в каструлі. На дно викладаємо половину листа хрону. Хрін не дає можливості розвиватися цвілі, тому я завжди кладу його в усі соління. Вся інша зелень може використовуватися за бажанням. Я завжди кладу кріп. Але багато хто цього не роблять, через те, що хочуть зберегти природний смак грибів. Особисто мені легкий аромат кропу анітрохи не заважає, а навіть подобається.

З цієї ж причини хтось додає, а хтось відмовляється класти, листя смородини, дубове листя (це завжди добре), але я як правило солю відразу в дубову діжку, і класти листя мені вже ні до чого.

Часник також викликає такий-же спірний момент. Я трохи додаю його для острінкой і пікантності. Але хтось вважає, що часник при засолюванні грибів ні до чого.

А останнім часом я стала додавати гілочку вересу і ялинову гілочку. Кладу на дно і зверху, а іноді і в серединку. Це мені підказала одна бабуся, з якою ми якось розговорилися з нагоди. Вона сказала, що гілочки зберігають грибам лісовий аромат, і запобігають появі цвілі.

У загальному і цілому, що додавати - це питання смаку! А про смаки, як то кажуть, не сперечаються. Основне - це гриби і сіль! А все інше, кому як сподобається. Я додаю тільки те, що написала в складі інгредієнтів. Можете спробувати все те ж саме. А якщо вже є свій досвід, то додайте, або навпаки приберіть щось із запропонованого.

5. Спеції та часник розділіть приблизно на 3 частини. Одну частину на дно, одну в середину, і одну зверху.

6. І так дно викладено, і ми починаємо закладати в каструлю гриби. Тут теж немає єдиної думки, хтось закладає їх капелюшками вниз, хтось вгору. Я вважаю це питання не принциповим. Як вважаєте правильним, так і правильно!

Кожні два-три шари слід пересипати сіллю. Приблизно розділіть сіль на потрібну кількість частин і злегка присолюємо їй шари. Потім, коли гриби дадуть сік, весь розсіл стане одного смаку і все гриби просоляться рівномірно.

Вважається, що витрата солі повинен скласти 1,5 склянки солі на відро грибів. Але зізнаюся чесно, я ніколи не вимірюю сіль ложками або склянками, сиплю її «на око». Але це робити вже можна тоді, коли є досвід. А для початку, якщо ніколи не солили гриби, дотримуйтесь пропорції.

7. У середину шарів викласти ще трохи гілочок кропу, трохи часнику, горошин чорного перцю і бутонів гвоздички.

8. Продовжувати викладати шари грибів і пересипати їх сіллю.

9. Зверху покласти кріп, хрін і залишилися спеції і часник.

10. Покласти зверху марлю в два-три шари так, щоб вона повністю закривала все гриби. На марлю покласти тарілку і гніт у вигляді кругляка або банки з водою.

Через деякий час рижики дадуть сік, який змішається з сіллю, і буде відбуватися засолювання. Витримати гриби в такому положенні потрібно буде два тижні в прохолодному місці. Через кожні два-три дні потрібно буде промивати в гарячій водімарлю, або ще краще міняти її на нову.

11. Через два тижні можна буде перекласти гриби в банки разом з розсолом і поставити для зберігання в холодильник.

А якщо є підпілля або яма, то можна і не перекладати, а зберігати гриби прямо в каструлі або діжці. Їсти можна через два тижні. Тобто загальний час засолювання становить один місяць.

Сухий спосіб засолювання

Цей спосіб відрізняється від попереднього тим, що при очищенні грибів, ми їх не моєму, а очищаємо в сухому вигляді. В принципі, це нескладно, особливо якщо гриби борові. Як я вже говорила, ростуть вони в соснових лісах у моху, і коли їх збираєш, вони чистенькі й охайні. Звичайно в кошик потрапляють голки і листя, які падають з дерев. Саме від них ми і очищаємо гриби.

Слідкуйте також, щоб на ніжці не залишалося землі.

Склад інгредієнтів такий же, як і в попередньому рецепті. В принципі, як і сам процес приготування.

Процес засолювання буде тривати не менше 2-3 тижнів. За цей час гриби дадуть сильну усадку. І якщо Ви з'їздили і набрали ще рижиків, то їх можна солити і доповідати прямо в цю ж тару.

Обов'язково потрібно прикривати верхній шар марлею, яку також потрібно міняти через кожні три дні. І також необхідний гніт. Без нього гриби не дадуть сік і процесу засолювання не відбудеться.

Слід зазначити, що і в першому, і в другому випадку, рижики змінять свій колір і стануть зелено-коричневими. Мій тато називав такі гриби «жабами». Багатьох бентежить ця обставина і вони вважають за краще солити рижики з використанням термічної обробки.

Рецепт приготування гарячих способом

За цим способом ми солимо гриби в нашій родині. Якраз через те, що рижики зберігають свій красивий колір. І не дивлячись на те, що за першим способом вони зберігають всі свої корисні властивості, тому що не проходять термічну обробку, ми все одно обираємо цей спосіб!

Тому цей сорт грибів я солю з мінімальною тепловою обробкою. Також солить гриби моя мама. А її в свою чергу навчила так солити одна бабуся, з якою мама познайомилася зовсім випадково, в електричці. І тепер, ми вже багато років солимо рижики саме так. Велике спасибі бабусі, імені якої ми на жаль не знаємо.

Нам знадобиться:

рижики - 5 кг
сіль - 250 гр
часник - 3-4 зубчики
гвоздика - 7-8 шт
чорний перець горошком - 15 шт
червоний гіркий перець - за бажанням
кріп
лист хрону

І як я вже говорила вище, останнім часом я стала додавати ще й по парі гілочок вересу і молодий ялинки. Але це вже за бажанням.

приготування:

1. Гриби перебрати і помити, очистити від лісового сміття, обрізати з ніжок залишилася там землю. Також потрібно відібрати червиві гриби, їх краще не використовувати.

Я намагаюся збирати рижики в лісі і відразу очищати їх від бруду, і викидати червиві. А вдома насипаю їх у відро, приблизно наполовину, і заливаю водою. А потім просто обполіскую, трава і голки спливають вгору, їх забираю, і все гриби чисті. Це набагато зменшує час їх обробки. А це дуже значимо, коли збираєш грибів по 4 великих кошика, і їх все треба переробити максимально швидко.

2. Так як все роблю «на око», то буду розповідати саме в цій категорії. Приблизно п'ятилітрове відро помитий рижиків розміщую в таз. Кип'ячу воду в п'ятилітрової каструлі. І киплячою водою заливаю гриби в тазу. Гриби при цьому починають злегка потріскувати.

Акуратно, щоб не пошкодити їх, перемішую їх за допомогою шумівки, не більше 1-2 хвилин. За цей час тріск припиняється, значить гриби готові.

На цьому етапі, гриби можна і відварити. Для цього потрібно закип'ятити воду і помістити в неї гриби. Варити 5 хвилин, при цьому потрібно знімати піну. Втім рижики дають не дуже багато піни, тому знімати - то особливо і нема чого!

Але я в два-три рази зменшую час обробки, і тому тільки ошпарюють гриби. Спосіб перевірений, не бійтеся, що занадто мало часу витрачено на ошпаріваніе. Рижики можна їсти навіть сирими, просто посолити їх сіллю.

3. І так через 1-2 хвилини акуратно зливаємо воду, яка придбала рудий колір. І потім відкидаємо гриби на друшляк. Так само акуратно, щоб не пошкодити зовнішній вигляд. З відра сирих грибів виходить два повних друшляка ошпарені.

4. Даємо можливість стекти воді. І висипаємо їх назад в таз. Нехай вони трохи полежать і охолонуть, так, щоб терпіла рука, коли Ви їх чіпаєте. Потім насипаємо сіль. На це кількість я сиплю від 1,5 до 2 жмень солі. Якщо гриби дрібні, то треба дві жмені солі, якщо порізані великі, то півтори.

Додаємо 5-6 горошин чорного перцю, 2 бутона гвоздички, маленький шматочок червоного гострого перцю.

Акуратно перемішуємо вміст руками, щоб не пом'яти гриби ложкою. І пробуємо грибочок на смак. Їсти його не тільки можна, а й смачно! Він за смаком повинен бути досить солоним, але не пересоленим. Загалом смак повинен Вам сподобається так, що захочеться спробувати ще один гриб, а потім ще один ...

Це означає, що посолити Ви все правильно!

5. Поки грибочки солятся, готуємо посуд, в якій будемо їх заготовляти на зиму. У мене 20-літровий дубовий бочонок. Грибочки виходять в такому - просто смакота!

Але, зрозуміло, що не у всіх є така розкіш.

Тому солити можна відразу в банки, якщо будете зберігати гриби в холодильнику. Або у великій каструлі, якщо зберігати будете в прохолодному місці. Ідеальна температура зберігання від 0 до 7 градусів.

6. На дно підготовленої ємності викладаємо лист хрону. Гілочку вересу і ялинову гілочку, якщо є. Якщо немає, то і не треба, багато років я солила рижики без них, і все також було прекрасно!

Поверх них викладаємо гілочки кропу.

7. Викладаємо гриби, як ляжуть. Капелюшками вгору або вниз не має значення.

8. Тепер займаємося наступною партією. Все в такому ж порядку. Поки повністю не заповнимо всю ємність, будь то банки, або каструля, або бочонок.

9. Якщо ємність велика, то через кожні два-три шари грибів кладемо кріп. Злегка придавлюємо шари руками, щоб виділявся сік.

10. Зверху обов'язково викладаємо лист хрону і кріп. І я ще викладаю ялинову гілочку і вереск.

11. Обов'язково прикриваємо верхній шар марлею, і злегка притискаємо вміст. Всі гриби повинні бути покриті смачно пахне рудуватим розсолом. Якщо з якоїсь причини розсолу і соку виявилося недостатньо, то долийте трохи з каструлі, в якій стояв друшляк, і куди зливалася вода з нього. Може і треба буде надати всього пару стаканів. А може соку і так буде достатньо.

Якщо клали зверху верес, то притискайте, накривши вміст плоскою тарілкою, інакше можна сильно вколотися. Тарілку взагалі краще залишити, щоб поставити на неї відповідний гніт.

Якщо соліть рижики не в банку, то гніт повинен бути обов'язково, щоб гриби повністю перебували в розсолі. Розсіл протягом усього часу повинен зберігати рудуватий колір. Якщо він посірів, то значить температура повітря занадто висока, і в ньому почався процес утворення цвілі.

Звичайно ж, ця цвіль не є страшною. Завжди можна змінити марлечку, на якій власне вона і утворилася. І можна навіть промити верхній шар грибів, обдати їх окропом. В їжу такі гриби придатні.

Але погодьтеся, краще все ж, коли все зробили правильно, зберігаємо правильно, і наші гриби, над якими ми стільки працювали, будуть недоступні ніякої цвілі.

Намагайтеся мати такий гніт, щоб можна було каструлю з солоними грибами закрити кришкою. Якщо зберігаємо в банку в холодильнику, то просто закриваємо пластиковою кришкою.

Але ось, якщо зберігаємо в підвалі або ямі, то тут кришка просто необхідна і обов'язкова.

12. Ми опускаємо гриби відразу ж в яму і не чіпаємо їх місяць-півтора. Щоб вони гарненько Просолов і стали смачними-пресмачний.

13. Через належний час дістаємо наші солоні грибочки, викладаємо в салатник, заправляємо дрібно-порізаною цибулею та олією, або ж їмо зі сметаною. І немає грибочків смачніше і ароматні, ніж рижики. Повірте мені на слово!

Швидкий і простий спосіб засолювання

Як відомо рижики ростуть в кілька шарів, починаючи з середини липня, і закінчуючи вереснем, а часом навіть і початком жовтня. Буває такий пізній шар, коли їдеш за ними, а земля вже затягнувся з раннього ранку легкимінеєм.

Саме такі гриби добре солити на зиму. Уже стало холодно і в ямі, і температура для їх зберігання встановлюється якраз комфортна.

Але що робити, коли зібрали рижики в липні? Правильно, засолити в банку і зберігати в холодильнику. Або зробити швидку засолювання і їсти відразу, в цей же день. Як це зробити?

А зробити це простіше простого! Беремо необхідне для засолювання кількість грибів. Моєму їх і очищаємо від лісового сміття. Потім кладемо в каструльку, додаємо спеції і зелень, які любите і густо-густо соліть.

Потім все перемішують і ще трохи соліть зверху. Накриваєте плоскою тарілкою або блюдцем, в залежності від розміру каструлі. І залишаєте на 2 години. Більше часу не треба, інакше гриби пересолити і стануть сильно солоними.

Через відведений час промиваєте гриби в холодній проточній воді. Відкидаєте на друшляк, і даєте можливість стекти всій воді.

Тепер можна приправити рижики маслом і посипати свіжим порізаним цибулею. Все, прекрасна смачна закуска готова! Можна їсти її з задоволенням, подаючи з відвареною картоплею і насолоджуючись прекрасним смаком і лісовим ароматом!

Я не буду зараз спеціально зупинятися на корисні властивостірижиків. Про це написано цілі статті. Скажу лише те, що це одні з найбільш корисних грибів. Вони легко засвоюються організмом. За кількістю цінних амінокислот вони співвідносяться тільки з м'ясом, а білкова складова в них близько 4%.

За енергетичною цінністю рижики перевершують м'ясо, куряче м'ясо і яйця. Але незважаючи на це їх можна вживати навіть тим, хто дотримується дієти.

Але як і у всіх продуктів, у них є і протипоказання. При гастритах. холіцестіти і панкріатітах їх приймати протипоказано.

Ну, а для всіх інших, рижики корисні і смачні. І тому їх так люблять. І заготовляють на зиму всіма відомими способами. Заготовили і ми. І я сподіваюся, що і Ви заготовите завдяки моїми рецептами, якими колись поділилися зі мною, а я з величезним задоволенням ділюся з Вами. адже хороші рецептиповинні жити довго, і передаватися з покоління в покоління, від людини до людини!

Смачного!

Прийнято вважати, що цар грибів боровик. Однак, багато грибники на перше місце ставлять сосновий або борової рижик. Його можна знайти в молодих сосонках, які ростуть по трав'янистих узліссях старіших соснових лісів. Шукайте його там, де висадили сосну для зміцнення ґрунту від руйнування на високих пагорбах, і там, де сосна росте по схилах вже утворилися логів. Рижик -нежное, ласкаве і добре ім'я - дано цьому грибу на його чудовий смак. Неможливо говорити про ці грибах без зменшувально форми. «Приходь, друг, у мене є чудові рижічкі», - так запрошують до столу де-небудь на Вологодчине або в нижегородської селі.

Рижик легко впізнати. Це яскравий, оранжево-червоний гриб з концентричними темнішими помаранчевими зонами, на зламі виділяє молочний сік помаранчевого кольору, не їдкий, з смолистим запахом, на повітрі зеленіючий. Капелюшок рижію до 17 см в діаметрі, у молодих грибів округло-опукла, у старих широко-лійчастого. Краї капелюшки спочатку загнуті, потім прямі. Не прагніть до великим розмірам, Адже рижик любимо не тільки людиною. Частенько туди забираються черви, і починають свій похід, як правило, з ніжки. Ніжка у рижію циліндрична, 2-6 см довжини, до 2 см завтовшки, м'якоть всередині біла, а тому приваблива.

Рижики ніколи не ростуть поодинці, але завжди сім'ями у вигляді стрічок або рядків. Там, де рижиків багато, в нижегородських або вятских лісах, люблять солити рижики в пляшках. У засолення потрапляють тільки ті гриби, що здатні пролізти у вузьку шийку пляшки. Рижик - гриб першої категорії, один з найсмачніших грибів. Він вживається свіжим, солоним, консервованим і маринованим, в засолюванні зберігаючи свою яскраву оранжеве забарвлення. Багато хто вважає, що і в смаженому вигляді рижики нічим не поступаються за своїми смаковими якостями грибам, приготованим старими способами.

Розрізняють сосновий (борової) і ялиновий (еловик) рижики. Безсумнівно, вони брати. Тільки у еловик капелюшок тонша, рудувато-помаранчева або синювато-зелена. Кольорові зони на капелюшку менш помітні, м'якоть гриба ламка, пухка, а молочний сік морквяно-червоного кольору. У засоленні рижик зеленіє. Як говорив російський письменник Володимир Солоухин в своєму нарисі «Третя полювання»: «І той, і інший - рижики, як двоє людей є дві людини. Але один з них здоровань, атлет, з буграми м'язів, рум'янцем, весь дихаючий красою і силою, а інший худий і блідий ».

Рижики можна збирати з кінця липня до кінця жовтня, тобто до перших сильних заморозків. При зборі треба бути дуже уважним, тому що, не дивлячись на свою яскравість, рижики досить успішно ховаються в густій траві. Можна стояти поруч і не бачити їх, треба нагнутися і розгребти траву. А вже якщо знайдеш один, поруч обов'язково причаїлося ціле сімейство рижиків. А тепер поговоримо про способи переробки і зберігання рижиків в домашніх умовах.

рижики сирі

Візьміть наймолодші і чисті гриби, ретельно промийте їх у проточній воді. Потім покладіть їх у глибоку миску вгору пластинками і посоліть так, щоб сіль потрапила на кожен гриб. Через годину-півтори гриби дадуть червонуватий сік і їх можна їсти. Посолені таким способом рижики трохи гірчать, що надає смаку особливу пікантність. (Ця страва вважається прекрасним доповненням до чарки холодної горілки.)

рижики солоні

Існує два способи засолювання рижиків: холодний і сухий посол. Розглянемо обидва варіанти:
Холодний спосіб. Рижики ретельно переберіть, очистіть від сміття, промийте водою. Відріжте довгі ніжки, якщо такі є, і покладіть гриби в підготовлений посуд вниз капелюшками щільними шарами 6-10 см завтовшки. Кожен шар грибів пересипте сіллю з розрахунку 40-60 г солі на один кілограм свіжих грибів. Поверх укладених в посуд грибів покладіть дерев'яний кружок відповідного діаметру, обгорнутий чистою тканиною. На гурток помістіть вантаж (гніт), найкраще камінь, що не розчиняється в розсолі. Вантаж повинен витіснити повітря, що залишився між грибами, і ущільнити їх. Через 1-2 дня гриби дадуть сік. Засолені таким способом гриби будуть готові через 30-40 днів після засолу.

Сухий посол. Рижики соснові і ялинові не мають їдкого смаку, мають смолистим ароматом, тому їх краще солити сухим способом. Суть його в тому, що перед засолкою гриби не миють, а ретельно очищають. Це не важко, тому що рижики зазвичай ростуть в чистій траві на добре провітрюваних місцях. Очищені гриби покладіть в посуд і пересипте сіллю з розрахунку 40 г на 1 кг грибів. Ніяких прянощів і спецій, не кладіть, тому що від цього рижики втрачають специфічний смак і аромат. Коли рижики Усолья і придбають приємний смак, можна зробити з них консерви для більш тривалого зберігання. Для цього треба перекласти їх в заздалегідь пропарені скляні банки і залити свіжим розсолом. Банки закатати кришками і стерилізують: 0,5-літрові - 30 хвилин, літрові - 40 хвилин.

Зберігати солоні гриби слід в прохолодному, добре провітрюваному приміщенні при температурі 5-6 градусів, але не нижче 0. При низькій температурі гриби промерзнуть, будуть кришитися і втратять смакові якості. При температурі вище 6 градусів може статися їх закисание і псування. Треба стежити за тим, щоб гриби завжди були покриті розсолом. Якщо розсіл випарується і не буде покривати всі гриби, долийте в посуд остуженную кип'ячену воду. При появі цвілі гурток і тканина промийте в гарячій, злегка підсоленій воді. Цвіль на стінах посуду видаліть чистою ганчіркою, змоченою в гарячій воді.

рижики квашені

Для квашення відберіть капелюшки рижиків діаметром не більше 5 см. Очистивши і промивши їх, обшпарте окропом і відкиньте на решето. Потім покладіть в скляні банки, пересипте сіллю і залийте заливкою (на 1 кг грибів 30 г солі, 15 г цукру і столова ложка кислого молока або сироватки). Зверху покладіть вантаж з таким розрахунком, щоб гриби завжди знаходилися в рідини. Процес квашення триває 2-3 тижні.

У Прикарпатті квасять рижики, попередньо вимочивши їх протягом 2 годин у холодній воді. Вимочені гриби складають у скляні банки і заливають холодною кисло-солодкого заливкою. Зверху кладуть дерев'яний кружок або гніт. Для приготування заливки в 1 літрі кип'яченої води розчиняють 70 г кухонної солі, 20 г цукру і додають 2 столові ложки знежиреного кислого молока або сироватки.

Квашені гриби корисніше солоних, тому що утворюється при квашенні молочна кислота руйнує товсті оболонки клітин грибів, які погано перетравлюються в шлунку людини. Зберігати квашені гриби треба так само, як і солоні.

рижики мариновані

Відібрані, очищені і промиті молоді капелюшки рижиків залийте підсоленим окропом і залиште на 2-3 хвилини в щільно закритому посуді. Потім відкиньте їх на решето і дайте охолонути. Остигнули гриби розкладіть в банки, залийте холодним маринадом і закрийте кришками. Маринад готується так: на 1 кг грибів візьміть 3/4 склянки води, чайну ложку солі, спеції і кип'ятіть 20-30 хвилин на слабкому вогні. Після невеликого охолодження в маринад додайте 0,5 склянки 8% оцту.

Мариновані рижики зберігайте в прохолодному приміщенні, при температурі близько 8 градусів. У їжу їх можна вживати через 25-30 днів після маринування. При появі в банках цвілі гриби треба відкинути на решето або друшляк, промити окропом, зробити новий маринад за тим самим рецептом, переварити в ньому гриби, а потім скласти їх в чисті, прожарені банки і знову залити маринадом.

Рецепти з рижики

Суп картопляний з солоними рижики

Інгредієнти:
200 г солоних рижиків,
6 склянок молока,
50 г масла,
1 лавровий лист,
сіль, зелень за смаком.

приготування:
Солоні рижики відваріть, воду злийте, гриби дрібно наріжте і складіть в каструлю. Додайте до них лавровий лист, пасеровану цибулю, дрібно нарізану картоплю. Залийте киплячим молоком, покладіть масло і варіть до готовності. Суп посипте дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки.

Суп зі свіжими рижики

Інгредієнти:
300 г свіжих рижиків,
1 головка ріпчастої цибулі,
1 ст.л. манної крупи,
2 ст.л. сметани,
1 ст. л. топленого масла,
сіль, перець, зелень кропу за смаком.

приготування:
Очистіть і дрібно наріжте цибулю. Гриби промийте і наріжте. Розтопити масло в казані, покладіть гриби і цибулю, посоліть, поперчіть, тонкою цівкою введіть манну крупу. Кип'ятіть протягом 30 хвилин. При подачі на стіл заправте сметаною і посипте зеленню кропу.

Рижики свіжі в сметані

Інгредієнти:
10-12 штук свіжих рижиків,
1 цибулина,
1-2 ст. л. сметани,
масло для смаження,
сіль за смаком.

приготування:
Нашатковану цибулю злегка підсмажте в олії. Потім покладіть вимиті, запаніровані в борошні свіжі рижики, посоліть і посмажте в маслі. Коли рижики обсмажаться, додайте до них сметану і прогрійте на плиті до готовності.

Картопля з рижики

Інгредієнти:
500 г картоплі,
1 стакан нарізаних солоних рижиків,
3 ст. л. тертого сиру,
25-30 г сметани,
50 г масла.

приготування:
Відваріть в підсоленій воді картоплю в мундирі. Очистіть його, наріжте скибочками і обсмажте в олії. Солоні рижики наріжте. Покладіть посмажений картопля шарами в сковорідку, перекладаючи його рижики. Посипте тертим сиром, облийте сметаною, збризніть маслом і запечіть в духовці.

рижики відварні

Ретельно перегляньте гриби на предмет присутності в них черв'яків. Добре промийте, наріжте середніми шматочками і відваріть в підсоленій воді протягом 10-15 хвилин. Відкиньте зварені рижики на друшляк, дайте охолонути. Остигнули гриби складіть у посуд, заправте рослинним маслом, додайте зубок тертого часнику. Подавайте до відвареної картоплі.

Салат з рижики і кальмарами

Інгредієнти:
200 г маринованих рижиків,
400 г відварених кальмарів,
5 штук відвареної картоплі,
2 солоні огірки,
1 стакан майонезу,
1 стакан зеленого салату,
чорний мелений перець і сіль за смаком.

приготування:
Мариновані рижики, варені кальмари, варену картоплю, солоні огірки наріжте скибочками, ріпчасту цибулю порубати, все перемішайте. Посоліть, поперчіть, заправте майонезом і викладіть в салатник на зелене листя салату.

Салат зі свіжих рижиків

Інгредієнти:
300 г свіжих рижиків,
2 цибулини,
1/2 склянки сметани,
сіль і перець за смаком.

приготування:
Очищені і вимиті рижики ошпарьте крутим окропом і витримайте в ньому 1-2 хвилини, додайте підсмажену цибулю, посоліть, заправте сметаною і перцем, тушкуйте в духовці 5-10 хвилин.

Салат з маринованих рижиків з яйцем і зеленим горошком

Інгредієнти:
200 г маринованих рижиків,
75 г зеленої цибулі,
3 ст. л. сметани,
1 яйце зварене круто,
5 ст.л. консервованого зеленого горошку,
сіль за смаком.

приготування:
Гриби крупно наріжте, додайте нарубані яйце, зелений консервований горошок, Нарізану зелену цибулю, сіль, сметану. Все перемішайте, викладіть гіркою в салатник і зверху залийте сметаною. Перед подачею на стіл прикрасьте зеленою цибулею і скибочками яйця.

Салат з солоних рижиків

Інгредієнти:
250 г солоних рижиків,
2 цибулини,
1 яблуко,
3 ст.л. рослинного масла,
перець і цукор за смаком.

приготування:
Рижики наріжте дрібними смужками, цибулю і очищене яблуко - брусочками. Все перемішайте, заправте перцем, цукром, полийте олією. Перед подачею на стіл прикрасьте кільцями цибулі або подрібненою зеленню.

Бутерброди з рижики

Інгредієнти:
150 г солоних або маринованих рижиків,
50 г вершкового масла,
1 головка ріпчастої цибулі,
3 ст.л. сметани,
1 помідор,
3 скибочки хліба,
зелена цибуля за смаком.

приготування:
Гриби промийте під струменем холодної води, відкиньте на друшляк, щоб стекла вода, дрібно наріжте, змішайте зі сметаною і дрібно нарізаною цибулею. Хліб намажте маслом і викладіть на нього грибний фарш. Прикрасьте бутерброди скибочками помідора і зеленою цибулею.