Що являє собою беарнский соус? Беарнскій соус - кулінарний рецепт, склад, особливості приготування та відгуки Беарнскій соус трави.

Соус "беарнез" (фр. "Sauce bearnaise") - класичний французький соус. Являє собою беарнез емульсію з яєчних жовтків і розтопленого вершкового масла, тобто, по суті, це варіація одного з "базових" соусів класичної "високою" французької кухні, соусу "Голландез." Але, на відміну від голландського соусу, основними смаковими добавками в соусі бєарнскі є цибуля-шалот, естрагон і деякі інші трави (а в "Голландез" зазвичай додають лимонний сік.) Цей соус, звичайно ж, неймовірно калорійний, тому краще робити його дуже рідко і не є в великих кількостях. Але він також і неймовірно смачний, ніжний і душевний, тому спробувати його, зрозуміло, варто :)
Класичне блюдо, до якого подають соус "беарнез" - це хороший, якісний біфштекс з яловичини. І дійсно, м'ясо слабкою прожарювання і цей ніжний, але насичений соус просто створені одне для одного! Ще беарнский соус неймовірно смачний з деякими овочами, наприклад, зі спаржею. Мені він дуже полюбився з капустою брокколі, приготованою по-простому, на пару.
Приготування соусу "беарнез" - штука досить тонка. Соус цей дуже примхливий, в будь-який момент емульсія може расслоиться, або від перегріву можуть згорнутися жовтки. Так що краще братися за цей соус, якщо ви вже вмієте робити, наприклад, більш простий класичний майонез або Голландез. Але, в принципі, немає нічого неможливого, і у мене соус добре вийшов, хоча і не з першого разу. І, до речі, є способи "виправлення" соусу, якщо все пішло криво і навскіс, і про них я розповім нижче.
Я робила "беарнез" за класичною технологією. Спочатку для цього соусу дрібно нарізані шалот і трави уварюються з білим вином і оцтом, і виходить концентрована смакова основа для соусу. А потім жовтки збиваються з цією основою, і в цю суміш поступово додається розтоплене тепле вершкове масло. Традиційно соус збивається в мисці на паровій бані, але зараз є дуже багато рецептів приготування соусу в блендері. У мене, до речі, варіанти в блендері і стаціонарному міксері якраз не вийшли, а вийшов саме "історичний" варіант на пару, який я і опишу нижче. Але можете спробувати і варіант в блендері, можливо, ви будете з ним більш щасливі, ніж я.
Інгредієнти:
40 мл хорошого білого винного оцту
80 мл сухого білого вина
2 ст.л. дрібно нарубаного цибулі-шалот (приблизно половинка середньої цибулини)
3 ст.л. дрібно нарізану листя естрагону (листя з приблизно 4-х великих гілочок)
1/4 ч.л. крупної солі
1/4 ч.л. свежемолотого чорного перцю
3 великих яєчних жовтки (або 4 середніх)
230 г вершкового масла

Лук-шалот нарізаємо дуже-дуже дрібно.

Листя естрагону також дрібно ріжемо.

У дуже маленькій каструльці з'єднуємо оцет, біле вино, сіль, перець, шалот і 1 ст.л. естрагону. Ставимо каструльку на вогонь, доводимо суміш до кипіння і уварюємо, поки не залишиться приблизно 3 ст.л. рідини.

Вершкове масло розтоплюємо і тримаємо теплим.
Ставимо на вогонь середніх розмірів каструлю з невеликою кількістю води, доводимо воду до кипіння, зменшуємо вогонь до самого маленького. Підбираємо відповідних розмірів миску. (Коли миска стоїть на каструлі, дно миски не повинно торкатися води).
У мисці з'єднуємо жовтки і 3 ст.л. уваренной смакової основи для соусу. (В деяких рецептах цю основу проціджують, але можна і не проціджувати.) Міксером збиваємо жовтки з цією рідиною хвилини дві. Ставимо миску з желтковой сумішшю на парову баню, продовжуємо збивати. Обережно, буквально краплями, починаємо додавати тепле розтоплене вершкове масло, не припиняючи збивати. Важливо, щоб дно миски не було занадто гарячим, інакше жовтки зваряться. Коли суміш почне емульсіфіціроваться, можна додавати масло, що залишилося дуже тонкою цівкою.

Готовий соус по консистенції повинен бути як трохи рідкуватий майонез.

Знімаємо соус з вогню і втручається в нього залишився дрібно нарізаний естрагон. Подаємо відразу ж.

Тепер про виправлення помилок, якщо вони відбулися.

Якщо соус в процесі додавання вершкового масла расслоился, додайте в нього одну-дві ч.л. води і продовжуйте збивати. Соус після цього зазвичай знову емульсіфіціруется.
Якщо це не допомагає, злийте соус з миски, покладіть в миску додатковий сирий яєчний жовток і збивайте, поступово додаючи розєднується соус. Мені це якраз дуже допомогло після невдалого приготування соусу в стаціонарному міксері.
Якщо готовий соус дуже густий, додайте в нього, не припиняючи збивати трохи білого вина або води.
Якщо соус під час збивання починає "прилипати" до стінок миски, терміново знімайте миску з парової лазні. Якщо жовтки згорнуться від високої температури, Соус вже не виправиш. Злегка остудіть миску і повертайте її на парову баню, на самий-самий маленький вогонь.

Подаємо соус як акомпанемент для стейка, відбивних, риби або овочів.

Смачного!

За визначенням Огюста Ескоф'є, знаменитого французького шеф-кухаря, ресторатора і кулінарного письменника, беарнез є варіацією добре відомого всім, одного з п'яти материнських соусів французької кухні. Традиційно він складається з емульсіровать яєчних жовтків і вершкового масла, приправлених білим винним оцтом, цибулею шалот і травами. Беарнез був створений в дев'ятнадцятому столітті в Парижі і названий на честь Беарна, історичної області Франції, розташованої в її південно-західній частині. До речі, назва «Béarnaise» так і перекладається «з Беарна». Цей соус традиційно подається зі стейком, але іноді також його готують до риби, молюсків і зрідка до овочів.

За іншою версією походження згаданого соусу його автором вважається Жюль Колетт, шеф-кухар модного в ті далекі часи паризького ресторану Le Pavillon Henri IV. Це кулінарний винахід було зроблено в 1830 році, і, як стверджували сучасники Жюля Колетта, той назвав соус на честь короля Генріха IV, який, як відомо, був родом з однойменного регіону.

Беарнез має ту ж початкову основу, що і Голландез, і його приготування відбувається таким же самим способом. Пізніше до нього додаються білий винний оцет, свіжий естрагон і мелений чорний перець, які надають беарнез його винятковий аромат і смак.

Для приготування соусу на самому початку в сковороді готуються шалот, естрагон, чорний перець і оцет, поки весь вміст добре не Уваров. Потім отримана рідина проціджується через дрібне сито, а все інше відкидається. Двома головними інгредієнтами соусу або так званим тілом страви є яєчні жовтки (важливо при цьому дуже ретельно відокремити жовтки від білків) і вершкове масло. Жовтки змішуються з оцтової сумішшю, після чого туди потихеньку і поступово додається масло, поки весь соус не стане однорідним з дуже шовковистою текстурою.

Кажуть, що поєднання стейка і соусу беарнез придумано в небесах. Він відмінно підходить і до всіх видів червоного м'яса - до запеченої яловичині, наприклад, або смаженої свинини. Його також нерідко подають з гамбургерами і відвареної рибою. Беарнез можна зустріти і в парі з смаженими або тушкованими креветками, а також з гребінцями. Іноді, особливо в разі подачі до морепродуктів, в беарнез додають трохи свіжого лимонного соку. Хороший цей соус і в стравах із стручкової квасолі або грибів.

Оцет в беарнез іноді замінюють сухим білим вином (так готують Голландез) або вермутом. Естрагон нерідко доповнюють кервелем. Якщо соус вийшов дуже густий його можна злегка розбавити водою, додаючи тонкою цівкою в процесі збивання.

Інгредієнти:

6 столових ложок білого винного оцту
10 горошин чорного перцю
1 головка цибулі шалот (почистити і подрібнити)
Пів чайної ложки сушеного естрагону (подрібнити)
2 великих яєчних жовтки
110 грам вершкового масла (добре охолодити в морозильній камері і порізати кубиками зі стороною 2 см)
Свіжовичавлений сік половини лимона (опція)

приготування:

У маленькому сотейнику доводимо до кипіння оцет, чорний перець, цибулю шалот, естрагон і шість столових ложок холодної води. На слабкому вогні уварюємо до тих пір, поки в сотейнику не залишиться пара столових ложок рідини. Проціджуємо через марлю і даємо охолонути.
Для того, щоб приготувати беарнез, вливаємо уварену оцтову суміш в вогнестійку посуд і встановлюємо на парову баню в сковороду зі злегка киплячою водою (не допускайте зіткнення посуду з сумішшю з поверхнею води). Потім вливаємо жовтки і збиваємо вінчиком протягом приблизно пари хвилин.
Ставимо біля себе миску з крижаною водою. Зменшуємо вогонь на паровій бані до самого слабкого.
Додаємо в яєчно-оцтову суміш перший кубик масла і збиваємо, поки не розчиниться. Як тільки він розтане, додаємо наступний кубик масла і продовжуємо повторювати цю операцію в тому ж дусі.
Коли половина масла виявиться вже використаної, починаємо додавати по два або по три кубика масла. Якщо на поверхні суміші починає виступати жир або масло починає відділятися, тут же додаємо в суміш крижану воду і перемішуємо. Якщо ви побачите, що суміш не загущувальну правильно (правильний соус повинен рівномірно покривати всю поверхню тильної сторони ложки), припиняйте додавати в соус вершкове масло і продовжуйте збивати, поки суміш знову не загусне, після чого можна продовжувати додавати масло.
Десь посередині приготування соусу, спробуйте його на кислоту. Якщо необхідно додайте трохи лимонного соку.
Коли все масло використано, пробуємо соус на сіль, а також за допомогою води регулюємо його консистенцію. Накриваємо плівкою так, щоб вона стикалася з усією поверхнею соусу, і даємо йому постояти 20 хвилин, час від часу помішуючи.
Соус беарнез необхідно готувати не раніше, ніж за 20 хвилин до подачі. В іншому випадку він може відокремитися. До подачі його слід тримати на водяній бані, накритим харчовою плівкою. Якщо в якийсь момент вам здасться, що соус починає відділятися, хлюпніть в нього крижаної води і швидко перемішайте. Це допоможе.

Цікавий ніжний соус, який можна приготувати за 10 хвилин, я думаю саме так варто його описати. Отже, в цій статті ми розповімо, як приготувати беарнский соус або як його ще називають беарнез. Знаєте, я не дуже люблю заглиблюватися в статті в історію, тому що у нас тут все-таки рецепт приготування, в домашніх умовах і всі справи, але в даному випадку у нас не історія, а прямо анекдот. Справа в тому, що існує «легенда», в якій мовиться, що соус названий на честь короля Франції, а саме Генріха IV. Він був родом з Беарна, звідси і назва беарнез. Тільки ось легенди пишуться людьми за допомогою сарафанного радіо, а за фактом же беарнский соус це не більше ніж помилка шеф-кухаря готелю «Pavillon Henri IV» в парку замку Сен-Жермен. У 1837 році він забув на вогні соус, основою якого був лук-шаллот. Намагаючись уникнути критики, шеф додав яйце, масло і зелень, що виразно зіграло йому на руку. А назва «беарнский» соус отримав завдяки цікавим клієнтам, яким хотілося дізнатися, що шеф-кухар подав до м'яса. Він просто зловив поглядом статую Генріха IV і згадав про його батьківщині. Якось так.  Не те, щоб ця інформація була «дуже необхідна» в цій статті, але для ознайомлення піде.  А тепер власне перейдемо до нашого рецептом.

Соус беарнез (беарнский)

Отже, у нас яєчно-масляний соус емульсійного типу, який є різновидом голландського соусу і вважається справжньою класикою французької кухні.

інгредієнти

цибулю-шалот - 1 шт. ;
вершкове масло - 200 г;
чорний перець (горошок)- 5 штук. ;
ускус - 100-150 мл;
яйця (жовток) - 5 шт. ;
сіль за смаком ;
сушений естрагон (тархун)- щіпка;
сушений кайенскийперець- за смаком .

Рецепт приготування бєарнскі соусу

Взагалі знаєте, приготування цього соусу до остраху нагадує, ми вже писали про нього. Іноді таке відчуття, що крім майонезу нічого і немає, такий собі «Майонезний світ» ... ладно, це мене кудись не туди понесло.

Щоб приготувати беарнез в домашніх умовах, необхідно мати:

сотейник з товстим дном;
ще 2 сотейника або каструльки;
миску, яка буде підходити під розмір однієї з ємностей, щоб готувати соус на водяній бані;
окріп (до речі, можете з нього почати, поставте відразу чайник з чистою водою);
сито;
холодна миска для соусу.

Тепер покроково розглянемо приготування бєарнскі соусу.

На початку, нам потрібно розтопити вершкове масло. Багато хто стверджує, що необхідна водяна баня, але тут досить просто взяти сотейник з товстим дном, щоб масло не пригоріло.
Загалом, беремо сотейник, ставимо його на вогонь. Закидаємо в нього 200 грам вершкового масла і потихеньку його топимо. Відразу скажу, необхідно, щоб воно стало не просто теплим, а гарячим.
Паралельно ставимо ще один сотейник на вогонь, для водяної бані. Так, в даному випадку це кращий варіант. Вона дозволить рівномірно все розігріти, тому що то, що буде нагріватися, буде контактувати з паром, а не сильно розігрітій плитою.
Наллємо в цей сотейник трохи окропу, який підготували заздалегідь, щоб заощадити час.
Беремо третій сотейник для того, щоб зробити кислу ароматну рідину під назвою Гастрік, яка буде знаходитися в дуже ніжному соусі.
Для того, щоб зробити Гастрік беремо кілька горошин чорного перцю і кидаємо в сотейник.
Візьмемо 1 цибуля шалот, почистимо його і наріжемо. Неважливо як, він все одно піде з Гастріка. і кладемо до перцю.
Потім заливаємо оцет (десь 100-150 мл), звичайний або спиртової, не важливо. Потім додаємо трохи води.
Кладемо щіпку сухого естрагону.
Лук шалот у нас вариться в оцті, він насититься цими ароматами і стане просто ароматний оцет.
Коли гастрік закипає, необхідно взяти сито і холодну миску, саме в ній буде відбуватися приготування соусу беарнез. Як тільки все підготували, 5-10 секунд і можна проціджувати гастрік через сито в нашу миску.
Уточнення «про всяк випадок»
Холодна миска у нас не просто так, справа в тому, що процес збивання жовтків відбувається з наявністю разом з ними гастріка, але він повинен бути холодним, тому що в іншому випадку жовтки згорнуться.
Беремо 5 яєць. Обов'язково їх моєму.
Відокремлюємо білки і жовтки в окремій ємності, тому що наш гастрік поки ще остигає.
Порада від Сошьера
Для цього соусу потрібні саме жовтки, не треба забивати на це і збивати цілі яйця, беарнез буде зіпсований. Білки на кухні не пропадають: меренги, білкові омлети, мус, також їх додають в деякі види тесту.
Закидаємо жовтки в гастрік, ставимо миску на водяну баню і починаємо збивати віночком.
Жовтки збиваються і густіють, завдяки впливу на них температури.
Коли жовтки починають давати вже хорошу піну, знімаємо з водяної бані і продовжуючи їх збивати, щоб вони ні в якому разі не згорнулися.
Не перестаючи збивати додаємо наше вершкове масло.
Порада від Сошьера
Жовтки в даному випадку є емульгатором, в зв'язку, з чим вони утворюють емульсії. Речовини, які містяться в жовтку, щоб утворювати емульсію називають Фосфоліпіди, це жироподібні речовини, які стабілізують емульсію. Так ось, жовтки здатні утримувати масло, не віддаючи його, але в помірних кількостях. Один жовток, в середньому, здатний утримати 80 грам вершкового масла.
Отже, збивши все до однорідної маси ми вже отримуємо соус беарнез. Ми, як любителі пекучих / гострих ноток додаємо на цьому етапі небагато кайенского перцю, буквально на кінчику чайної ложки, тут головне не переборщити, щоб соус не обпікав мову.

Беарнскій соус сам по собі такий знаєте ... пікантний, кислуватий і навіть трохи трав'яний. У нього частенько додають трохи острінкой. Якщо ви не є фанатом гострих ноток, можете просто цього не робити.
Беарнез часто виходить вельми густим, це допустимо, але якщо є необхідність зробити його трішки рідині, щоб він краще лився, досить просто додати трохи холодної чистої води (не з під крана) і знову збити його до однорідної маси. Це класичний спосіб регулювання густоти бєарнскі соусу.

Як бачите, цей соус робиться дуже швидко, адже він не вимагає нічних варок бульйону, тривалих випарювання вина і т.д.
Пам'ятайте, що беарнез не можна зберігати більше двох днів, зрозуміло, в холодильнику.

Уточнення на «всякий випадок»
При необхідності розігріти соус, щоб подати його теплим, знайте, що це можна робити тільки на водяній бані. У «мікрохвильовці» або «розбавлений окропом» він просто розсиплеться.

Якщо вам не вистачає гостроти кайенского або чорного перцю, можете посипати щіпку зверху того чи іншого, це не тільки додати необхідного смаку, але і красиво прикрасить соус в соуснику.

До речі про зовнішньому вигляді, В мережі можна знайти багато зображень, де беарнез містить в собі зелень. Так ось, це свіжий екстрагон (тархун). Якщо є можливість, в сезон можете його додати в соус і перемішати. Тільки трохи, так щоб красиво виглядали листочки. Так він буде виглядати більш «легким».

Перш за все, беарнский соус варто подавати до м'яса, телятині, а в ідеалі до стейку. І це не просто наша думка, це якась класика кулінарних поєднань.

соус беарнез

Соус беарнез, інакше званий бєарнскі соусом - це дуже пікантний французький соус, що підходить до страв, приготованих на грилі. Хочете здивувати гостей незвичайним соусом - спробуйте соус беарнез.

Соус беарнез - один із сотень геніальних французьких соусів. Його варто подавати до страв, які приготовані на грилі, проте особисто мені доводилося куштувати його і з деякими іншими м'ясними та рибними стравами - теж дуже навіть нічого. Беарнез готується дуже швидко, просто і з тих продуктів, які найчастіше вже є вдома. Якщо хочете урізноманітнити смак якогось звичного страви - спробуйте подати до нього французький соус беарнез.

Беарнскій соус (франц. Sause bearnaise) - традиційний французький яєчно-масляний соус, який подають до рибних, м'ясних і овочевих страв.

Рецепт приготування бєарнскі соусу був відкритий і розвивався у Франції. Назвали його на честь короля Франції Генріха IV, уродженця Беарна.

Знаменитий беарнский соус найчастіше згадується в рецептах французької кухні. Він відмінно поєднується зі стравами з м'яса і птиці. У Франції беарнский соус прийнято подавати до страв з риби. Хороший відтінок смаку цей соус надає також овочевих страв.

При приготуванні бєарнскі соусу в якості додаткового інгредієнта іноді використовують жовтки яєць. Їх вводять в масу разом з розтопленим вершковим маслом.

Інгредієнти:

Лук-шалот - 2 Штуки
Гілочка естрагону - 3 Штуки
Винний оцет - 3 ст. ложки
Біле сухе вино - 3 ст. ложки
Яєчний жовток - 3 Штуки
Тепла вода - 1 Ст. ложка
Вершкове масло - 150 Грам
Сіль і чорний перець - - За смаком

приготування:

Беремо сотейник і на дуже повільному вогні уварюємо в ньому суміш з наступних інгредієнтів: цибуля-шалот, винний оцет, вино, чорний перець і нарізані гілочки естрагону. Варимо цю рідку суміш, помішуючи, близько 10 хвилин.
Одночасно при цьому, на маленькому вогні розтоплюємо вершкове масло. Яєчні жовтки збиваємо з невеликою кількістю води, сюди ж додаємо розтоплене масло, гарненько збиваємо.

У блендері подрібнюємо уварену суміш з першого пункту до однорідності, потім додаємо суміш з жовтків і вершкового масла, і знову збиваємо до утворення однорідної консистенції. Соус по консистенції повинен бути досить густим, що не текучим.

Як тільки соус придбав потрібну консистенцію - прибираємо його з чаші блендера, перекладаємо в соусницю і подаємо до столу кімнатної температури. Повторюся, соус ідеально підходить до страв, приготованих на грилі, та й просто до будь-якого м'яса або риби.

Смачного!

Читайте також: Як приготувати?

120 г вершкового масла розтоплюємо і відставляємо в сторону.

Дрібно нарізану цибулю і естрагон (1 ст.л.) кладемо в кухлик. Вливаємо вино і оцет.

Ставимо на середній вогонь і уварюємо, щоб в результаті залишилося 2 ст.л. рідини. Відставляємо сторону і даємо охолонути.

Жовтки кладемо в миску. Збиваємо їх віночком в густу однорідну масу.

Проціджуємо в жовткову масу уварену винну суміш (цибуля і естрагон викидаємо) і знову збиваємо до однорідності.

Додаємо в миску 1 ст.л. холодного масла і ставимо на водяну баню.

Постійно заважаємо віночком, поки жовтки НЕ загустеют. Знімаємо з вогню, кладемо ще 1 ст.л. холодного масла. Дуже тонкою цівкою, постійно збиваючи, починаємо вливати розтоплене масло. Збиваємо, поки все масло не буде влито. Тут важливо не поспішати, оскільки при занадто швидкому додаванні масла соус може вийти дуже рідким.

Готовий соус солимо і перчимо до смаку, додаємо зелень, перемішуємо і подаємо.

Смачного!

P.S. Соус найкраще їсти свіжим. Але залишки можна зберігати в холодильнику до 2 днів. Перед подачею соус розігрівається на водяній бані.