Готуємо осетинські пироги покроковий рецепт. Відео про те як приготувати пиріг з бадиллям буряків

осетинські пироги

Якщо підійти до справи ґрунтовно, без поспіху, осетинські пироги вийдуть з першого разу, і ви з гордістю будете думати про себе як про талановитого кулінара. По крайней мере, у мене було так. Щоб і ви полюбили смачну випічку з національним колоритом, я зробив добірку: осетинські пироги рецепти з фото крок за кроком з різного тіста і з різною начинкою. Вибрав прості рецепти осетинських пирогів з картоплею і сиром і з капустою. На автентичність не претендую. Рецепти адаптовані до наших реалій, а як пироги печуть в Осетії - це мистецтво з віковими традиціями і культурою.

Осетинські пироги завжди круглі, просто велика плоска коржик. Тонкі шари тесту знизу і зверху, а між ними велика кількість начинки. Вона може бути найрізноманітнішою: з м'яса, сиру, бурякової гички, сиру із зеленню, картоплі, капусти, квасолі.Традиції пропонують для застілля робити непарна кількість пирогів і подавати їх, склавши стопкою, нарізавши на сектора. Гарячими або остиглими, з овочами, зеленню, м'ясом і звичайно графинчик домашнього вина зайвим не буде - яке без нього застілля? Так, і їдять пироги руками. Ніяких вилок і ножів.

Тісто для осетинських пирогів

Роблять тісто на воді, молоці, кефірі, сироватці, айраном, нерідко змішуючи одне з іншим. Найкращим вважається тісто для осетинських пирогів, приготоване на дріжджах і кисломолочних продуктах. Я зробив на кефірі. М'яке і пластичне, працювати з ним легко і приємно. І звичайно смак - він дивовижний!

Інгредієнти:

• пшеничне борошно - 380 г;
• свіжі пресовані дріжджі - 12 г;
• дрібна сіль - 1 ч. л;
• цукровий пісок - 0,5 ст. л;
• теплий кефір 1% жирності - 200 мл;
• олія соняшникова - 3 ст. л.

приготування

Відміряємо потрібну кількість дріжджів - трохи менше третини стандартної упаковки вагою 50 гр. З'єднуємо з цукром і сіллю.

Кефір підігріваємо, нам потрібен тепліше кімнатної температури, але не гарячий. Помішуючи, стежимо щоб не згорнувся. Вливаємо в миску до дріжджів.

Всипаємо через сито борошно. Як завжди, раджу не поспішати і не додавати всю відразу. Залиште трохи, додасте при замісі.

Перемішуємо, вливаємо олію. Звичайне, без запаху.

Замішуємо тісто прямо в мисці. Спочатку тісто буде грубим, жорстким. У міру вимішування робиться м'яким, ліпковатим. Борошно потрібно додавати дуже дозовано, щоб не «забити» тісто.

Вимішуємо вручну хвилин десять, не менше. Після замісу тісто має залишатися м'яким, легким, трішки маслянистим, еластичним. Збираємо в колобок, накриваємо і ставимо на расстойку.

Залежно від температури повітря в приміщенні, тісто підійде за годину-півтора. Виросте в три рази, стане дуже пишним, повітряним. Обминали його і приступаємо до формування. Тісто універсальне, підходить для будь-якої начинки.

Осетинські пироги з картоплею і сиром

Мабуть, рецепт осетинських пирогів з картоплею і сиром самий буденний і доступний варіант з усіх. Картопля в будинку є завжди, а сир купити не проблема. До речі, про вибір сирів. Традиційно в начинку додають ропні сири: адигейський, осетинський, бринзу овечу або з коров'ячого молока. В сучасних рецептах все частіше використовують тверді сири як найбільш доступні. Якщо є можливість купити ропні сири - відмінно, якщо ні - робіть начинку з твердим сиром.

інгредієнти

Для приготування осетинського пирога з картоплею і сиром знадобиться:

• дріжджове тісто (рецепт вище);
• картопля - 7-8 шт;
• сир або бринза - 200 г;
• будь-яка свіжа зелень - пучок або два;
• вершкове масло - 70-80 г;
• перець чорний мелений - за смаком;
• сіль за смаком;

додатково:

• борошно для формування і підсипання - приблизно 0,5 склянки;
• вершкове масло для змазування пирогів.

Як приготувати осетинські пироги

Тісто робимо за рецептом вище, а поки воно підходить, займемося приготуванням начинки. Очистимо і відварити в підсоленій воді бульби картоплі, нарізавши шматочками. Трохи відвару залишимо, решті сольем - він не знадобиться. Розімніть картопля толкушкой, додавши трохи відвару. Робимо начинку досить круту.

Додаємо вершкове масло, рубану зелень на ваш вибір (у мене петрушка з селерою), мелений перець. Всі з'єднуємо.

Натираємо сир або бринзу. Я спеціально зробив осетинський пиріг з картоплею і сиром твердих сортів, купивши шматочок голландського. Але скажу вам, що дуже смачні осетинські пироги з бринзою. Пробуємо - начинка повинна вам подобатися, доведіть до ідеального смаку.

Починаємо формовку осетинських пирогів. Ділимо тісто на три або п'ять шматків. Орієнтуйтеся за розміром сковорідки. У мене маленька, зробив п'ять пирогів. Можна пекти великі пироги на деку - кому як зручно. Робимо колобки з тіста і з начинки. На фото видно, що картоплі майже стільки ж, скільки тіста.

Присипавши борошном робочу поверхню, розминаємо тісто долонею в пишну корж.

В середину поміщаємо начинку. Піднімаючи краю і легенько витягаючи, збираємо над картоплею по центру, ретельно скріплюючи. Складки не товста, стежимо щоб вони не збиралися з одного боку.

Отримуємо новий колобок - зовні тісто, усередині начинка, зверху акуратний защип. Перевірте, чи щільно защипали пиріг, інакше картопля вилізе назовні.

Тепер Придавлюємо рукою, знову робимо коржик. І починаємо пальцями і долонею обережно витягати від центру в сторони за розміром сковорідки.

Посипаємо деко або сковороду борошном. Переносимо пиріг. У центрі робимо пальцем поглиблення для виходу пара.

Духовка вже розігріта до 200 градусів. Садимо пиріг в піч, випікаємо 15-17 хвилин. Верх зазолотиться - готово! Температуру можна трохи додати - ви краще знаєте, як пече ваша духовка, якщо тиха - доведіть до 210-220 градусів.

Гарячий, прямо з печі, пиріг знімаємо на тарілку, на якій будемо подавати. Щедро змащуємо вершковим маслом, щоб весь пиріг був масляний, і в начинку воно теж попало. Накриваємо мискою і займаємося наступним пирогом.

Готові осетинські пироги складаємо один на інший. Кожен гарненько змащуємо, щоб коли кладете гарячий пиріг, денце теж просочувалося.

Нарізаємо осетинські пироги з картоплею і сиром сегментами і подаємо до столу.

Осетинський пиріг з капустою

Для рецепта осетинського пирога з капустою тісто я зробив дріжджове на воді. Таке ж м'яке і ніжне, тільки смак інший, попроще. У цьому рецепті виконує соло начинка, можете не сумніватися: осетинські пироги з капустою смачні з будь-якого тесту.

Інгредієнти:

Щоб приготувати тісто для осетинського пирога знадобиться:

• свіжі дріжджі - 10 гр;
• сіль - 1 ч. л;
• цукор - 2/3 ст. л;
• пшеничне борошно - 400 г;
• тепла вода - 250 мл;
• соняшникова олія - ​​4 ст. л.

Начинка готується з таких продуктів:

• білокачанна капуста - 0,5 середнього вилка;
• ріпчаста цибуля - 2 шт;
• морква - 1 шт;
• томатний соус - 3 ст. л;
• сіль, перець - все за смаком;
• соняшникова олія - ​​4-5 ст. л.

Готуємо осетинський пиріг покроково

Етап перший - тісто. З'єднуємо в глибокій ємності дріжджі, сіль, цукор. Вливаємо воду, додаємо борошно в два заходи (половину всипали - размешали, додали решту). Наливаємо олію.

Спочатку месім в мисці, потім на робочій поверхні, присипаної борошном. Спочатку тісто буде пухким, грудкуватим, місити його потрібно хвилин 10-15, прокочуючи від себе, складаючи і знову прокочуючи.

Хвилин через десять з пухкого тісто стане однорідним, але ще не зовсім еластичним. Продовжуємо м'яти його долонями, якщо дуже липке - підливати масло.

В результаті отримаємо гладкий округлий куля. Тісто для осетинських пирогів неодмінно має бути м'яким, податливим, щоб ви могли розтягнути його руками. Качалкою ці пиріг не розгортають, все вручну. Колобок накриваємо, залишаємо в мисці на годину або довше, до збільшення в три рази.

Етап другий - начинка. Цибулю дрібно ріжемо, кубиком. Морква трьом на крупній тертці. Шаткуємо капусту тонкою соломкою.

У гарячому маслі пріжаріваем цибулька до м'якості, додаємо моркву. Смажимо дві-три хвилини.

Висипаємо капусту, солимо. Помішуємо, поки не втратить об'єм. Накриваємо кришкою, тушкуємо на слабкому вогні 10 хвилин до розм'якшення.

Додаємо томатний соус, трохи Сахарка для збалансованого смаку. Якщо капуста суха - вливаємо трохи води.

Під кришкою тушкуємо 15-20 хвилин до готовності. В кінці додаємо перець або інші спеції. Остужаем.

Етап третій - формування осетинських пирогів. Тісто при расстойке виросло в три рази. Обминали його по краях і в центрі, випускаємо повітря.

Ділимо на п'ять шматків або на три великих. Орієнтир - шматок тіста для маленького пирога поміщається в одну долоню, для великого - в дві.

Робимо округлі колобки, накриваємо плівкою. Хвилин через п'ять один розминаємо в коржик на присипаної борошном тарілці.

Кладемо в центр начинку, за обсягом її приблизно стільки, скільки тіста.

Підтягуючи краї, защипуємо тісто над начинкою. Щільно, притискаючи один защип до іншого.

Складки робимо тонкими, рівномірно по всьому колу, щоб не збиралися в одному місці.

Перевертаємо защипало стороною вниз, Придавлюємо долонею.

Сковороду або деко присипаємо борошном. Переносимо заготовку. Обережно натискаємо і продовжуємо розтягувати за розміром сковороди. В середині робимо отвір, поглиблення.

Випікаємо осетинські пироги на середньому рівні в гарячій духовці з температурою 200 градусів.

Через 15-20 хвилин верх зарум'яниться і можна діставати. Змащуємо гарячий пиріг вершковим маслом, рясно, щоб стікало. Накриваємо. Печемо інші.

Складаємо гарячі осетинські пироги з капустою один на інший стопкою, як млинці. Нарізаємо трикутними сегментами, подаємо до столу.

Начинки для осетинських пирогів

Вибір начинок досить великий. Крім картоплі і капусти, пироги печуть з м'ясом, куркою, бурякової бадиллям, бринзою і навіть квасолею. Я напишу основні види начинок, а ви вибирайте яка вам до смаку. Цікава особливість: залежно від того, що всередині, кожен вид пирогів має свою назву: хабізджин - з сиром, кабускаджин - з капустою, фидджин - з м'ясним фаршем, картофджин - з картоплею і сиром. Ще є з квасолею, черемшею, бурякової бадиллям, гарбузом. Всі вони смачні і заслуговують, щоб приготувати і спробувати.

Начинка з бурякової гички і сиру

• бурячиння - 300 г;
• петрушка, кріп - по пучку;
• сіль за смаком;
• адигейський сир - 300 г;
• борошно - 1-2 ст. л (при необхідності).

Збираємо зелень в пучки, відрізаємо стебла. Промиваємо під холодною водою, обсушуємо на рушник. Нарізаємо тонкою соломкою, злегка приминає. Солимо. Натираємо адигейський сир або розламуємо на дрібні шматочки. Змішуємо, якщо начинка водяниста - додаємо борошно.

Начинка з м'яса

• яловичина або телятина - 250 г;
• сіль і перець - за смаком;
• зелень кінзи або кріп - пучок;
• часник - 3 часточки;
• цибуля ріпчаста - 2 великі головки.

Лук ріжемо як можна дрібніше. Саме наріжемо, а не трьом або перемелює в м'ясорубці. З м'яса робимо фарш, змішуємо з цибулею, перцем, різаною зеленню. Солимо. Все готово, можна пекти пироги.

Начинка з черемші з яйцями

• черемша - 3-4 великих пучка;
• яйце - 3 шт;
• сіль за смаком;
• масло вершкове (розтопити) - 2 ст. л.

Пучки черемші промиваємо, відокремлюємо ніжки. Листя ріжемо дрібно, попередньо випивши. Яйця відварюємо круто, все змішуємо. Солимо. Поливаємо олією, щоб начинка не розсипалася.

Начинка з сиру і гарбуза

• гарбуз без кірки і насіння - 250 г;
• осетинський або адигейський сир - 250 г.

Гарбуз трьом на крупній тертці. Віджимаємо від соку. Натираємо сир, змішуємо обидва компонента. Солимо, перчимо.

Я показав різні рецепти осетинських пирогів покроково, з фото, щоб у вас під рукою була докладна інструкція, і ви змогли все повторити. Але якщо раптом виникнуть питання - задавайте, з задоволенням відповім. Я впевнений, що приготував осетинські пироги хоча б раз, ви будете готувати їх знову і знову, пробуючи нові начинки. Смачних вам пирогів і смачного! Ваш Плюшкін.

Осетинські пироги - відео рецепт покаже всі подробиці і нюанси приготування.

Сьогодні приготувала для вас справжній рецепт осетинських пирогів. Дуже хочеться пригостити вас цим приголомшливим стравою.

Якщо ви мали щастя побувати в Осетії, то змогли не тільки оцінити казкову красу тих місць, але і назавжди закохатися в осетинські пироги. Мені пощастило трохи більше, оскільки я народилася саме там, і знаю всі секрети приготування самих справжніх пирогів.

Осетинський пиріг - це тонко розкатаний закритий пиріг з різною начинкою всередині. Не можна сказати, що саме з якою - то однієї начинкою пиріг найсмачніший. Кожен пиріг смачний по своєму, але майже в кожної начинку використовується осетинський ропні сир.

Осетинська кухня відрізняється великою різноманітністю смачних страв. Одним з найпопулярніших і відомих є улюблені багатьма осетинські пироги. Спробувавши їх один раз, ви точно не забудете їх смак ніколи. За будь-яким святковим столом ви обов'язково побачите традиційні три пирога. Чому саме три, запитаєте ви? Три пирога подають на блюді на свята. Вони символізують небо, сонце і землю, тому їх і викладають по три штуки. На сумні події або дати пироги розкладають по два штуки на блюдо. Так що, краще печіть непарна кількість пирогів і нехай привід буде завжди тільки святковим.

А в тому, що ви їх Напече, навіть і не сумнівайтеся. Мій докладний рецепт осетинських пирогів допоможе вам відмінно впоратися. Залишилося тільки визначитися з начинкою і можна приступати. Добре, якщо ви пробували або бачили справжні пироги. У багатьох великих містах сьогодні можна замовити осетинські пироги. Особливо любить їх Москва, де ця послуга користується величезною популярністю. Замовити осетинські пироги можна по телефону, після чого вам залишиться радісно очікувати і ні за що не переживати. Осетинські пироги доставка - ще один зручний сервіс, завдяки якому пироги потраплять до вас дуже швидко.

Кулінарні передачі теж навперебій пропонують найрізноманітніші варіанти і пирогів і тісто для осетинських пирогів. Іноді трапляються рецепти просто фантастичні, що не мають нічого спільного зі справжнім рецептом. Зовсім недавно мала щастя дивитися таку передачу, в якій гостя була в Осетії і їла пиріг з молодим листям буряка і сиром. У студії вона його намагалася приготувати і навчити інших. Те, що вона приготувала, навіть віддалено не було схоже на пиріг, який вона могла пробувати в Осетії. Тісто для осетинських пирогів було незрозуміло з чого, а начинки як у неї не знайдеш ні в одній поважаючої себе осетинської сім'ї. Я розумію, що іноді можна замінити один продукт на інший і смак від цього не постраждає. Але коли готується пиріг з молодими буряковим листям, і їх замінюють на шпинат, салат і петрушку і оголошують на всю країну, що це і є осетинський пиріг, то це вже занадто.

Можливо, що вийшов пиріг теж був смачний, але це ніяк не осетинський пиріг, а пиріг з іншою назвою. Для того щоб ви оцінили всю красу пирога з молодими буряковим листям, то саме його ми сьогодні і приготуємо. Тим більше що на городах зараз якраз є буряк з молодими ніжними листям, ідеально відповідними для нашого пирога. Молода бурякова гичка має легку кислинку, яка і потрібна нам в начинці. Якщо бурякові листя проблема, то замініть їх на мангольд, але не на шпинат.

Начинки для осетинських пирогів (і відповідно пироги) бувають:

• Осетинські пироги з картоплею і сиром;
• Осетинські пироги з м'ясом;
• Осетинський пиріг з сиром;
• Осетинський пиріг з капустою;
• Пиріг з гарбузом;
• З квасолею;
• Незвичайний, але приголомшливо смачний пиріг з молодими буряковим листям, сиром і зеленню.

Справжній рецепт осетинських пирогів з буряковим листям і сиром, продукти:

• Вода тепла кип'ячена -200 мл;
• Цукор - 3 ст.л .;
• Дріжджі сухі - 1 пакетик (9-11 г), мокрі (живі) - 60 грам;
• Борошно - 3 ст.л.
• крім опари додаємо;

• Борошно -1000 грам;
• Сироватка або вода - 450-500 мл
• Сіль - щіпка;
• Маргарин - 120 грам;
• Яйце - 1 шт .;
• Рослинна олія - ​​3 ст.л.

Начинка (для трьох пирогів):

• Молоде листя буряка - 600грамм;
• Зелена цибуля -100 грам;
• Кріп - 100 грам
• Осетинський ропні сир - 600 - 800грамм, можна замінити бринзою, адигейським сиром, сулугуні;
• Топлене масло - 50 грам;
• Сметана домашня - 100 грам;
• Сіль за смаком.

Рецепт осетинських пирогів з бурякової бадиллям:

1. З перерахованих інгредієнтів поставити опару, накрити рушником і дати збільшитися в обсязі.
2. У велику миску просіяти борошно (беріть борошно перевірену, гарної якості, щоб тісто не попливло). Зробити в борошні поглиблення, насипати в нього сіль, розбити одне яйце, влити розтоплений маргарин, і рослинне масло. Додати приблизно півлітра теплої води або сироватки і замісити м'яке (важливо!) Тісто. Тісто для осетинських пирогів не містить особливих секретів. Як і будь-який тісто такого типу, воно повинно бути м'яко замішано, тоді і пироги будуть м'які і повітряні. За бажанням можна зробити звичайне дріжджове тісто - вода, борошно, сіль і дріжджі, головне, замісіть його м'яко.
3. Змастіть миску рослинним маслом, покладіть в неї тісто, накрийте і дайте підійти два рази. Якщо тісто для осетинських пирогів замішано правильно, воно спробує обидва рази втекти з миски.
4. За цей час підготуйте начинку. Бурякові листя потрібно вимити, обсушити, відрізати стебла і дрібно нарізати. Додати дрібно різаний зелений лук і кріп.
   Натерти в зелень осетинський сир, додати масло, сметану і перемішати начинку. Посоліть за смаком і трохи нахиліть тарілку з начинкою, щоб дати стекти зайвої рідини з сиру. Начинка буде дуже соковитою, і для того, щоб пиріг не протік, всю зайву рідину потрібно віджати, це важливо. Начинка готова, розділіть її на три частини і скачайте з неї три кулі.
   Кожен шар повинен бути трохи менше кулі з тіста.
   Це тісто для осетинських пирогів підходить під будь-яку начинку, не тільки бурякову. А ось осетинські пироги з м'ясом роблять зазвичай з тіста на кефірі, так смачніше.
5. На третій раз розділіть тісто на три однакові частини. Трохи розімніть його, пріплюсніте руками.
   У центр кожної трохи плескатої руками коржі покладіть кульку з начинкою. Тепер візьміться однією рукою за край тесту і збирайте його в мішечок, допомагаючи другою рукою.
   Начинка виявиться всередині, а верхівку тіста защипують. Чим більше в тесті начинки, тим пироги смачніше.
   
6. Переверніть їх защипом вниз, і залиште кулі з тестом і начинкою полежати ще хвилин 10.
   
7. Переверніть, і починай ті акуратно долонею руки розподіляти начинку до країв пирога.
   Поступово пиріг буде розтягуватися, після чого його потрібно перекласти на присипаний борошном деко. На ньому можна ще трохи розтягнути пиріг.
   Не забувайте, що цей вид начинки вологий, і пиріг може протекти. Подивіться в інтернеті відео осетинські пироги, як потрібно розтягувати осетинські пироги, якщо кому - то не дуже зрозуміло.
8. Відправляємо пироги в розігріту духовку. Через 5-7 хвилин деко з пирогом потрібно струснути, щоб він не прилип до поверхні. Випікати до золотистого рум'яного кольору.
   
9. Перекласти на плоску тарілку і рясно змастити розтопленим маслом за допомогою пензлика. Накрити тарілку з пирогом великий мискою, щоб пиріг став м'яким.
10. Точно так же випікайте інші два, адже рецепт осетинських пирогів універсальний. Начинка зі буряковим листям дуже смачна, але вимагає певних навичок. Для першого разу можна приготувати осетинські пироги з сиром і картоплею. Гарячу картоплю потовкти і остудити. Потерти в неї осетинський сир (бринзу, сулугуні), посолити, поперчити. Ця начинка більш суха і пиріг точно не порветься.
11. Основні секрети смачних пирогів:

• м'яко замішане тісто;
• рівну кількість тіста і начинки;
• щедра просочення готових виробів топленим маслом;
• накрити пироги мискою на 30 хвилин.

Тепер ви знаєте, що можна замовити осетинські пироги, якщо у вас в місті є така послуга. Осетинські пироги, доставка яких входить в цю ж вартість, неодмінно полюбляться вам. А можна приготувати їх вдома, адже спеціально для вас мій рецепт осетинських пирогів.

З нетерпінням чекаю від вас відгуків в коментарях. Вийшли у вас пироги, які питання виникли в процесі приготування? Із задоволенням відповім вам. Поділіться рецептом з друзями, натисніть на кнопки соцмереж. Нехай і вони спробують цю смакоту.

А на сьогодні новин більше немає, до нових смачних зустрічей!

Національні кухні, зокрема кулінарія народів Кавказу, вже досить давно привертають інтерес і пильна увага навіть тих людей, що живуть на відстані сотень тисяч кілометрів від місця їх зародження. Той же рецепт осетинських пирогів освоєний вже багатьма господинями, і це блюдо зайняло належне йому місце в меню наших співвітчизників. Це пояснюється не тільки смаковими якостями самого блюда, але і присвоюють йому осетинами містичними властивостями - всім нам хочеться іноді трохи чарівництва в повсякденному житті.

Про що говорять осетинські пироги

Правильніше буде сказати, що вони мають, скоріше, релігійне і світоглядне значення. Примітно, що господарями рецепта пироги викладаються стопочки по три штуки в кожній. Уособлюють вони при цьому, по одному думку, триєдність світу - сонце, воду і землю; по іншому ж - з'єднують Бога з грішним світом, тобто з землею, і з небом. На траурному столі один пиріг обов'язково забирається, оскільки сонце померлому світити вже не буде. При цьому рецепт осетинських пирогів теж не такий простий. І сир, і м'ясо, які входять до складу більшості пирогів, символізують благополуччя сім'ї зокрема і країни в цілому. Важлива і товщина тесту, в якому знаходиться начинка. Якщо вона занадто велика, це говорить про невмілість господині, через яку може постраждати вся її сім'я.

опарне

Кажуть, колись це блюдо готувалося зовсім без дріжджів. Однак за століття існування воно розвивалося і модифікувався зусиллями безлічі кулінарів. Тепер тісто для осетинських пирогів в більшості рецептів потрібна саме опарне. І навіть якщо вас лякає саме поняття «опара», перемагаючи себе і спробуйте зробити все правильно.

Для початку береться по чайній ложці цукру і дріжджів (обов'язково сухих). І те, і інше висипається в стакан, додається столова ложка борошна, і все заливається теплою водою майже до верху. Стакан забирається в тепло до появи пінки. Зазвичай це займає приблизно чверть години. Потім кілограм борошна просівається гіркою на рівну поверхню (наприклад, на стіл), в ній робиться ямка, в яку і виливається опара. Туди ж насипається велика ложка солі і поступово доливається підігріта вода. Загалом її потрібно близько півлітра, проте відстежувати треба по тесту.

При бажанні можна долити в воду молоко - так буде смачніше. Тут думки розходяться. Деякі вважають, що молока треба трохи, а інші радять брати однакову кількість рідин. Коли тісто стане напіврідким, в нього додають полстопкі олії і продовжують вимішувати. Після закінчення замішування миска накривається і ставиться в тепло десь на дві години. Потім основа знову вимішує з досипання борошна, так як приготувати осетинський пиріг можна тільки з пружного, але не липкого тіста. Якщо пристає до рук - додайте борошна і помісити ще небагато.

Можна обійтися і без опари

Описаний вище - зовсім не єдиний рецепт тесту для осетинських пирогів. Якщо ви не хочете возитися з опарою або не дуже собі довіряєте в цьому розділі кулінарії, можете скористатися іншим способом. Він дозволяє втілити рецепт осетинських пирогів без жодного збитку для смаку. Співвідношення продуктів аналогічне, тільки опара замінюється півлітра кефіру (або жирного молока). Замість дріжджів вводиться чайна ложка соди. Туди ж додається велика ложка цукру і такий же, як і раніше, обсяг рослинного масла. Вимішати тісто ставиться в тепло, тільки тепер хвилин на сорок. Згодом воно ще раз, контрольний, вимішує, і можна приступати до найголовнішого.

секрети сиру

Якщо розібратися, будь-який справжній рецепт осетинського пирога - з сиром. І щоб отримати правильний пиріг, треба взяти потрібний сир. Справжній осетинський в рядовому мегаполісі дістанеш навряд чи. Виходу два: або зробити його самостійно, або взяти аналог.

У першому випадку прямуйте в аптеку і купуйте пепсин - він замінить вам вкрай необхідний сичуг. Далі берете молоко (деякі рекомендують кисле молоко) і вводите в нього пепсин. У краплях - просто вливаєте, в таблетках - спочатку подрібнюють. Через пару годин рідина сформує сирний згусток, який треба нарізати і почекати, поки скибочки осядуть. Потім вся посудина нагрівається, і молодий сир вибирається - спочатку ложкою, потім через щільну марлю відціджують дрібні зерна. Через 4 дні сир готовий до вживання.

Однак зауважимо: він у вас вийде якісний, домашній, але аж ніяк не осетинський. За відсутності останнього підійде для пирогів, однак і сил, і часу витратити доведеться досить. Чи не хочете возитися - шукайте гідну заміну. В її якості можна використовувати фету, але не самостійно, а в «компанії» з бринзою або адигейським. Останній для осетинських пирогів хороший разом з сулугуні. Слідкуйте тільки, щоб будь-який обраний вами сир був жирний, але не солоний. В останньому випадку його треба порізати і трохи вимочити.

Щоб у вас вийшли справжні осетинські пироги, вага начинки має дорівнювати масі тіста. Сир при цьому, якщо він м'який, кришиться руками. Більш тверді сорти труться на тертці. І не забудьте під все це багатство дуже тонко розкачати тісто!

традиційна начинка

Найвірніший, класичний рецепт осетинських пирогів передбачає наявність всередині них бурякової гички, сиру (в рівних частках) і звичної зелені - петрушки, цибулі-пера і укропчика. Останнє беруть на свій смак, але вважається, що чим більше зелені, тим краще. Вона дрібно кришиться, змішується з розтертим руками (або на тертці) сиром, і начинка ділиться на три частини - по числу заготовок тіста.

Якщо для вас важливо правильне приготування осетинських пирогів, тісто ви повинні розгортати, розтягувати руками, а не качалкою. Але при невпевненості в своїх силах дійте звичним методом. В середину кожного отриманого кола кладеться відповідна порція начинки, тісто загортається і старанно залепліваются - на зразок того, як це роблять, готуючи манти. Тепер пироги розкочуються в тонкий корж, солятся, перевертаються і знову розкочуються. Намагайтеся не пошкодити оболонку! Чи залишиться посолити з другої сторони, присипати борошном і відправити в духовку, поки пироги не зарум'яниться. Готову страву змащується маслом, коржі складаються одна на іншу і подаються на стіл.

грибна начинка

Якщо ви шанувальник «тихого полювання», не сумнівайтеся - осетинські пироги з вашою здобиччю вийдуть соковитими і смачними. Півкіло грибів відваріть. Коли охолонуть, поріжте подрібніше і пережарьте з трьома подрібненими цибулинами. Смажити краще на рослинній олії. Сир - його на це кількість грибочків піде 300 г - перетирається і з'єднується з грибами та цибулею. Далі технологія не змінюється. Тільки для такої соковитої начинки треба зверху зробити дірочку, щоб випарювалася зайва рідина.

Картопляний пиріг з Осетії

У наших традиціях - не обходиться за столом без улюблених коренеплодів. І якщо вам життя без них не миле, приготуйте осетинський пиріг з картоплею. Рецепт тіста залишається колишній, а для начинки зваріть шість великих очищених картоплин і зробіть щільне пюре. Ні молока, ні води додавати не треба. Такий пиріг буде смачніше, якщо чверть кіло сиру об'єднати з такою ж масою сиру, а вже потім - з картоплею. Далі додається посічений кріп. Начинку можна посолити - тоді готові коржі солити не треба. Чи залишиться випекти заготовки і приступати до їжі.

любителям м'яса

Не всі згодні обходитися тільки овочами і зеленню. Для таких людей - осетинський пиріг з м'ясом, рецепт якого ми і наводимо. Найбільш вдалим блюдо виходить, якщо взяти порівну нежирну зварену баранину, свинину і яловичину. Їх бажано не молоти, а порізати дрібними шматочками, але якщо лінь - використовуйте м'ясорубку. У м'ясо кладуть цибулю і часник - і те, і інше на ваш розсуд. Для соковитості в фарш доливається трохи бульйону, начинка приправляється, перемішується і трохи настоюється для просочування. Подальші дії вам вже відомі.

Деякі помилково вважають, що осетинські пироги можна начинити і сирим фаршем. Однак пам'ятайте: розгортати коржі треба дуже тонко. Від сирого фаршу тісто почне розмокати і рватися. Так що краще слідувати правилам.

У більшості випадків, коли печуть осетинський пиріг з м'ясом, рецепт не включає в себе сир. Однак є варіанти, в яких вони є сусідами. Тоді м'ясо і сир беруть в рівних кількостях. Найчастіше при цьому в начинці присутній саме курятина.

Яблучний осетинський пиріг

Різноманітні шарлотки і інші кулінарні шедеври з яблуками готують, напевно, в будь-якому будинку. І ті, хто любить такі десерти, можуть освоїти рецепт осетинських пирогів з цими плодами. Тісто залишається колишнє, осетинське (хіба що за бажанням можна присмачити його ваніліном), а для начинки порізати дрібно яблука і пересипте їх цукром. Взимку можна замінити їх повидлом, тільки воно повинне бути щільним, не "мокрим". Оскільки кожен коржик доведеться розгортати вже з начинкою, перед загортанням її треба розрівняти ножем, щоб не порвати тісто.

Гарбуз для начинки

Вона теж є традиційним продуктом в Осетії. На 400 г гарбуза там беруть 200 г сиру і 100 г вершкового масла. Гарбуз чиститься від шкірки і насіння. Масло заморожується. Всі три інгредієнта натираються на крупній тертці, перчать, солятся і старанно перемішуються. Решта дії вам вже відомі.

При бажанні осетинські пироги з гарбузом можна зробити і солодкими, наприклад, коли ви готуєте для дітей. Тоді замість солі і перцю додається цукор, а сир (він все ж підсолений і пряний) замінюється сиром або сиркової масою.

Чим ще начиняють осетинські пироги?

Вони досить-таки "толерантні" до різних компонентів. Однак найбільш вдалими вважаються наступні.

Смачні і соковиті осетинські пироги виходять з тушкованою капустою, смаженою цибулею і волоськими горіхами. Зелень повинна бути в такій начинці обов'язково, і побільше. Причому особливо доречна в ній кінза.

Рибу в якості начинки краще брати червону або білу. Причому можна її використовувати як порізану на шматочки, так і у вигляді фаршу.

Абсолютно чудовими виходять осетинські пироги з квасолею - і з цілої, і з стовченою в пюре. Тільки треба доповнити її засмажкою з цибулі і моркви.

Класичну бурякове бадилля можна замінити шпинатом. Однак його доведеться брати рази в два більше, оскільки при готуванні він сильно зменшується в обсязі.

Нестандартний і пікантний смак набувають осетинські пироги, якщо їх нафарширувати черемшею зі звареними яйцями. Черемшу кладуть і свіжу, і консервовану.

А взагалі - експериментуйте! Найчастіше результати кулінарної фантазії виходять дивно вдалими.

Правила вживання

Перше: перед складанням стопкою кожна коржик повинна бути промазана маслом. Любіть топлене - чудово, ні - можна обійтися і звичайним.

Друге: є осетинські пироги положено тільки руками. Не думайте про етикет - так смачніше, і начинка не вивалюється.

Третє: різати їх треба прямо стопкою. Рознімати на окремі коржі - значить порушити всі звичаї і зіпсувати собі задоволення. Відзначимо, що правильним кількістю секторів вважається чи сім, чи вісім - в залежності від району, в якому проживав осетин. Яка кількість шматочків зробити вам - вирішуйте самі.

Багато хто не тільки змащують маслом окремі складові стопочки, а й окремі скибочки умочують в нього. Однак це не обов'язково. Якщо вважаєте, що буде занадто жирно, досить і намазаного.

Якщо ви готували осетинський пиріг з м'ясом, рецепт радить до нього подати наступний соус: кефір, часник і гіркий перець. Складові кладете на свій смак. Гармонійна з такою начинкою і черемша - в бульйоні або сметані.

Напевно вам сподобаються осетинські пироги - фото відмінно демонструє їх апетитність!

Чи пробували ви осетинські пироги? Якщо немає, тоді ви багато втратили!

З ніжного дріжджового тіста і товстого шару начинки, якою ніколи осетинські господині не шкодували, виходить дуже смачне і ситне блюдо.

Їм прийнято зустрічати гостей, пригощати рідних та близьких, його готують кожен день або ж подають до свята. Загалом, без пирогів дуже важко собі уявити застілля в Осетії.

Рецепт цієї страви передавався з покоління в покоління, і тому сьогодні ми маємо можливість спробувати національну дивину одного з регіонів центрального Кавказу.

А завдяки інтернету осетинський пиріг може приготувати будь-який бажаючий. Все, що потрібно, - це дотримати рецепт і традиції приготування, про які ми розповімо в цій статті.

Відомо, що осетинські пироги мають тисячолітню історію. Традиційною формою цієї страви є коло діаметром 35 см, хоча в честь релігійних свят може бути використана трикутна форма.

Такі пироги начиняються сиром і мають особливу назву - Артадзихонта. Незалежно від форми, на стіл прийнято виставляти окремі страви, на яких лежать ці вироби з тіста по три штуки.

При цьому верхній пиріг трохи зсувається в ліву сторону (від найстаршого за столом) так, щоб було видно кількість випічки.

Число «3» є релігійним символом, який представляє собою єдність Бога, Сонця і Землі. І лише на поминках осетинські пироги кладуть по 2 або 4 штуки.

Тісто для цієї страви готується за особливим рецептом. Якщо все зробити правильно, то у вас вийде виріб, який має дуже м'яке, ніжне, що таїть у роті тісто.

За рецептом воно повинно розташовуватися не тільки знизу, але й зверху начинки.

При правильному приготуванні випічка буде смачною і м'якою навіть на наступний день.

До речі, по товщині, яку має тісто, визначається майстерність господині: чим воно тонше, тим більш майстерним вважається кухар.

Важливою характеристикою цієї страви є його ситність.

Досить 1-2 шматочків, щоб вгамувати навіть дуже сильний голод. Тому осетинські пироги стануть відмінним варіантом для великої компанії.

Ситність досягається не тільки тим, що тісто використовується в подвійній порції, але і наявністю достатньої кількості начинки.

Повірте, в осетинських пирогах її не помітити дуже важко. А різноманітність варіантів дозволяє кожному підібрати улюблене блюдо.

Ви зможете знайти рецепт пирога з квасолею, з зеленню (подрібнене листя буряка або капусти), з м'ясом, з сиром, з гарбузом, з картоплею та багато інших. Головне, це слідувати рецептом для досягнення ідеального ефекту.

Кожен варіант має не тільки свої секрети приготування, але і окрему назву. Найпопулярнішими і улюбленими є рецепти Уалібах (з сиром), Картофджин (з картоплею і сиром), Фидджин (з м'ясом).

Випікання осетинських пирогів особливої ​​складності не викликає, однак, для досягнення ідеального результату слід обзавестися деяким досвідом і вправністю.

За традицією приготуванням страви займаються тільки жінки, оскільки для чоловіка подібна діяльність вважається принизливою.

Втім, якщо ви любите незвичайні і смачні страви, це не повинно вас зупиняти. Дотримуйтесь інструкцій крок за кроком, і створення традиційної кавказької випічки в домашніх умовах не створить вам труднощів.

Традиційний осетинський пиріг: від витоків до наших днів

Осетинські пироги сьогодні - не екзотичне частування, це блюдо кавказької кухні давно стало звичним для нас. І якщо традиційні пироги готувалися з сиром, то тепер в якості начинки використовується листя буряка, кабачки, капуста, черемша та багато іншого.

Також традиційно готують фидчін - м'ясний пиріг з яловичиною - на важливі свята. Більшість сучасних рецептів це вже більш сучасні версії, які, тим не менш, подобаються багатьом. Сьогодні можна замовити осетинські пироги на будь-який смак!

Як правильно приготувати тісто

Для успішного приготування страви вам слід, в першу чергу, подбати про те, щоб підготувати правильно тісто.

Традиційний варіант передбачає створення основи на дріжджах, вирощеної на опарі.

Таке тісто має в результаті вийти м'яким, податливим і при цьому тримати форму.

Використовуючи нижче описаний рецепт, ви зможете отримати варіант основи, яку можна зберігати в холодильнику, щоб дістати в потрібний момент і приготувати смачний пиріг. Втім, ніхто не забороняє вам її використовувати відразу ж по готовності.

Для створення опари візьміть:

• сухі дріжджі (1 ч.л.);
• борошно (1 ч.л.);
• цукор (1 ч.л.);
• молоко (50 мл).

Порцію дріжджів потрібно змішати з борошном і цукром. Потім молоко підігріваєте і теплим вливаєте в отриману суміш. Тепер все це слід ще раз перемішати і поставити в тепло для утворення піни.

Крім опари вам додатково знадобиться:

• підігріте молоко (100 мл);
• кефір (250 мл);
• борошно (600 г);
• вершкове масло (30 г);
• сіль (1 ч.л.).

Щоб отримати тісто для пирога, вам потрібно взяти велику миску. У неї просіваєте борошно, створюєте невелике заглиблення і туди заливаєте опару.

Також потрібно додати за рецептом вершкове масла (його попередньо розтопіть), молоко, кефір і сіль. Вміст миски потрібно дуже добре перемішати, а потім поставити миску в тепле місце.

Тісто підійде протягом 1-2 годин, що залежить від температури в приміщенні. Як тільки ви помітили готовність, основу слід добре обмять і почати формувати вироби.

Якщо вже готова начинка (ви можете пиріг зробити з м'ясом, з зеленню, з гарбузом, з картоплею і сиром), тоді приступайте до збору вироби.

Збір пирога і випікання

Дуже важливий і, мабуть, найскладніший етап.

Якщо ви все зробите правильно, тоді осетинські пироги вийдуть «такі, як треба», і ви з гордістю будете виставляти їх на стіл перед гостями і рідними.

В першу чергу слід обмять тісто. Потім його потрібно поділити на кілька частин (від 3 до 5) і кожну з них скачати в невелику кульку.

Тут точний розмір вказати досить важко, оскільки все залежить від посуду, в якій ви будете випічку готувати або подавати на стіл.

Традиційно вважається ідеальним такий розмір кулі, щоб він легко поміщався в двох жіночих долоньках.

Наступний крок - викладання кожного шматочка на присипаний борошном стіл. Потім з кожної частини слід руками (!) Сформувати коло. Розтягувати тісто потрібно дуже акуратно, щоб не порвати.

Далі на основу викладається начинка. Який би осетинський пиріг ви не готували - з м'ясом, зеленню, гарбузом, картоплею, сиром або чимось іншим - пам'ятайте, що економія на начинці - це поганий тон. Викладайте її у великій кількості.

А тепер слід перетворити наш пиріг в «колобок». І зробити це потрібно так, щоб начинка залишилася всередині тесту.

Для цього основа береться за краї, зліплюють «швом» по центру і перетворюється в новий шар. Тут вам слід не допустити появи товстих швів і скупчень тесту.

Обов'язково перевіряйте защипи на міцність. Тепер робите невелике заглиблення в центрі і від нього руками витягаєте тісто так, щоб утворилися бортики.

Верхню частину знову розгладжує пальцями, видаляючи скупчення тесту і нерівності. Пиріг потрібно акуратно оформити в коло так, щоб ніде не утворилися розриви.

Фінальним штрихом - освітою невеликий дірочки в середині - закінчуємо підготовку до випікання. Це робиться для того, щоб тісто не здулося і не порвалося в духовці.

Випікати слід в духовій печі на 200 градусах протягом 15 хвилин. Перед тим, як поставити пиріг пектися, не забудьте його рясно зверху змастити вершковим маслом.

різноманітність начинок

Вкласти всередину осетинського пирога можна все що завгодно. Основа прекрасно поєднується з м'ясом і зеленню, квасолею і гарбузом, картоплею і сиром, і навіть фруктами, горіхами.

Тут важливо тільки дотримання пропорції: 2 частини начинки на 1 частину тіста. Пироги в залежності від вмісту прийнято розрізняти за назвами.

Фидджин або пироги з м'ясом

Приготувати таку начинку нескладно. Тут важливо запам'ятати, що пироги з м'ясом слід їсти дуже акуратно: по-перше, начинка дуже соковита, а по-друге, може бути дуже гарячою.

Рецепт підготовки вмісту простий. Спочатку потрібно взяти телячу вирізку (300 г).

Після ретельного миття та нарізування невеликими шматочками відправляєте її в м'ясорубку.

Сюди ж потрібно додати часник (2 зубчики) з зеленню (1 пучок). Закінчивши з м'ясом, берете 3 цибулини і нарізати їх дуже дрібно.

Тепер змішайте фарш з цибулею, додайте перцю і солі (за смаком). Все, начинка для пирога з м'ясом готова. Далі залишається лише зібрати і сформувати вироби з м'ясом.

Уалібах, Хабізджен або пироги з сиром

Цей вид начинки найпопулярніший. А все тому, що сир є одним з найулюбленіших продуктів в Осетії. Раніше його готували з будь-якого виду молока (коров'яче, козяче, овече).

Для приготування випічки міг використовуватися один з видів сиру або суміш з різних видів. Самим ідеальним варіантом для пирогів з сиром є справжній осетинський сир.

Однак, якщо у вас немає можливості даний продукт придбати, тоді рецепт дозволяє замінити його сиром Фета. Головна умова - він повинен бути дуже солоним і досить жирним.

Рецепт приготування тіста тут звичайний. Необхідно взяти 500 г сиру і подрібнити його. Робити це можна руками або ж за допомогою дрібної терки.

При бажанні зробити пиріг з сиром ще більш смачним, можете взяти не один, а кілька видів сиру. Наприклад, чудовою виходить випічка з начинки, де змішуються в рівній пропорції бринза з адигейським сиром.

Ще варіант - це використання сиру із зеленню. Нею може бути бурякова гичка, листя шпинату та інше. Рецепт передбачає використання сиру і зелені приблизно в рівних пропорціях.

Також може додаватися гарбуз або картопля.

Але в цьому випадку виходять пироги, які мають зовсім іншу назву:

• Цахараджин - сир із зеленню буряка;
• Давонджин - сир із зеленню черемші;
• Картофджин - сир з картоплею.

Картофджин або пиріг з сиром і картоплею

Рецепт приготування тіста тут звичайний. Для начинки потрібно 1 кг картоплі, 2 цибулини і 500 г солоного сиру (на ваш вибір).

Картопля очищаєте, ріжете і готуєте пюре. Потім в нього додаєте подрібнену цибулю і сир. Все це потрібно перемішати, розділити на кілька частин (за кількістю основ) і викласти на тісто.

Пироги збираєте, випікаєте і все - можна подавати на стіл. Повірте, цей оригінальний рецепт обов'язково оцінять чоловіки і не поскупляться на компліменти.

Адже така випічка буде не тільки смачною, але ще і ситної (поступаючись, хіба що, пирогу з м'ясом).

Історія унікального осетинського рецепта пирога

Сьогодні у нас незвичайний рецепт осетинського пирога, він відрізняється тим, що придуманий простою людиною, а не відноситься до народних. автором є справжня осетинкоюАльма Кулієва. Цей шеф-кухар працює в петербурзькому кафе, за час роботи кулінаром винайшла чимало приголомшливих рецептів, серед них можна знайти спосіб приготування за рецептом, який вона використовує з самого дитинства. У даній статті ми розповімо вам, дорогі читачі, в чому ж полягає її фірмовий секрет, покроково описуючи його і супроводжуючи фото.

Сам пиріг ділиться на вісім частин, середній час приготування становить всього одну годину. Це досить мало, що дає відчутну перевагу в порівнянні з іншими, де на виготовлення йде півтора, а то й дві години. Складність приготування невисока, а значить, що повторити зможе як підліток, так і людина, без спеціальних знань в кулінарії.

Хочеться відзначити, по-перше, що осетинські пироги мають своєрідне відміну в смаку тесту від. Основною відмінністю є повна відсутність молока, в холодному вигляді цей продукт вживати не варто. Для кращого відчуття всього смаку, який хотів передати кухар, краще розігріти.

На батьківщині цих пирогів, в Осетії, господині виготовляють в печах, де випічка розігрівається до високої температури, часом доходить і до 300 градусів. В основному використовується сир, м'ясо, різна зелень. Але можна і потрібно фантазувати з інгредієнтами. Не раз згадувалося в наших статтях, що найчастіше на стіл подають по три пирога. Це є символом минулого, сьогодення і майбутнього. Форми бувають вельми різноманітні, можуть відрізнятися дірками, пишністю і начинкою.

Склад інгредієнтів рецепта осетинського пирога

Для тесту

• Цукор - 50 грам;
• Борошно пшеничне - 500 грам;
• Вода - 1,5 літра;
• Сіль - 60 грам;
• Живі дріжджі (рекомендується) - 50 грам

Для начинки

• грудинка яловича (рекомендується) - 450 грам;
• Часник - підлогу головки;
• Цибуля ріпчаста - 1-3 цибулини (залежить від розміру)

Як готувати осетинський пиріг за рецептом Альми Кулієв