Осетинська випічка рецепти. Осетинський пиріг з гарбузом

Випікаються пироги завжди не менше трьох, і на стіл подаються стопками по три штуки. Такий порядок не випадковий. Символічно він представляє триєдність світу: сонце, вода, земля або Бог, небо і земля. На поминках кількість пирогів змінюється в стопках до двох штук.

Рецепт тісто для осетинського пирога класичний

Кількість продуктів:

Про рецепті

Кухня: кавказька
Тип страви: випічка
Спосіб приготування: в духовці
Порції: 3
2 ч

300 гр борошна пшеничного;
165 мл вода;
1 яйце;
1 столова ложка сметани 20% жирності;
3/4 чайної ложки солі;
1 чайна ложка цукру;
1/2 столової ложки дріжджів;
осетинський сир або бринза;

Спосіб приготування:

Дріжджове тісто робиться опарним способом і не опарним. Другий спосіб приготування займає менше часу і праці.

У просіяне борошно додаємо сіль, цукор, сухі дрожжі.Перемешіваем, щоб дріжджі розподілилися по всій борошні.

Вбиваємо яйце, кладемо ложку сметани.

Виливаємо воду. Воду треба підігріти градусів до 30-35.

Всю масу перемішуємо. Для пирогів замішується м'яке, легко розтягується тісто, інакше тонка коржик не вийде.

Коли вся рідина вбереться в борошно, додаємо олію.

Втручаємося масло в масу. Накриваємо заміс чимось щільним для підйому маси.

Через 35-40 хвилин тісто готове для випічки пирогів.

Ділимо його на три рівні частини. Для визначення ваги можна скористатися кухонними вагами.

Осетинський сир за своєю структурою м'який, тому розминаємо його руками.

Пиріг повинен бути правильної круглої форми, з однаковою товщиною краями. Щоб було легше це зробити можна скористатися спеціальним шаблоном або силіконовим килимком з розміткою.

Кількість начинки в пирозі має бути рівною кількості тесту або трохи більше.

Викладаємо сир на середину коржики.

Потім закриваємо його краями кола, скріплюючи їх разом.

Придавлюючи зверху, надаємо початкову форму. При цьому намагаємося не порвати оболонку. Посередині пирога робимо невелику дірочку для виходу пари при випічці.

Випікаємо на сковороді без масла в духовці. Печуться пироги дуже швидко 10-12 хвилин, але духовка повинна бути сильно нагріта.

Гарячі пироги змащуються вершковим маслом. До столу подаються відразу після випічки.

У першому рецепті було дано без опарний швидкий спосіб приготування пирогів. У другому рецепті описаний традиційний опарний метод.

Тісто для осетинського пирога з картоплею і сиром

Сир в якості начинки присутній в дуже багатьох стравах кавказької кухні. Він може бути основною начинкою або додаватися до інших продуктів. Для пирогів береться м'який домашній сир: осетинський, адигейський, бринза, в крайньому випадку «сулугуні.»

Кількість продуктів:

450 грам борошна;
35 мл соняшникової олії;
5 грам швидкодіючих дріжджів;
1 + 1 чайна ложка цукру і солі;
300 мл молока;
300 грам картоплі;
250 грам сиру;

Спосіб приготування:

Для опари висипаємо дріжджі, сіль, цукор в посуд, в якій будемо робити заміс.

Заливаємо теплим молоком.

Додаємо 5-7 столових ложок борошна.

Розмішуємо. Якщо залишаються борошняні грудочки, не зважайте на них уваги, вони самі розтопляться.

Накриваємо опару харчовою плівкою або щільною тканиною для створення сприятливого середовища для дріжджів. Ми залишаємо на 30 хвилин.

Через 40 хвилин перевіримо опару. Якщо поверхня маси покрита бульбашками, вона забродила і можна замішувати тісто.

Додаємо борошно, що залишилося, перемішуємо.

Вливаємо соняшникова рафінована без запаху масло. Вимішуємо до однорідного складу. Маса повинна бути м'якою, але не липнути до рук.

Знову накриваємо плівкою для підйому маси.

Для начинки чистимо від шкірки картопля, варимо його. Потім розминаємо в пюре. Можна додати трохи відвару або теплого молока, щоб пюре було більш пластичне. Сир протираємо через тертку або розминаємо руками / залежить від щільності сиру /, потім все змішуємо.

Підійшла масу ділимо на частини. Скачує в кульки. Кожному кульці надаємо форму коржі потрібного розміру, викладаємо шар начинки на середину.

Стягаємо краю кола до середини і закріплюємо, щоб картопля з сиром виявилися всередині.

Потім приплющує і розгладжуємо руками, щоб вийшла плоска коржик товщиною до 2 сантиметрів. Не забуваємо посередині пирога зробити отвір, щоб пар не порвав оболонку.

Випікаємо на деку або сковороді без змазування жиром поверхні. Можна на дно постелити пергамент для випічки.

На Кавказі у кожної народності свої рецепти випічки пирогів, але всі вони незмінно дуже смачні. Приємного апетиту всім скористалися цими рецептами!

Відео тісто для осетинського пирога рецепт класичний

Сьогодні приготувала для вас справжній рецепт осетинських пирогів. Дуже хочеться пригостити вас цим приголомшливим стравою.

Якщо ви мали щастя побувати в Осетії, то змогли не тільки оцінити казкову красу тих місць, але і назавжди закохатися в осетинські пироги. Мені пощастило трохи більше, оскільки я народилася саме там, і знаю всі секрети приготування самих справжніх пирогів.

Осетинський пиріг - це тонко розкатаний закритий пиріг з різною начинкою всередині. Не можна сказати, що саме з якою - то однієї начинкою пиріг найсмачніший. Кожен пиріг смачний по своєму, але майже в кожної начинку використовується осетинський ропні сир.

Осетинська кухня відрізняється великою різноманітністю смачних страв. Одним з найпопулярніших і відомих є улюблені багатьма осетинські пироги. Спробувавши їх один раз, ви точно не забудете їх смак ніколи. За будь-яким святковим столом ви обов'язково побачите традиційні три пирога. Чому саме три, запитаєте ви? Три пирога подають на блюді на свята. Вони символізують небо, сонце і землю, тому їх і викладають по три штуки. На сумні події або дати пироги розкладають по два штуки на блюдо. Так що, краще печіть непарна кількість пирогів і нехай привід буде завжди тільки святковим.

А в тому, що ви їх Напече, навіть і не сумнівайтеся. Мій докладний рецепт осетинських пирогів допоможе вам відмінно впоратися. Залишилося тільки визначитися з начинкою і можна приступати. Добре, якщо ви пробували або бачили справжні пироги. У багатьох великих містах сьогодні можна замовити осетинські пироги. Особливо любить їх Москва, де ця послуга користується величезною популярністю. Замовити осетинські пироги можна по телефону, після чого вам залишиться радісно очікувати і ні за що не переживати. Осетинські пироги доставка - ще один зручний сервіс, завдяки якому пироги потраплять до вас дуже швидко.

Кулінарні передачі теж навперебій пропонують найрізноманітніші варіанти і пирогів і тісто для осетинських пирогів. Іноді трапляються рецепти просто фантастичні, що не мають нічого спільного зі справжнім рецептом. Зовсім недавно мала щастя дивитися таку передачу, в якій гостя була в Осетії і їла пиріг з молодим листям буряка і сиром. У студії вона його намагалася приготувати і навчити інших. Те, що вона приготувала, навіть віддалено не було схоже на пиріг, який вона могла пробувати в Осетії. Тісто для осетинських пирогів було незрозуміло з чого, а начинки як у неї не знайдеш ні в одній поважаючої себе осетинської сім'ї. Я розумію, що іноді можна замінити один продукт на інший і смак від цього не постраждає. Але коли готується пиріг з молодими буряковим листям, і їх замінюють на шпинат, салат і петрушку і оголошують на всю країну, що це і є осетинський пиріг, то це вже занадто.

Можливо, що вийшов пиріг теж був смачний, але це ніяк не осетинський пиріг, а пиріг з іншою назвою. Для того щоб ви оцінили всю красу пирога з молодими буряковим листям, то саме його ми сьогодні і приготуємо. Тим більше що на городах зараз якраз є буряк з молодими ніжними листям, ідеально відповідними для нашого пирога. Молода бурякова гичка має легку кислинку, яка і потрібна нам в начинці. Якщо бурякові листя проблема, то замініть їх на мангольд, але не на шпинат.

Начинки для осетинських пирогів (і відповідно пироги) бувають:

Осетинські пироги з картоплею і сиром;
Осетинські пироги з м'ясом;
Осетинський пиріг з сиром;
Осетинський пиріг з капустою;
Пиріг з гарбузом;
З квасолею;
Незвичайний, але приголомшливо смачний пиріг з молодими буряковим листям, сиром і зеленню.

Справжній рецепт осетинських пирогів з буряковим листям і сиром, продукти:

Вода тепла кип'ячена -200 мл;
Цукор - 3 ст.л .;
Дріжджі сухі - 1 пакетик (9-11 г), мокрі (живі) - 60 грам;
Борошно - 3 ст.л.
крім опари додаємо;

Борошно -1000 грам;
Сироватка або вода - 450-500 мл
Сіль - щіпка;
Маргарин - 120 грам;
Яйце - 1 шт .;
Рослинна олія - 3 ст.л.

Начинка (для трьох пирогів):

Молоде листя буряка - 600грамм;
Зелена цибуля -100 грам;
Кріп - 100 грам
Осетинський ропні сир - 600 - 800грамм, можна замінити бринзою, адигейським сиром, сулугуні;
Топлене масло - 50 грам;
Сметана домашня - 100 грам;
Сіль за смаком.

Рецепт осетинських пирогів з бурякової бадиллям:

З перерахованих інгредієнтів поставити опару, накрити рушником і дати збільшитися в обсязі.
У велику миску просіяти борошно (беріть борошно перевірену, гарної якості, щоб тісто не попливло). Зробити в борошні поглиблення, насипати в нього сіль, розбити одне яйце, влити розтоплений маргарин, і рослинне масло. Додати приблизно півлітра теплої води або сироватки і замісити м'яке (важливо!) Тісто. Тісто для осетинських пирогів не містить особливих секретів. Як і будь-який тісто такого типу, воно повинно бути м'яко замішано, тоді і пироги будуть м'які і повітряні. За бажанням можна зробити звичайне дріжджове тісто - вода, борошно, сіль і дріжджі, головне, замісіть його м'яко.
Змастіть миску рослинним маслом, покладіть в неї тісто, накрийте і дайте підійти два рази. Якщо тісто для осетинських пирогів замішано правильно, воно спробує обидва рази втекти з миски.
За цей час підготуйте начинку. Бурякові листя потрібно вимити, обсушити, відрізати стебла і дрібно нарізати. Додати дрібно різаний зелений лук і кріп.
Натерти в зелень осетинський сир, додати масло, сметану і перемішати начинку. Посоліть за смаком і трохи нахиліть тарілку з начинкою, щоб дати стекти зайвої рідини з сиру. Начинка буде дуже соковитою, і для того, щоб пиріг не протік, всю зайву рідину потрібно віджати, це важливо. Начинка готова, розділіть її на три частини і скачайте з неї три кулі.
Кожен шар повинен бути трохи менше кулі з тіста.
Це тісто для осетинських пирогів підходить під будь-яку начинку, не тільки бурякову. А ось осетинські пироги з м'ясом роблять зазвичай з тіста на кефірі, так смачніше.
На третій раз розділіть тісто на три однакові частини. Трохи розімніть його, пріплюсніте руками.
У центр кожної трохи плескатої руками коржі покладіть кульку з начинкою. Тепер візьміться однією рукою за край тесту і збирайте його в мішечок, допомагаючи другою рукою.
Начинка виявиться всередині, а верхівку тіста защипують. Чим більше в тесті начинки, тим пироги смачніше.
Переверніть їх защипом вниз, і залиште кулі з тестом і начинкою полежати ще хвилин 10.
Переверніть, і починай ті акуратно долонею руки розподіляти начинку до країв пирога.
Поступово пиріг буде розтягуватися, після чого його потрібно перекласти на присипаний борошном деко. На ньому можна ще трохи розтягнути пиріг.
Не забувайте, що цей вид начинки вологий, і пиріг може протекти. Подивіться в інтернеті відео осетинські пироги, як потрібно розтягувати осетинські пироги, якщо кому - то не дуже зрозуміло.
Відправляємо пироги в розігріту духовку. Через 5-7 хвилин деко з пирогом потрібно струснути, щоб він не прилип до поверхні. Випікати до золотистого рум'яного кольору.
Перекласти на плоску тарілку і рясно змастити розтопленим маслом за допомогою пензлика. Накрити тарілку з пирогом великий мискою, щоб пиріг став м'яким.
Точно так же випікайте інші два, адже рецепт осетинських пирогів універсальний. Начинка зі буряковим листям дуже смачна, але вимагає певних навичок. Для першого разу можна приготувати осетинські пироги з сиром і картоплею. Гарячу картоплю потовкти і остудити. Потерти в неї осетинський сир (бринзу, сулугуні), посолити, поперчити. Ця начинка більш суха і пиріг точно не порветься.
Основні секрети смачних пирогів:

м'яко замішане тісто;
рівну кількість тіста і начинки;
щедра просочення готових виробів топленим маслом;
накрити пироги мискою на 30 хвилин.

Тепер ви знаєте, що можна замовити осетинські пироги, якщо у вас в місті є така послуга. Осетинські пироги, доставка яких входить в цю ж вартість, неодмінно полюбляться вам. А можна приготувати їх вдома, адже спеціально для вас мій рецепт осетинських пирогів.

З нетерпінням чекаю від вас відгуків в коментарях. Вийшли у вас пироги, які питання виникли в процесі приготування? Із задоволенням відповім вам. Поділіться рецептом з друзями, натисніть на кнопки соцмереж. Нехай і вони спробують цю смакоту.

А на сьогодні новин більше немає, до нових смачних зустрічей!

Справжній рецепт смачних осетинських пирогів. З усіма секретами і подробицями

Осетинські пироги - особлива випічка, яка прийшла з Кавказу. Там вона називається «табу», що зовсім не означає якийсь заборону. Навпаки, це слово буквально перекладається як «благословення». Так, цю випічку насправді можна назвати благословенній, так як її печуть з душею і з любов'ю, використовуючи тільки ручний спосіб замісу тіста, а також саму корисну і смачну начинку. Хочете дізнатися як приготувати осетинський пиріг в домашніх умовах? Тоді читайте далі. Тут ми розглянемо два варіанти приготування тіста і кілька видів начинки.

Рецепт осетинського пирога покроково

Як зробити тісто для осетинського пирога?

Тісто для цієї випічки має бути тонким, хоча воно і дріжджове, а в готовому вигляді воно просто зобов'язане хрустіти. Спробуємо приготувати його самі в домашніх умовах.

рецепт 1. Інгредієнти для трьох пирогів: Кефір - 1 склянка; вдвічі менше молока; сметана - 2 ст. л .; яйце - 1; сіль - 1 ч. л .; цукор - 0,5 ч. л .; дріжджі (тут потрібні сухі) - 10 р .; борошно - півкіло.

Приготування тесту на дріжджах починається з опари. Злегка прогрійте молочко і розчиніть в ньому дріжджі і цукор, залиште на 15 хвилин, щоб зверху утворилася своєрідна піниста шапочка. Опару переливаємо в підходящу миску, відправляємо туди кефір, яйце і сметану. Після перемішування поступово водимо просіяне борошно. Замісити тісто, яке спочатку вийде досить липким, залиште його відпочивати в теплому місці не менше півтори години.

По закінченні цього часу тісто помітно збільшиться в розмірах, підніметься. Після цього можна приступати до його повторного вимішуванню, додавши зовсім небагато борошна на стіл. Тісто повністю готове, коли воно перестане прилипати до рук. Змастіть долоні рослинним маслом, розділіть тісто на три рівні за обсягом частини.

рецепт 2. Інгредієнти на 1 пиріг: Стакан свіжого кефіру середньої жирності; дріжджі - 7 г; борошно - 2 склянки; масло вершкове - 60 г; сіль - 0,5 ч. л.

Кефір трохи прогрійте на водяній бані або в мікрохвильовій печі в режимі розморожування, розведіть в ньому дріжджі. Розімніть масло до м'якості. Просійте борошно і висипте її в велику миску разом з сіллю. Зробіть в гірці з борошна невелике заглиблення, в яке влийте опару і покладіть розм'якшене масло. Руками замісити тісто. Накривши його чистою тканиною, залиште підходити. В результаті за півтори-дві години воно збільшиться в два рази.

Тепер, коли ви можете вибирати відповідний для вас рецепт тесту для осетинського пирога, можна дізнатися, як приготувати для нього начинку. Вона буває абсолютно різною - м'ясний, картопляної, сирної, із зеленню, і навіть з фруктами. Ми розглянемо начинку з фаршу, сиру із зеленню, картоплею і пряну з гарбузом.

Начинка для осетинського пирога з фаршу (для 1 коржі)

М'ясну начинку ми приготуємо з суміші яловичого і свинячого фаршу. Для цього з'єднаєте в рівних пропорціях по 200 грамів фаршу, наріжте одну невелику цибулину. Лук потрібно обсмажити на сковороді до появи золотистого відтінку. Змішайте лушпиння нарізку з фаршем, посоліть. Обов'язково додайте спеції - можна використовувати суміш перців і ще якісь кавказькі прянощі на ваш розсуд. У начинку потрібно влити 30 г води, щоб вона вийшла соковитою. Ретельно перемішайте ще раз інгредієнти.

Начинка з сиром і зеленню

Якщо ви любите пироги з сирною начинкою, цей рецепт як раз для вас. Візьміть 200 г сиру (можна використовувати бринзу, хорошим вибором виявиться сулугуні), і 150 г зелені. Тут можна фантазувати - зелену цибулю, кріп, можна взяти трохи шпинату і навіть щавлю. Головне, щоб загальна маса зелені не перевищувала зазначений обсяг. У начинку також знадобиться сметана - 100 г і вершкове масло - 50 г. Зелень нарубати дрібно, з'єднайте з натертим сиром і сметаною, посоліть. Обов'язково спробуйте на смак. Якщо ви використовуєте сири солоних сортів, то кладіть менше солі в начинку.

Картопляна начинка з сулугуні

Картопляно-сирна начинка теж неймовірно смачна. Вам знадобиться 4 картоплини, 150 г сиру сулугуні, сіль за смаком, перець мелений і вершкове масло - 60 г. Відваривши картопля до повної готовності, розімніть його і з'єднайте з натертим сиром, спеціями, сіллю і размягчнним вершковим маслом. Не забувайте про те, що наявність в цій начинці сиру сулугуні робить її вже трохи солонуватою, тому, додаючи сіль, пробуйте на смак.

Осетинський пиріг з гарбузом

Відмінне поєднання гарбуза з горіхами, цибулею і спеціями. Обов'язково спечіть пиріг з цією начинкою. Вам знадобиться м'якоть гарбуза (півкіло), натріть її. Якщо багато соку в гарбузі, відіжміть, інакше важко буде з нею працювати. Волоські горіхи (100 г) подрібніть. Три великі цибулини наріжте і обсмажте разом зі спеціями (можна взяти паприку, базилік, гострий і чорний перець). З'єднайте інгредієнти разом, посоліть, перемішайте. Начинка готова. Вона виходить ніжною і пряної - смакота.

Як начинити осетинський пиріг?

Готову начинку кладуть на тонко розкачане тісто, роблячи відступ по краях приблизно 2 см. Потім пальцями защипують краї, натягуючи їх до центру. В середині залишають маленький отвір для виходу пари. Можна вставити в нього невелику трубочку, наприклад, з скрученого картону. Пиріг рясно змащують вершковим маслом, а потім запікають 20 хвилин. Температура - 180 градусів.

Який рецепт осетинського пирога в домашніх умовах використовувати? Ну це вже ви самі вирішите! Осетинські пироги - блюдо, в яке просто неможливо не закохатися, одного разу спробувавши його. Якщо врахувати, що готувати їх нескладно, то чому б не балувати свою родину регулярно цим «благословенним» ласощами. Спробуйте і ви спекти його самі, використовуючи один з цих рецептів.

Осетинський пиріг по праву займає почесне місце в книги рецептів кожної господині. Завдяки вишуканою начинці і дріжджового тесту, він виходить ситним. Його подають до столу в якості закуски або самостійне блюдо, все залежить від особистих переваг. З осетинським пирогом власного приготування можна сміливо відправлятися в гості. Рецепт передається з покоління в покоління, тому він залишається практично незмінним. Щоб спробувати кавказьке блюдо, важливо дотримуватися технологію замісу тіста.

Осетинський пиріг: особливості

Блюдо має тисячолітню історію, тому його так цінують прихильники. Осетинський пиріг випікається у формі трикутника або кола. Діаметр останнього не повинен перевищувати позначку в 35 см.
При подачі до столу вироби з тіста викладаються по 3 штуки на кожен піднос, незалежно від форми і начинки. Традиційно в осетинські пироги додається сир і картопля, але склад можна варіювати на свій розсуд.
Пиріг, що розташовується зверху, нахиляється вліво. Старший член сім'ї повинен бачити, скільки випічки знаходиться на блюді. Цифра «3» символізує релігію, в якій об'єднується Земля, Бог і Сонце.
Коли людину проводжають в далеку дорогу, на поминках викладають не по 3, а по 2 або 4 пирога, все залежить від кількості запрошених.
Як було згадано раніше, головною особливістю осетинського пирога є правильне приготування тіста. Воно задає тон кінцевому смаку і консистенції. Якщо провести заміс правильно, ви отримаєте пиріг, який буквально тане в роті за рахунок ніжної структури.
Осетинський пиріг відноситься до закритого типу, тому тісто розташовується зверху і знизу, посередині кладеться начинка. За традиційним рецептом страва зберігає м'яку структуру навіть після закінчення 12 годин після приготування (не черствіє).
Щоб визначити майстерність господині, що приготувала пиріг, досить поглянути на щільність тесту. Чим воно тонше, тим виразніше проявляється професіоналізм кухаря.
Блюдо по праву вважається ситним і калорійним. Двох-трьох шматочків буде досить, щоб вгамувати самий звірячий апетит. З цієї причини осетинські пироги не готують у великих кількостях.
Завдяки різноманітним варіантам начинки, якою в пирогах дуже багато, кожен може приготувати страву з урахуванням особистих переваг. Тісто і подвійна порція вмісту - важливі характеристики кавказької кухні.
В інтернеті існує маса рецептів, які включають сир із зеленню, квасоля, буряк, капусту, гарбуз. Однак найпопулярнішими і традиційними вважаються картопля з сиром, м'ясна або чисто сирна начинка.
У приготуванні осетинських пирогів немає особливих складнощів, але важливо дотримуватися покрокову інструкцію. За традиціями кавказького народу створенням кулінарного шедевра займається жіноча половина населення, оскільки чоловіки вважають такий рід діяльності принизливим.

Етап №1. приготування тесту

Правильно приготоване тісто задає тон всьому блюду, суміш замішується на дріжджах, які вирощуються на опарі. В кінцевому підсумку тісто добре тримає форму, виходить податливим і м'яким.

Якщо готувати основу по нижчеописане рецептом, її можна використовувати в будь-який час. Досить помістити тісто в холодильник, потім дістати в потрібний момент.

опара:

цукровий пісок - 20 гр.
борошно пшеничне - 20 гр.
дріжджі сухі - 20 гр.
молоко жирне - 55 мл.

Просійте борошно, змішайте її з дріжджами і цукровим піском. Підігрійте молоко на плиті або в мікрохвильовій печі. Опустіть палець до складу, температура суміші повинна знаходиться в межах між теплою і гарячою.
Тонкою цівкою влийте молоко до борошна, вимішайте до зникнення грудок. Укутайте миску харчовою плівкою, поставте в тепло. Опара буде готова, коли з'явиться піна.

тісто:

борошно вищого гатунку - 650 гр.
молоко незбиране - 130 мл.
сіль - 18 гр.
масло вершкове - 40 гр.
кефір або кисле молоко - 265 мл.

Приготуйте глибоку миску для замісу тіста. Пропустіть борошно через сито, зробіть ямку посередині. Влийте в центр спінив опару.
Порубати масло на кубики і розтопіть до рідкого стану. Наточити до борошна, влийте молоко і кефір, додайте сіль. Перемішайте вміст лопаткою або руками, поставте в тепле місце для дозрівання.
Після закінчення 1,5-2 годин тісто буде готове до подальших маніпуляцій. Вийміть основу з миски, обваляйте в борошні і надайте складу пластичність.
Після того як ви обомнёте тісто, починайте формувати пироги. Якщо начинка вже готова, вироби можна збирати. Наступний крок найскладніший, тому йому приділяється особлива увага.

Етап №2. Формування і випікання

Ще раз обомніте тісто, розділіть його на 3-5 рівних частин. Скачайте з кожної секції рівний кульку. Про розмір судити складно, все залежить від дека, в якому випікається пиріг.
Ідеальним варіантом вважається куля, який поміщається в двох жіночих долонях. Саме такий розмір дозволяє домогтися діаметра пирога близько 30-35 см.
Присипте стіл, візьміть перший шар, сформуйте руками круглу плоску основу. Не використовуйте качалку. Розтягуйте тісто акуратно, в іншому випадку воно порветься.
Викладіть на виліплений коло начинку. Варто назавжди запам'ятати, що не можна економити на внутрішніх компонентах. Неважливо, додаєте ви картопля, сир, м'ясо, зелень або інші інгредієнти. Економія прирівнюється до поганого тону, жадібності.
Накладайте багато начинки. Скачайте з тіста колобок, при цьому стежте за структурою. Начинка повинна бути загорнена всередину, а не прориватися назовні.
Щоб правильно провести маніпуляції, візьміть тісто за краї, склейте шов посередині, потім перетворите вміст в кулю, а не в плоский коло. Не допускайте скупчення великої кількості тіста в одному місці.
Переконайтеся, що краї добре скріплені один з одним, в іншому випадку пиріг вийде сухим. Тепер зробіть ямку по центру, притисніть середину долонями, щоб по краях вийшли бортики.
Вистелити деко пекарської папером, перемістіть на неї пиріг швами вниз. Розгладьте поверхню пальцями, вирівнюючи тісто. Ще раз перевірте форму пирога, він повинен бути круглим без розривів.
Зробіть один отвір по центру за допомогою мізинця або ножа, таким чином пиріг не вздуется і не порветься. Змастіть верхівку вершковим маслом, щоб вийшов товстий шар. Випікайте блюдо при 200 градусах близько чверті години.

Осетинський пиріг: види начинок

Як було згадано раніше, начинка для осетинського пирога може бути абсолютно різною. Тісто відмінно гармонує з м'якоттю гарбуза, квасолею, м'ясом, зеленню, картоплею, сиром, горіхами і навіть ягодами / фруктами. Важливо дотримуватися правила, яке говорить, що на 1 частина тесту доводиться 2 частини начинки.

Начинка по праву вважається найпопулярнішою з усіх наявних. Осетини дуже люблять сир, тому додають його практично в кожне блюдо. Сир може бути приготований з овечого, коров'ячого або козячого молока, все залежить від особистих переваг.
Ви можете використовувати тільки один вид або поєднувати сорти між собою. Ідеальним варіантом прийнято вважати начинку на основі домашнього осетинського продукту. Якщо можливість покупки відсутня, замініть даний інгредієнт фетою. Головне - вибирайте сир з високою жирністю і підвищеною концентрацією солі.
Щоб зробити сировину для начинки, натріть 550-600 гр. сиру на тертці, додайте сіль (за бажанням). Викладіть в центр тесту, далі дійте за інструкцією. Для поліпшення смакових якостей візьміть кілька видів сиру, змішавши їх в бажаних пропорціях. Як варіант, можна з'єднати адигейський сир з бринзою.
Деякі господині вважають за краще готувати начинку з додаванням зелені. В такому випадку молочний продукт з'єднується з рубаним кропом, шпинатом, петрушкою або селерою. Компоненти беруться в однакових кількостях, щоб вони гармоніювали, а не перебивали смак один одного.

Осетинський пиріг з картоплею і сиром

Нерідко сир змішується з відвареної тертої буряком, черемшею, картоплею (товченим). Останній варіант є найкращим.
Для приготування начинки візьміть 2 головки ріпчастої цибулі, 1,2 кг. картоплі, 0,5 кг. сиру з сіллю і високою жирністю. Очистіть і зваріть картоплю, подрібніть його в пюре. Натріть на тертці сир, змішайте з першим компонентом.
Зніміть з лука лушпиння, видаліть верхній шар з плівкою. Пропустіть інгредієнт через м'ясорубку, додайте до попередньої масі. Перемішайте начинку, помістіть на центр тесту і закатати.

Головною особливістю пирогів з м'ясом є те, що приготування начинки повинно проводитися акуратно. По-перше, складові кладуться на тісто в гарячому вигляді. По-друге, м'ясо використовується жирне і соковите. Останній пункт дуже важливий, оскільки часто заважає скачати кулю.
Для м'ясної начинки використовується м'якоть телятини або баранина (вирізка). Її необхідно промити і висушити паперовими серветками. Після цього м'якоть робиться кубиками і прокручується через м'ясорубку кілька разів.
За бажанням ви можете додати свіжий кріп або петрушку (1 пучок), зубчики часнику. Ріпчасту цибулю втручається за замовчуванням, на 1 кг. м'яса припадає 3 головки овоча. Після з'єднання фаршу з іншими компонентами начинку потрібно поперчити і посолити.
Обсмажте фарш на сковороді або загорніть в тісто в сирому вигляді, як вам зручно. Акуратно заліпіть краю і скачайте кульку, після чого сформуйте бортики і зробіть отвір посередині.

Осетинський пиріг з грибами

Оскільки гриби досить довго перетравлюються в шлунку, після вживання пирога ситість зберігається на 4-6 годин. Рецепт не представляє особливих складнощів, вид грибів вибирається на розсуд господині і членів її сім'ї.
Очистіть і подрібніть ріпчасту цибулю, пропустіть через м'ясорубку і додайте 3 зубчики часнику. Візьміть таку кількість грибів, щоб воно перевищувало показник лука в 2 рази. Порубати гриби тонкою соломкою, обсмажте на сковороді.
Додайте цибулю, сіль, спеції на розсуд, після обсмажування остудіть. Візьміть солоний і жирний сир, натріть на крупній тертці, з'єднайте з попередніми компонентами. Викладіть на основу, згорніть у кулю.

Правильно приготовлений осетинський пиріг тане в роті. Дотримуйте інструкції до тесту, вибирайте начинку на свій розсуд. Найпопулярнішими варіантами вважається додавання сиру і м'яса, можна поєднувати одне з іншим. Обов'язково робіть отвір по центру, щоб пиріг не порвався при випіканні. Подавайте до столу в гарячому або холодному вигляді.

Відео: як приготувати осетинський пиріг зі шпинатом

Осетинський пиріг є закритий пиріг, для приготування якого використовують дріжджове тісто і різноманітні начинки з картоплі, м'яса, сиру, листя буряка, гарбуза, ягід, капусти, черемші, кабачків і т. Д. Це традиційне блюдо кавказької кухні, яке сьогодні з повним правом вважається частиною культури великого народу і його гордістю.

Процес випічки осетинських пирогів не можна назвати складним, однак, він вимагає від господині певної вправності. Примітно, що в Осетії випічка таких пирогів завжди вважалася винятково жіночою справою. Добрими, вдалими прийнято вважати пироги, мають тонкий шар тіста і рясну, соковиту начинку. Пироги з товстим шаром тіста видають в Осетії або недосвідчену, або просто недотепну господиню.

Якщо говорити про загальні принципи і технології приготування осетинських пирогів, то вони однакові по всій Осетії, і про них ми розповімо безпосередньо в рецептах. Хоча, безумовно, у кожної господині є свої секрети приготування осетинських пирогів. Із загальних правил можна виділити те, що обсяг тесту в такому пирозі повинен бути рівним об'єму начинки. Далі, тісто для осетинських пирогів обробляється без качалки, лише за допомогою рук. Може бути, тому вони і виходять такими смачними і дуже домашніми? Осетинські пироги гарні ще тим, що, якщо пиріг не з'їдений за один раз, то потім його можна розігріти, і це ніяк не вплине на його смакові якості.

Як ми вже сказали, традиційні осетинські пироги можуть мати різну начинку, але їх прийнято пекти в непарній кількості, якщо тільки мова не йде про похорон або поминках.

Осетинські пироги - підготовка продуктів

Для успішного приготування осетинських пирогів велике значення має хорошу якість борошна і дріжджів, тільки за цієї умови вийде м'яке і пухке тісто. Борошно слід кілька разів просіяти, щоб вона наситилася киснем, і тісто добре «підходило».

У більшості рецептів осетинських пирогів використовується сир. Звичайно, за класичним рецептом слід використовувати осетинський сир, але можна взяти замість нього бринзу, фету, адигейський або інший ропні сир. Його або нарізають дрібними шматочками, або подрібнюють в блендері.

Начинка для фидчіна, м'ясного осетинського пирога, зазвичай готується з яловичини. Раніше м'ясо вручну нарізали дуже дрібними шматочками, а зараз його можна просто пропустити через м'ясорубку.

Що стосується інших численних компонентів начинок для осетинських пирогів, зокрема, овочевих, то вони готуються так само, як і для інших пирогів: чистяться, миються, дрібно шинкують і, якщо це потрібно за рецептом, гасяться або обсмажуються на олії.

Осетинські пироги - кращі рецепти

Рецепт 1: Осетинські пироги з картоплею

В якості начинки для цього пирога можна використовувати тільки картоплю, але, якщо доповнити її ропні сиром або бринзою, то страва буде більш соковитим і ароматним. Осетинські пироги з такою начинкою називають Картофджин, і вони належать до числа найпопулярніших.

Інгредієнти:

для тесту:

1 кг борошна;
700 гр. молока;
100 гр. сметани;
50 гр. соняшникової олії
50 гр. дріжджів (сухих);
1 ч. Л. цукру;
за смаком сіль.

для начинки:

1 кг картоплі;
150 грам бринзи або розсолу сиру;
за смаком сіль.

Спосіб приготування

1. Змішавши борошно з дріжджами, сіллю і цукром, вливаємо туди тепле молоко, замішуємо некруте тісто і, поставивши його в тепло, чекаємо, поки тісто підніметься. Після цього обминали його, добре вимішуємо і ставимо в тепло ще хвилин на сорок.

2. Поки тісто піднімається, відварюємо картоплю і робимо пюре. Потім змішуємо його з тертим сиром, сметаною, маслом, при необхідності солимо і гарненько перемішуємо начинку.

3. Розділивши тісто на рівні шматки (приблизно з кулак величиною), з кожного формуючи корж.

4. Поклавши на середину коржики начинку, збираємо тісто над нею мішечком і защипуємо його. Потім, акуратно поплескуючи по ньому долонею, розрівнюємо отриманий пиріг в коржик. Потім обережно перевертаємо її і також разравниваем другу сторону. У центрі отриманої коржі потрібно залишити невелику дірочку, щоб міг виходити пар.

5. Переклавши пиріг на деко, змащуємо його яйцем і випікаємо протягом приблизно 20 хвилин, після готовності змащуємо вершковим маслом.

Рецепт 2: Осетинські пироги з м'ясом

Осетинський пиріг з м'ясом, фидчін, по праву вважається одним з найбільш святкових осетинських блюд. При його приготуванні важливо подбати про те, щоб фарш не був ні занадто жирним, ні пісним, тоді він вийде соковитим і надзвичайно смачним.

Інгредієнти:

для тесту:

500 гр. сироватки або молока;
800 гр. борошна;
1 п. Дріжджів (сухих);
по 1 ч. л. солі і цукру;
третину склянки рослинного масла;

для начинки:

700 гр. фаршу;
1 цибулина;
2 зубчики часнику;
третину склянки бульйону;
за смаком сіль, чорний перець.

Спосіб приготування:

1. Готуємо опару, змішавши 70 гр. теплої води з дріжджами, столовою ложкою борошна, 1 ч. ложкою цукру і помістивши її в тепле місце. Після спінювання дріжджів змішуємо в мисці отриману опару з борошном, теплою сироваткою і сіллю, в кінці замісу додаємо соняшникова олія. Підготовлене тісто теж ставимо в тепло, щоб воно підійшло (приблизно на годину).

2. Готуємо начинку: помірно солимо фарш, перчимо його, потім змішуємо з дрібно нарізаною ріпчастою цибулею і часником, і добре вимішуємо все руками. Але готовий для випічки фидчіна він буде тільки після того, як протягом півгодини він постоїть, і м'ясо просочиться спеціями. Щоб начинка було соковитою, вливаємо в фарш бульйон.

3. Коли тісто підійде, ми, розділивши його на 3 частини, формуємо з них пироги. Можна зробити це традиційним для осетинських пирогів способом, описаним в рецепті №1, а можна - в такий спосіб. Кожен шматок тіста ділимо на дві частини, нерівні за розміром. З більшою формуючи руками корж товщиною не більше 5 мм, щоб вона була трохи більше, ніж розмір форми. Перекладаємо її в форму, змащену маслом, так, щоб тісто виходило за краї форми, зверху викладаємо фарш. З другого шматка тіста робимо ще більш тонкий корж, товщиною до 3 мм, накриваємо нею фарш і щільно з'єднуємо краю обох коржів (можна провести по краю форми качалкою, щоб прибрати зайве тісто). В середині робимо отвір, через яке буде виходити пар.

4. Потім поміщаємо пироги в добре розігріту духовку і випікаємо до рум'янцю. Готові вироби рясно змащуємо вершковим маслом.

Рецепт 3: Осетинські пироги з тушкованою капустою

Цей вид пирогів, кабускаджін, також є дуже популярним. Начинка для нього готується швидко, але для того, щоб пиріг вийшов смачніше, краще дати стекти з готової капусти лишків соняшникової олії.

Інгредієнти:

для тесту:

200 гр. теплої води;
1 кг борошна;
200 гр. кефіру або молока;
0,5 склянки сметани;
30 гр. дріжджів (свіжих);
1 ст. л. цукру;
1 ч. Л. солі;
100 гр. соняшникової олії.

для начинки:

500 гр. капусти;
2 цибулини;
50 гр. мелених волоських горіхів;
за смаком чебрець і сіль.

Спосіб приготування:

1. Розчинивши цукор з дріжджами в склянці теплої води, чекаємо, поки дріжджі спіниться, потім додаємо кефір (молоко), сметану і перемішуємо.

2. Висипавши борошно в велику миску і зробивши в ній глибоку виїмку, відправляємо туди сіль і дріжджову суміш. Потім, перемішуючи, поступово втручаємося туди борошно, поки не вийде м'яке тісто, злегка прилипає до рук.

3. Переміщаємо вийшов шматок тіста в іншу миску, в якому налито рослинне масло, і, обваляти його там, залишаємо приблизно на годину, щоб піднімалося.

4. Для начинки дрібно шаткуємо капусту і тушкуємо її з цибулею і спеціями до м'якості.

5. Ділимо тісто на шматки, які мають величину приблизно з кулак (повинно вийти приблизно 5 шматків), кожен з них обережно обвалюють в борошні і залишаємо хвилин на 15 для вистоювання.

6. Викладаючи кожен шматок на стіл, присипаний борошном, розминаючи його руками, робимо невелику коржик. У центр коржі кладемо начинку і, піднімаючи її краю над начинкою з одного боку, поступово призбирували її по колу, защипуючи.

7. Потім акуратно розрівнюємо отриманий «мішечок» в коржик, перевертаємо виріб швом вниз і акуратно поплескувати по виноградному, намагаючись рівномірно розподілити начинку всередині тесту, щоб не порвати його. Робимо в середині пирога отвір або кілька гострих надрізів (для виходу пари).

8. Переклавши пиріг на деко, змащуємо його яйцем і випікаємо, поки він не підрум'яниться. Потім щедро змащуємо готовий пиріг вершковим маслом, щоб він був м'якше.

Піч осетинські пироги можна і в духовці, і на сковороді. При випіканні на сковороді пиріг не слід накривати кришкою, поки він не буде перевернуть.

При випіканні в духовці осетинський пиріг спочатку потрібно ставити на нижній рівень духовки. Коли його нижня поверхні трохи пропечеться і перестане липнути до сковороди, пиріг слід перекласти на верхній рівень.

Якщо ви помітите, що пиріг сильно роздувся, можна акуратно проколоти його виделкою, щоб запобігти розтріскування і витікання соку.

При бажанні осетинські пироги можна і смажити на сковороді, як звичайні пиріжки, при цьому готові вироби не потрібно змащувати вершковим маслом.