Соус "Айвар": рецепт приготування. Айвар - "сербська червона ікра" Айвар з баклажанами і помідорами гострий

Дозволити собі їсти ікру можуть не тільки заможні люди. Погляд ікри, яка доступна кожному, а її смаку позаздрять навіть ті, хто може собі дозволити ложками є рибний делікатес. І мова тут не про відому кабачкової ікри, І навіть не про ікру баклажанної. У Сербії придумали своє ласощі, яке назвали «ікрою для бідних». Це знаменитий балканський соус з помідорів і болгарського перцюайвар. Слово походить від турецького «havyar», що означає «ікра».
Гостру пасту подають до м'яса, а також просто намазують на хліб. Блюдо так сподобалося, що не тільки стало національним, а й набув значного поширення за межами Балканського півострова.

Смак Інфо Соуси на зиму

інгредієнти

• перець болгарський червоний - 2,5 кг,
• помідори - 2,5 кг,
• цибуля - 1 кг,
• часник - 8 зубця (великі),
• рослинна олія- 10 ст. ложки,
• гірчиця міцна - 3 ч. ложка,
• сіль - за смаком (близько 4 ч. ложки),
• цукор - за смаком (близько 5 ст. ложки),
• перець пекучий - 8 стручків.

Як приготувати Соус айвар на зиму

Зазвичай айвар готують великими порціями, червоного перцю беруть 25 кг, але мені такі обсяги не потрібні, тому я буду готувати набагато меншу порцію.
Готується айвар з червоного болгарського перцю, який попередньо запікають у духовці або печі. Раніше перці пекли на звичайних дров'яних печах.
Додають до червоного м'ясистому перцю помідори, часник, пекучий перчик, іноді баклажани.


Приступимо до приготування. Солодкий перець складаємо на деко і запікаємо в розігрітій духовці хвилин 20.


Потім виймаємо і знімаємо з перчика шкірку. Для того, щоб з перцю легше знялася шкірка можна запікати його в рукаві або в пакеті. Далі розрізаємо перець і виймаємо серцевину.


Помідори пропускаємо через м'ясорубку або подрібнюємо в інший спосіб - блендером.
або за допомогою комбайна.


Почищений болгарський перець, а також перець пекучий, цибулю теж пропускаємо через м'ясорубку.

Видавлюємо часник через чесноковижімалку.


Всі інгредієнти поміщаємо в каструлю або миску для варіння. Починаємо варити, весь час помішувати і стежимо за тим, щоб соус не пригоріла - це дуже важливо. Таким чином варимо айвар 20 хвилин, потім додаємо в нього рослинне масло.
Ще через сорок хвилин додаємо оцет, міцну гірчицю, сіль і цукор.


Ставимо на вогонь і варимо, поки маса не стане густою, приблизно айвар вариться близько півтори години, якщо ви готуєте велику порцію, то він може вариться близько двох годин.


Поки айвар вариться, чисті банки простерілізуем над парою або в духовці, кришки прокип'ятити.


Гарячий соус розкладемо в підготовлені баночки і закатати. Перевернемо і залишимо в такому положенні години на три.

Тізерна мережу

Баклажана, часнику і гострого перцю чилі. Він поширений на Балканах, в Австрії, Словенії, Албанії, Болгарії, Македонії, Боснії. У Сербії айвар також відомий, як «сербський салат» або «сербська овочева ікра». Цей соус набув популярності в колишній Югославії після Другої світової війни, а тепер і по всьому Південному Сходу Європи.

Айвар домашнього приготуванняробиться з смажених або запечених солодких перців. Залежно від сорту солодкого перцю і кількості доданого перцю чилі, такий соус може бути солодким (традиційний варіант), пікантним (найбільш поширений варіант) і дуже гострим (варіант на любителя). Айвар можна просто намазувати на хліб, подавати, як закуску, а можна також використовувати, як гарнір. Якщо в айвар додають помідори або томатне пюре, то він називається «піндур».

Слово «айвар» пішло від турецького терміна «хавіар», який перекладається, як «малосольная ікра». До речі, слово «ікра» в значенні рибної ікри має ту ж етимологію (аж до двадцятого століття на другий по довжині в Європі річці Дунаї вівся активний промисел осетрової ікри).

Головні труднощі приготування Айвара полягає в чищенні солодкого перцю і баклажанів. Традиційно цей соус або закуску готують в середині осені, коли болгарський перець і синенькі продаються на ринках удосталь і зовсім недорого. Зазвичай айвар консервують в домашніх умовах в кількості, достатній для всієї зими. Так що найчастіше айвар вважається зимовим блюдом. Нерідко готувати айвар збираються всією сім'єю або навіть звуть сусідів - роботи вистачає всім.

Основний сорт перцю, який використовується для приготування Айвара, називається «роги» (перекладається з хорватського, як «рогатий»). Рогу - великий червоний перець, що зовні нагадує коров'ячий ріг. У нього товсті стінки, і він дуже легко чиститься. Рогу зазвичай дозріває до кінця вересня.

Для приготування Айвара солодкі перці і на відкритому вогні, в печі або в духовці. Після цього овочі очищаються від шкірки і насіння, а потім дрібно рубаються ножем. Отримана неоднорідна маса ще пару годин гаситься для того, щоб видалити з неї все вологу і зробити якомога густіше, після чого в соус додають оливкове масло і часник. Айвар приправляється сіллю, перцем і іноді винним оцтом. Готовий соус переливають в скляні банки і негайно щільно закривають.

Цей рецепт присвячується всім тим, хто в постійних пошуках незнайомих світів і яскравих вражень в один прекрасний день раптом виявить себе на морському березі перед ласкаво стосуються його ніг теплими водами кольору індиго, споглядають завмерлі серед островів на самому горизонті і немов вклеєні туди рукою невидимого скульптора вітрильники . Якщо те, що вам доведеться якось бачити (а це цілком можливо), в точності збігається з викладеним мною описом, знайте, ви перебуваєте в Хорватії - граничної точці мрій будь-якого романтика, охопленого жадобою подорожей. Бо ця країна постане перед вами (причому, одночасно) колискою людства, тими разючими по своїй красі місцями, де протікала вся драматична історія піратів Карибського моря, і батьківщиною всій смаженої риби і м'яса в світі, политих тоннами і тоннами криваво-червоного Айвара!

Для приготування і тим більше подачі хорватського Айвара не існує строгих правил. Його їдять з рибою або з м'ясом, як топінгу до сендвичам або просто у вигляді спреда, намазаного на крекер. Гостинні господарі ставлять його на стіл разом з сиром (фетою, наприклад, або козячої бринзою), гарячими коржами і дивовижним хорватським вином.

(Кількість розраховане приблизно на 500 грам соусу)

Інгредієнти:

• 2 великих червоних солодких перцю
• 1 середній баклажан
• 4-5 великих зубків часнику (почистити і грубо порубати)
• 1 великий пучок зеленої цибулі
• Дві третини чайної ложки подрібненого перцю чилі
• 1 столова ложка свіжовичавленого лимонного соку
• 1 столова ложка червоного
• 1 чайна ложка коричневого цукру або темного меду
• 60 мл оливкового масла
• Морська сіль за смаком

приготування:

1. Нагріваємо духовку до 220 градусів.
2. Змащуємо деко оливковою олією і поміщаємо на нього перці і баклажан. Запікаємо 30-40 хвилин - в будь-якому випадку, поки овочі не стануть м'якими.
3. Потім дістаємо перець і баклажан з духовки і даємо трохи охолонути. Очищаємо від шкірки і насіння.
4. Викладаємо на обробну дошку і рубаємо за допомогою ножа до майже однорідного стану. Отримана текстура суміші повинна являти собою щось середнє між маленькими шматочками і волокнами.
5. Перекладаємо в миску, додаємо всі інші інгредієнти, добре перемішуємо, а потім ще раз пробуємо на сіль і цукор.
6. Подаємо теплим або кімнатної температури.

Айвар дуже люблять в Сербії і практично кожна господиня готує на зиму свій. Рецептів безліч! Найстаріший і "правильний" - з одних перців, причому НЕ будь-яких, а саме ось таких:

Їх називають "роги", думаю зрозуміло - чому.

Це, так би мовити, найдорожчий варіант. Тому є рецепти Айвара з додаванням помідор, баклажана. Хоча, якщо бути зовсім точним, з баклажаном все ж називається Пінджур (Пінђур).

З Айваром роблять салати, солоні торти, використовують для намазування на хліб (хліб, трохи сметанки, потім айварчік - ммммм!), Врешті-решт їдять просто так, ложками.

Тепер про основні моменти при приготуванні Айвара. Відразу обмовлюся, що є більш ледачий, але не менш смачний варіант (по ньому я і робила)!

1. Перець запікається на печі (тому що рецепт старий, то природно і піч така, в яку кладуть дрова), акуратно, щоб не згорів, а тільки шкірка відстала. Її знімають з ще гарячого перцю. Сучасні господині (якщо є де) розводять вогонь, над ним кладуть металевий лист і вперед.

2. Перець без шкірки кладуть в сітчастий мішок і залишають на ніч, щоб зцідити зайвий сік - час приготування Айвара буде трохи коротше.

3. Перець крутять на м'ясорубці і потім варять у каструлі, часто помішуючи. Ближче до кінця варіння додають спеції. Деякі додають часник і соняшникову олію, а деякі цього категорично не радять. Айвар готовий, коли стає густим, "ложка стоїть".

Деякі придумують мішалку самі і дуже полегшують собі життя. Тому що вручну, так у великих кількостях ...

Ну ось, після всіх цих страшилок, розповім як я робила айвар. Часу на тортури перцю у мене немає, тому перекрутила його в блендері (звичайно, спочатку очистила від насіння) і поставила варити.

Вариться на помірному вогні, довго, години 3 точно. Потім додала спеції і проварила ще з пів-годинки. Не поспішайте швидше зварити! Чим буде гущі, тим смачніше!

В цей час в духовці простерилізовані банки. Гарячий айвар розклала в гарячі банки і поставила назад в духовку, щоб зверху злегка підсох, ніби як плівочка запобіжна. Деякі цього не роблять, а ллють зверху тонкий шар масла. Я не люблю цей шар, коли банку відкриваєш - фу!

Тепер закриваємо кришками і вкутуємо в ковдру до ранку.

РЕЦЕПТИ (гарні ВСЕ):

1. 5кг перцю, 3 кг помідорів (краще зняти шкірку, т.к.они знімається легше, ніж з перцю), 1 гострий перчик, 200мл соняшникової олії, 250г цукру, 200г солі, 200мл оцту (НЕ есенції!).

Овочі перекручуємо (блендер, м'ясорубка). Варимо до загустіння, ближче до кінця додамо сіль-цукор-оцет (Не сипте відразу все, моржет вам буде солоно і солодко).

2. 40кг перців, 8кг баклажан, 4л соняшникової олії, 300г хріну (корінь), сіль-цукор-оцет - за смаком.

Ошпарити в окропі, зняти шкіру, змолоти на м'ясорубці. На дно каструлі налити 0,5 л олії, викласти овочі, варити близько 1 години (баклажан не містить стільки рідини, скільки помідори, тому і вариться менше). Додати сіль, цукор, оцет, решту масла і варити до бажаної густоти. За 30хв до кінця варіння додати хрін, натертий на дрібній тертці.

3. 8кг перців, 1 кг баклажанів, 1 кг моркви

Відварити злегка. Змолоти, варити з 0,5 л олії. Ближче до кінця додати 1головку часнику (через прес).

Трохи гумору на тему Айвара:

Підпис: "Ти зжерла айвар ?!"

"Так відчепися від мене! Який тобі айвар!"

Балканський «мангального» соус, який чудово поєднується з м'ясом будь-якого типу: ковбаски, кебаби, шашлики, стейки. В цілому, соус айва доповнити все м'ясо, що готується на грилі або просто пожежа на сковороді. Також багато просто мажуть цей соус на хліб в якості закуски. Позбавимо вас від довгого вступу і перейдемо до приготування.

інгредієнти

• солодкий червоний перець - 1 великий або 2 середній;
• баклажан - 1 шт. середнього розміру;
• цибуля - 1 шт. ;
• часник - 2 зуб. ;
• пекучий червоний перець- 1 шт. (за бажанням);
• оливкова олія (рафінована)- 3 ст. л. ;
• винний оцет - 2-3 ст. л. ;
• цукор - за смаком (у нас щіпка);
• сіль за смаком .

Рецепт приготування соусу Айвар

Процес приготування досить простий і кругом-бігом займає хвилин 30, не більше.

1. Суть соусу Айвар - печені овочі, тому ставить духовку грітися до 280 градусів або на максимально можливу кількість градусів, якщо 280 у вас немає. Можливо, у вас є мангал і бажання, тоді ви могли б обсмажити овочі на ньому.
2. Беремо наш перець і баклажан і кладемо на решітку. Баклажан необхідно попрокаливать ножем або виделкою, тому що у нього є властивість вибухати в духовці. З перцем нічого робити не треба.
3. Ставимо наші овочі для соусу в духовку і засікаємо 12 хвилин для баклажана і 14-15 хвилин для перцю. Готувати необхідно до обвуглювання, це важливо. Перець стане чорнуватим, а баклажан ... він просто стане темніше. 🙂 Час від часу контролюйте овочі, тому що перець потрібно буде перевернути, баклажан не обов'язково.
4. Беремо цибулю і часник, вони будуть обсмажені.
   

   «Рада від Сошьера»
   Ви можете занурити цибулю і часник в холодну воду, Щоб їх було простіше очистити.

5. Очищаємо цибулю і часник і дрібно їх нарізаємо.
6. У Айвар часто йде гостра нотка, якщо ви не фанат, можете пропустити цей крок. А всі хто за острінкой, ви розумієте, що вона забезпечується пекучим перцем, свіжим або висушеним і перетертим в порошок, у кого що є, у нас він свіжий. Відрізаємо від нього невелику частину, 3-4 см дістаємо насіння і дрібно його нарізаємо.
7. Беремо сковорідку, щоб обсмажити цибулю, часник і перець. Виливаємо все 3 ст. л. оливкового масла на сковорідку, так соус вийде соковитіше.
8. Спочатку кидаємо в сковорідку цибулю і пекучий перець, часник поки не кладемо, тому що він часто пригорає. Взагалі часник краще пасерувати, а не відверто обсмажувати.
9. Лук повинен стати прозорий - це ознака того, що аромати лука розчинилися в маслі. Через 25-30 секунд додаємо туди наш часник. Перемішуємо і прибираємо сковорідку в сторону від вогню, на залишковому теплі часник дійде до потрібної кондиції.
10. Дістаємо наш баклажан з плити і кладемо його на дошку. Розрізаємо його вздовж, і знімаємо м'якоть баклажана ложкою. Потім рубаємо м'якоть і перекладаємо її в чисту миску, в ній в результаті і буде наш соус Айвар.
11. Додаємо до рубаною м'якоті баклажана наш цибулю, гострий перець і часник, разом з маслом зі сковороди і гарненько перемішуємо.
12. Додаємо сіль і цукор.
    

    «Рада від Сошьера»
    Для перцю з духовки, необхідно підготувати відповідну миску з холодною водою і гарненько її посолити. Це якась ванна для запечених овочів, так ви швидко охолодити овочі, буде зручно зняти шкірку, а сіль у воді дозволить перцю не втратити свої смакові якості.

13. Дістаємо перець з духовки і кладемо його в холодну підсолену воду.
    «Уточнення про всяк випадок»
    Не треба перець замочувати, досить просто трохи остудити, щоб можна було чистити (секунд 10).
14. Знімаємо шкірку і видаляємо насіння. Рубаємо м'якоть перцю. Не дивлячись на те, що рубати його важче, пам'ятайте, що частинки перцю повинні бути «читані», тому рубайте без фанатизму.
15. Додаємо в миску, де буде наш майбутній соус айвар.
16. У Айвар дуже важлива кисла нотка, тому необхідно додати винний оцет, приблизно 2-3 ст. л.
17. Гарненько перемішайте і готово! 🙂

У Айвара красивий, строкатий колір, який чудово доповнить візуальну складову вашого страви. Ну, і звичайно ж смак, який нікого не залишить байдужим.


У мережі є багато рецептів, який максимально прості, адже вся їх суть в рубаний печених перцю і ... все в общем-то, до них додають часник і іноді цибулю, але на наш погляд це не Айвар. Звичайно ж, якщо ви з нами не згодні і можете пояснити чому, напишіть про це в коментарях. 😉

Рецепт соусу був від нашого серця вашої душі, смачного! 🙂

Що є головним в національних стравах? Напевно, їх оригінальний, яскраво виражений смак і історія з традиціями. Соус айвар, рецепт якого ми пропонуємо сьогодні вашій увазі, володіє і тим і іншим в повній мірі. Це справжнісінька перлина балканської кухні, яка готується здавна з печених перців і помідорів, своєрідна ікра (до речі, і сама назва страви перекладається аналогічно). У Сербії її називають «ікрою для бідняків». Але знаменитий балканський айвар вживається і як приправа до м'ясних других страв, і як самостійне блюдо, яке їдять з хлібом. Паста може бути і досить пекучою. А до перцям часто додається часничок, цибулька і баклажани.

Найголовніше - перець!

Рецепт Айвара аж ніяк не один, його варіацій кулінарному світу відомо безліч. Але всі вони об'єднані однією характерною рисою: В них присутня болгарський перець. І підготувати його до входження в блюдо потрібно за всіма правилами. Для цього всі виділені під приготування перчин миються, викладаються на деко і відправляються в духовку. Режим потрібно виставляти «жорсткий», однак при цьому слід спостерігати за процесом, щоб овоч не перетворився на вуглинки. І хоча б раз стручки потрібно перевернути! В середньому на запікання йде третина години.

продовжимо обробку

Наступний нудний, але необхідний крок - зняття з перцю шкірки. Щоб вона була менш чіпкою, можна для запікання використовувати рукав. Або ж облити овочі холодною водою відразу ж після вилучення їх з духовки. Тільки після «оголення» можна діставати з стручка насіння і молоти його під гострий соус.

До речі, якщо з духовкою якісь проблеми, то перці можна посмажити (всуху і під кришкою) або ж скористатися мультиваркою в режимі випічки і, знову ж таки, без масла.

Айвар на зиму: «скромна» версія

Тобто - з мінімумом інгредієнтів. У всякому разі, на думку авторів рецепта. У сербський соус айвар входять тільки солодкий перець, про який ми вже розповіли, томати, цибулю, пекучі стручки і деякі добавки. Основні компоненти - помідори і перець-«болгарка» - беруться в рівних кількостях. Наприклад, по 2,5 кіло. Лука в цьому випадку знадобиться кілограм, часнику - головка (дрібна), а чогось гострого, «вогника» або чилі - вісім стручків.

Готуємо легко!

Спочатку мелють томати, потім підготовлені солодкі перці, слідом цибулю. Часник давиться будь-яким влаштовує вас чином і додається в загальну масу. Все добро складається у велику ємність і поміщається на плиту. Томити айвар рецепт радить близько третини години, після чого вливається пісне масло. В середньому його йде ложок десять. І загальний час варіння може зайняти від години до двох - це буде залежати від обсягу, на який ви замахнулися. Під самий кінець додаються сіль, цукор і гірчиця. Орієнтуватися слід на свої переваги. У перший раз можна спробувати стандартні пропорції: чотири ложечки солі, п'ять великих - цукру і дві кавових - гірчиці.

упаковка

Рецепт Айвара по-сербськи дозволяє зберігати соус рік, а можливо, і довше (просто зазвичай приправа з'їдається значно швидше). Якщо ви бажаєте розтягнути задоволення, тару для зберігання Айвара і кришки для закупорювання потрібно простерилізувати будь-яким зручним для вас шляхом, соус розкласти по банках в гарячому вигляді, закатати і охолодити в положенні «догори ногами». А ось зберігати його можна де завгодно, льох не обов'язковий. Хіба що верх кухонних шафок, куди постійно піднімається жар від плити, буде не найкращим місцем.

баклажанний варіант

Ще один айвар, рецепт якого не менш популярний, ніж вже описаний. Основна відмінність - доповнення переліку інгредієнтів баклажанами. Їх береться половинна норма від ваги болгарського перцю. І надходити з синенькими слід так само. Тобто відправити в духовку разом з основним компонентом. Перед запіканням баклажани потрібно надколоти з усіх боків (для цих цілей підійде вилка або зубочистка). Ця версія гострого соусу буде смачніше, якщо пекучий перець (половинка стручка на кіло солодкого, але ніхто не забороняє взяти і більше) з цибулею і часником попередньо пройдуть процедуру прожарювання на сковорідці з олією.

Далі запечені баклажани чистяться і рубаються найдрібнішими кубиками, доповнюються піджаркою і присмачуються сіллю (дві ложки без гірки), цукром (в два рази більше), можна пряними травами і меленим перцем. Сюди ж досипати нарубані майже до однорідності перці і вливається винний оцет (краще - червоний, розрахунок - ложка рідини на півкіло маси).

Взагалі-то, такий соус айвар призначений для вживання в найближчим часом. Якщо ж ви хочете зберегти його до зимових свят, розкладайте по стерилізованим баночках гарячим, закупорюють і зберігайте в прохолоді до години Х.

Супергострий айвар: рецепт по-сербськи

Цей варіант простим, незвичним до пекучості людям не підійде. Або вони зможуть вживати «ікру» в дуже обмеженій кількості. Просто тому, що в ній використовується не солодкий перець, а гострий. Причому для соусу потрібно той самий довгий, довгастий і гранично пекучий сорт, від одного запаху якого сльозяться очі. І стручків знадобиться цілий кілограм - при тому, що «пом'якшуючих» томатів в нього піде всього лише півкіло. З іншого боку, гострота не зусилля часником і цибулею (їх за рецептом береться за все по дві головки).

Оскільки тут мова про солодкому перці не йде, то і запікати його не доведеться (унікальний рецепт в низці інших). Всі овочі чистяться (і рукавички зайвими не будуть, у всякому разі, при «потрошінні» гострого перцю), перебиваються в блендері і складаються в каструлю з товстим дном. Щоб уникнути пригорання і для додавання в соус айвар середземноморської нотки в масу можна ввести ложки три оливкового масла. З моменту закипання цю смакоту на вогні доведеться мучити хвилин сорок, причому з регулярним помішуванням, так що наберіться терпіння. Хвилин за десять до готовності потрібно буде в соус влити оцет, причому або бальзамічний, або винний білий. Гарячий айвар розливається по баночках, загвинчується або закупорюється - і зберігається без холодильників і льохів. Він настільки гострий, що стає сам собі консервантом.

До речі. Якщо у вашому господарстві білий з бальзамічним оцти - рідкісні гості, скористайтеся лаймовим соком. Ефект той же, може бути, смак стане навіть цікавіше і пікантні, нехай і виявиться менш вираженим.

експерименти вітаються

Рецепт Айвара на зиму дуже варіативний. Втім, як і більшість кулінарних шедеврів. Ви можете все овочі зі списку, що викликали вашу симпатію, просто нарізати кубиками (краще дрібними), підсолити, присмачити спеціями і запекти в духовці до приємною скоринки. Перевертання обов'язково! Пущених соків буде досить для утворення потрібної консистенції. А якщо здасться, що їх недостатньо, і соус вийде надто густуватим, завжди можна доповнити його томатним соком з цікавими доповненнями. І не тільки томатним, до речі - є маса цікавих варіантів. Таке «рагу» можна закатати в баночки - і воно буде цілком повноцінним Айваром. І не бійтеся експериментувати з різними ароматними травами і спеціями. Зрештою, саме вони «роблять» смак, саме вони здатні з будь-якого примітиву створити справжній кулінарний шедевр. Так що ви маєте всі шанси прогриміти в кухарський середовищі як справжній геній, якщо зумієте скласти хорошу композицію з приправ.

Так що випробовуйте долю, ставте досліди, не бійтеся ризикувати! Коли-небудь за баночку з вашою версією Айвара гурман буде готовий віддати все, що у нього є, включаючи душу!