Як довго відбувається бродіння вина. Як відрізнити справжнє вино від підробки

Вино готують шляхом зброджування виноградного або плодово-ягідної сировини, соку, вичавленого зі свіжих фруктів, ягід. Перш ніж відповісти на питання, чи можна пити НЕ Добродій домашнє вино, потрібно розібратися в тому, які хімічні реакції відбуваються в винному суслі в процесі бродіння.

Існують певні правила, обов'язкові для будь-яких рецептів винних напоїв. Але оскільки даний продукт має безліч варіацій, єдиної технології виготовлення вина немає. Характеристики, властиві тій чи іншій категорії вин, залежать від вихідної сировини, тривалості і типу бродіння.

Зброджування винного сусла забезпечують особливі дріжджові грибки. У процесі життєдіяльності ці мікроорганізми переробляють цукор в вуглекислий газ і спиртові сполуки. Для отримання вина з достатнім вмістом спирту дріжджовим грибків потрібно забезпечити певні умови: тепло, достатня кількість цукристих, азотистих, мінеральних речовин, відсутність кисню. Від цих показників безпосередньо залежить активність дріжджів і, отже, якість готового продукту на виході.

Скільки має бродити домашнє вино?

Дати точну відповідь, скільки буде тривати бродіння винного сусла неможливо. В середньому цей процес займає від 1 до 3 і більше місяців. Багато що залежить від концентрації цукру в суслі, виду дріжджових грибків і інтенсивності їх розмноження, температурних умов.

Наприклад, сусло для сухого домашнього вина з білих сортів винограду буде бродити 20-25 діб, якщо температура в приміщенні не перевищує 10 ° С. Якщо підвищити температуру на 5 ° С, можна буде приступати до наступного етапу приготування вина вже через 10 днів. Якщо ж температура в приміщенні стабільно тримається в районі 20 ° С, бродіння сусла завершиться через 5 днів.

Однак навмисно підвищувати температуру, щоб прискорити бродіння можна. Занадто активна діяльність дріжджів призведе до того, що вино на виході вийде несмачним, з маловираженим букетом. Плюс, міцність напою буде недостатньо високою. Пити таке вино не захочеться.

Оптимальний температурний режим бродіння сусла 14-22 ° С. Крім забезпечення сприятливих умов для життєдіяльності і розмноження дріжджових мікроорганізмів, при дотриманні такої температури з сусла краще виводиться винний камінь, завдяки чому смак напою поліпшується.

Чи буде процес бродіння нормальним, залежить також від того, скільки цукру міститься в суслі. При недостатній цукристості сировини бродіння протікає повільно, а в деяких випадках і зовсім припиняється. Якщо ж цукру забагато, можна взагалі не дочекатися початку потрібної реакції, оскільки в надмірно солодкої середовищі дріжджі гинуть.

Знаючи, скільки в середньому має бродити винне сусло, і якими ознаками супроводжується цей процес, можна контролювати і коригувати бродіння. Для цього використовують водяний затвор або звичайну медичну рукавичку.

Виділяється вуглекислий газ, виходячи через водяний затвор, утворює бульбашки. Якщо газовиділення недостатнє, т. Е. Бродіння слабке, можна «підгодувати» сусло, підсолодити його, або внести свіжу порцію дріжджів. Визначити завершення процесу можна по відсутності бульбашок газу в гідрозатвори.

Те ж саме відбувається і в разі використання гумової рукавички. Виділяється при бродінні сусла газ роздуває рукавичку. Якщо вона надуется занадто сильно або, навпаки, зовсім небагато, можна вчасно внести корективи, забезпечивши умови для нормального бродіння сусла. Про закінчення бродіння свідчить повністю сдувшійся рукавичка.

Чи можна пити домашнє вино в процесі бродіння?

Практично у всіх рецептах домашніх вин обов'язковим етапом є витримка відбродила напою протягом певного часу в закритих пляшках. Чому? Невитримане вино - корисний і, одночасно, шкідливий продукт.

Користь полягає в судинорозширювальну дію, здатності стимулювати виведення з організму
холестерину. Молоде червоне вино нормалізує обмін речовин, стабілізує функції травної системи, підвищує апетит. Якщо пити його в помірних дозах, можна впоратися з безсонням, стресами, наситити організм корисними речовинами, мінералами, вітамінами. Але все це відноситься до винних напоїв, які пройшли стадію бродіння повністю.

Молоде, ще вино, що можна спробувати, щоб визначити його фортеця, додати компоненти, що поліпшують смак напою. Але пити такий алкоголь не рекомендується. Занадто багато в невизревшіх суслі шкідливих або навіть небезпечних домішок, які можуть завдати шкоди здоров'ю. Крім того, смак недозрілі вина відверто розчарує.

Є й інші обгрунтування, чому не можна пити недобродів вино. По-перше, в «напівготовому» напої містяться речовини, що руйнують клітини печінки. Пити молоде вино навіть в малих дозах не рекомендується людям з ослабленим здоров'ям, з гепатитом С та іншими небезпечними вірусними захворюваннями та хворобами печінки в анамнезі.

По-друге, деякі компоненти, що містяться в НЕ Добродій вини, руйнують мембрани тучних клітин. Вивільнилися в результаті гістамін потрапляє в кров, плазму і розноситься по внутрішнім органам. Перевищення норм гістаміну в організмі викликає запалення слизової оболонки шлунково-кишкового тракту, що стає причиною виникнення алергічних захворювань (кропив'янка, дерматити). Крім того, підвищений рівень гістаміну негативно впливає на роботу серцево-судинної системи, підвищуючи ризик розвитку гіпертонії, мігрені, інших захворювань.

Одним словом, скільки б не тривало бродіння винного сусла, потрібно дочекатися його закінчення, навіть якщо дуже хочеться вжити алкоголь. Пити вино, розлите в пляшки, можна буде тільки тоді, коли напій повністю дозріє.

Причини повільного бродіння винного сусла

Навіть якщо ні на йоту не відступати від правил приготування домашнього вина, гарантії нормального бродіння ніхто не дасть. Причин тому можна перерахувати безліч. Найбільш часта - невідповідний температурний режим.

Якщо температура в приміщенні, де стоїть бродильная ємність з винним суслом, занадто низька, частина дріжджів «впадає в сплячку», сусло бродить довго і дуже слабо. Погано і тоді, коли температура занадто висока. Дріжджі «перегорають», т. Е. Гинуть і бродіння припиняється зовсім.

Друга за поширеністю причина повільного бродіння - висока або низька початкова щільність (цукристість) сусла. Оптимальна місткість цукру в ньому до початку бродіння повинна становити 10-20%. Відхилення від цієї норми в бік зменшення або збільшення призводить до уповільнення або припинення бродіння.

Скільки буде бродити сусло залежить також від його консистенції. Бродіння занадто густий ягідної маси, погано піддається механічній фільтрації можна взагалі не дочекатися.

Нарешті, швидкість і інтенсивність бродіння залежить від виду дріжджів. Так, хлібопекарські дріжджі забезпечують бурхливе, активне бродіння, але погіршують смак вина. Дикі ж дріжджові культури, які в більшості випадків використовуються в рецептах приготування домашнього вина, відрізняються нестабільністю. В одних випадках вони «працюють» дуже добре, в інших «засипають» без видимих ​​причин.

Як прискорити бродіння вина?

Якщо правильно визначена причина повільного бродіння, можна змусити сусло бродити швидше. Для активізації процесу на самому початку можна «підігріти» розчин, вливши в нього трохи підсолодженого і підігрітого до 40 ° С ягідного соку.

Прискорити повільно протікає процес можна розведенням занадто солодкого сусла водою або підвищити низьку цукристість розчину шляхом додавання цукру. При цьому пропорції води (кислого соку) не повинні перевищувати 15% від загального обсягу сусла. Цукор слід додавати з розрахунку 50-100 г на кожен літр рідини.

Зупинилося при невідповідній температурі в приміщенні бродіння продовжити можна, перенісши ємність з суслом в більш тепле або, навпаки, прохолодне місце. Якщо дріжджі загинули (перевищення температури більше 30 ° С), потрібно внести в розчин винну закваску або порцію спеціальних дріжджів. Коли слабке бродіння обумовлено недостатньою кількістю диких дріжджових грибків, в сусло необхідно додати винні дріжджі.

Вино в помірних кількостях є смачний і корисний напій. В огляді - кілька секретів, за допомогою яких вибір хорошого вина стане легким завданням і справжнім задоволенням. Келих червоного або білого вина за вечерею - відмінний спосіб підняти настрій і поліпшити здоров'я.

Цей напій благотворно впливає на роботу серцево-судинної і нервової системи, допомагає роботі шлунково-кишкового тракту. Важливо при цьому пам'ятати, що вино все ж залишається алкогольним напоєм і вживати його слід в помірних кількостях, адже в іншому випадку можна нашкодити собі і своєму здоров'ю. На прилавках магазинів сьогодні красується велика кількість яскравих пляшок.

Якщо ви не володієте кваліфікацією професійного сомельє, розібратися у всьому різноманітті представлених вин досить складно. Однак існують особливі тонкощі і хитрощі, дотримуючись яких навіть непрофесіонал зможе вибрати гарне вино. Пропонуємо вам 7 перевірених способів перевірки вина, які допоможуть вибрати по-справжньому якісний і ароматний напій з глибоким смаком.

1. Перевірка за допомогою води

Один з найпростіших способів перевірки вина - це перевірка за допомогою звичайної води. Для того щоб здійснити її на практиці, необхідно наповнити глибоку посудину водою, а вино набрати в невелику пробірку або іншу ємність з вузьким горлечком. Подальші дії дуже прості і не вимагають багато часу. Шийка пробірки, наповненою вином, затискається пальцем, а сама ємність опускається в воду. Потім палець забирається. Справжнє вино без домішок не повинно змішуватися з водою на увазі різної щільності. Якщо ж напій забарвить воду, то ви придбали не що інше, як підробку.

2. Перевірка гліцерином

Перевірка справжності вина гліцерином так само проста, як і варіант з водою. Необхідно взяти вино і гліцерин у співвідношенні п'ять до одного. Потім слід додати цю речовину в вино і дочекатися поки воно утворює осад на дні келиху. Тепер уважно вивчаємо колір гліцерину. Якщо вино якісне, то ніяких змін не відбувається. У разі якщо перед вами підробка, гліцерин набуває жовтий, червоний або фіолетовий відтінок.

3. Перевірка за допомогою соди

Можна перевірити вино на справжність і за допомогою звичайної харчової соди, яка є практично в кожному будинку. Для цього необхідно насипати невелику кількість соди в миску, а зверху вилити чайну ложку червоного вина. У якісного напою колір повинен змінитися: потемніти, стати сірим або синюватим. Якщо відтінок залишився таким же, то перед вами підробка.

4. Пробка

Велика кількість інформації про вино, яке ви тримаєте в руках, можна отримати, уважно вивчивши пробку. Особливо важливий її запах: він не повинен бути затхлим. Крім того, пробка не повинна бути пересохлої або протікати. Зіпсована пробка свідчить про те, що умови правильного зберігання вина були порушені.

5. Кількість осаду

Цей спосіб ви можете застосувати на практиці прямо в магазині безпосередньо при виборі пляшки вина. Хороші вина, як правило, мають невеликий осад, який ще називається "винний камінь". Наявність такого осаду вкрай бажано, але при цьому він не повинен заповнювати собою все дно пляшки. Перевірити це просто. Необхідно направити пляшку на світло і різко перевернути вниз шийкою і назад. У якісного вина осаду мало, і він осідає швидко, у неякісного - багато. Цей лайфхак однаково застосуємо як для білих, так і для червоних вин. Однак з останніми можуть виникнути труднощі: пляшки з-під червоного вина, як правило, темніше.

6. Піна

У цьому прийомі збовтати пляшку необхідно так само, як і в попередній перевірці на кількість осаду. Потім невелика кількість вина розливають по келихах. Звернути увагу варто на піну. У якісного напою вона збереться в центрі і швидко спаде. Якщо ж напій підроблений, то піна буде довго осідати по краях.

7. Сліди на стінках келиха

Один з найпростіших способів перевірки якості вина, який можна віднести до категорії "експрес" - це уважне вивчення келиха. Відчуйте себе справжнім сомельє: наповніть келих вином і манірно повращайте його. Справжній напій залишить на стінках фужера сліди, так звані "винні доріжки". Вважається, що чим довше вони тримаються, тим вино якісніше. Варто звернути увагу і на ширину цих ліній, адже чим вони тонше, тим більше років напою.

Як відрізнити справжнє вино від підробки?

Варіант 1.

У домашніх умовах дуже легко перевірити вино, даний воно, або синтетичне. Наливаєте трохи (грам 10) вина в прозорий стакан або келих, потім додайте в стакан трохи звичайної харчової соди. Якщо вино змінило колір (набуло сіро-зелено-блакитний відтінок) - значить воно справжнє. Виноградний (фруктовий) крохмаль вступає в реакцію з содою і змінює колір. А синтетичне вино не змінить взагалі колір і залишиться таким яким було.

Варіант 2.

Для перевірки якості вина можна навіть провести невеликий хімічний експеримент. Потрібно всього лише капнути в келих з вином пару крапель гліцерину. Якщо розчин опуститься на дно, не змінивши власну розмальовку, то вино натуральне. А їли гліцерин придбає жовту або червоне забарвлення, значить, ви тримаєте в руках порошкове вино.

Варіант 3.

І останній спосіб перевірити справжність вина. Набираємо в глибокий посуд води, наливаємо невелику кількість вина в пляшечку, і затискаємо горлечко пальцем. Після цього опускаємо пляшечку з вином в воду і перевертаємо його. Подальші дії дуже прості: прибираємо палець з горлечка і спостерігаємо. Якщо напій змішується з водою, то це не натуральне вино. Якщо ж напій ніяк не змішується з водою, то вітаємо, перед вами натуральний винний напій!

Варіант 4 - Особистий досвід.

І нарешті, особисте спостереження. Але це стосується швидше за все вин тільки домашнього виготовлення. Протягом усього періоду, як ми зайнялися домашнім виноробством, помічено, що будь-яке вино (і з сорту винограду Молдова, і з Ізабелли і т.д.) - будь-якого року, навесні в період початку сокоруху в лозі, і восени коли молоде вино починає тільки грати, "старе" вино (1-2 років витримки) теж починає злегка "догравати". Навіть в тому, що вже розлито по пляшках і закупорені з'являються бульбашки газу, тобто воно стає ніби газованим. Швидше за все це не стосується тих вин промислового виробництва
які пройшли процес нагріву до 55-60 град С. В домашньому вини, що не пройшов таку обробку, залишається трохи винних дріжджів, які і викликають таке "сезонне" поведінку вина в пляшках. Процес можна кілька активувати додавши трохи цукру 1-2 гр. на 1 літр вина. Порошкове вино природно ніяких залишків винних дріжджів не має. Таким чином можна ще одним способом визначити природне походження вина.

Варіант 5 - З розмов з виноробами

Всі, хто хоч раз займався виготовленням вина, напевно помітили, що якщо при необережному переливе вина з однієї ємності в іншу (для видалення осаду) кілька крапель вина залишилося на бочці або бутлі, або якщо у Вас залишилася тара на якій і \ або в якій є свіжі залишки молодого вина, то в теплу пору року, через деякий час - годину-півтори, на ці місця злітається бенкетувати плодова мушкадрозофіла (в народі "винна мушка"). Комаха до слова - досить невинне. Але відмінний індикатор якості вина. На порошкове вино мушка навіть не сідати і облітає його стороною.

І останнє .... Вино - це продукт, який не може проводитися в домашніх умовах круглий рік. Це абсолютно сезонний продукт. Тому якщо рік неврожайний і винограду зібрано мало, то зрозуміло і вина вийти трохи. Тому вино у нормального і чесного виробника може і закінчитися, на відміну, наприклад від тих. хто його готує цілий рік з порошкових компонентів, подумайте над цим.

tagPlaceholder Tags: Корисна інформація

• #1

  Напевно можна відрізнити і не вдаючись до таких складних способів .... Швидше за все на смак і по осадку.

• #2

  Спасибі вам! Відмінна стаття. Зараз якраз перебуваємо на відпочинку в кавказькому регіоні, і ці способи дуже доречним. Хочеться взяти хорошого натурального домашнього вина, а не синтетику пити, проїхавши стільки кілометрів.

• #3

Келих червоного або білого вина - прекрасне доповнення до вечері і відмінний спосіб підняти собі настрій. Проте вибрати благородний напій може далеко не кожен. А величезна кількість яскравих пляшок від самих різних виробників не полегшує завдання. У цій статті ми розповімо, як перевірити вино на якість і швидко викрити підробку.

Перевірка за допомогою води

Оскільки більшість читачів цієї статті не є професійними дегустаторами, ми пропонуємо протестувати напій за допомогою підручних засобів. Для початку ми хочемо розповісти про найбільш простому способі. Отже, як перевірити вино в домашніх умовах? Для цього візьміть велику ємність з простою водою, а вино налийте в пробірку або інший посуд з вузькою шийкою. Закрийте отвір пальцем і опустіть бульбашка на дно. Потім відкрийте шийку і поспостерігайте, що станеться далі. Якщо рідини не змішуються, то вино натуральне. У разі якщо кольорові цівки з пробірки стікають на дно, то напій фальсифікований. Зверніть також увагу на швидкість змішування води і вина, оскільки вона вказує на кількість домішок.

Як перевірити вино на натуральність

Якщо ви сумніваєтеся в результаті попередньої перевірки, то скористайтеся ще одним простим тестом. Зверніть увагу, що наступний спосіб простий, як і перший. Для експерименту вам знадобляться вино і гліцерин, які слід змішати в пропорції п'ять до одного відповідно. Далі поспостерігайте за реакцією компонентів. Якщо вино виявиться натуральним, то гліцерин опуститься на дно і залишиться безбарвним. У разі якщо напій фальсифікований, то гліцерин придбає фіолетовий, червоний або жовтий відтінок.

Як перевірити вино в домашніх умовах

Як ви могли переконатися, способів перевірки напоїв досить багато. Вони досить прості і не вимагають спеціалізованого обладнання. Тому ми пропонуємо вам ще один тест. Для наступного експерименту вам знадобиться звичайна харчова сода, яка знайдеться на кожній кухні. Насипте невелику кількість порошку в тарілку, а на нього вилийте Соловйов ложку вина. Підробка збереже колишній колір, а ось якісний напій потемніє, стане сірим або придбає бузковий відтінок.

візуальна перевірка

Фахівці стверджують, що легко перевірити вино можна прямо в магазині. Для цього вам буде досить лише оглянути пляшку. Вважається, що хороші вина мають невеликий осад, званий також «винним каменем». Його наявність говорить про високу якість напою, однак він не повинен заповнювати собою все дно пляшки. Тому, перед тим як придбати вино, переверніть пляшку і оціните кількість осаду. Якщо його багато, то залиште вино на полиці, якщо мало, то сміливо несіть його додому. Це правило працює як для білих, так і для червоних вин. Однак в останньому випадку провести перевірку буде складніше, оскільки пляшки для червоного вина зазвичай темніше.

Оцінка якості по піні

Як перевірити якість вина, якщо ви не є фахівцем в цій галузі? Спробуйте провести оцінку, збовтавши пляшку (як в попередньому випадку) і розлив напій по келихах. Якщо вино було зроблено за всіма стандартом, то піна збереться в центрі і досить швидко пропаде. У фальсифікату вона осяде з боків і буде триматися досить довго. До речі, в цей момент ви можете заодно провести ще один цікавий тест. Для цього покрутіть фужер так, як це роблять справжні сомельє і вивчіть стінки посуду. Справжнє якісне вино залишить на стінках так звані «винні доріжки». Вважається, що чим довше сліди будуть триматися, тим краще напій. Також зверніть увагу на їх ширину, оскільки тонкість ліній також свідчить про якість вина.

Перевірка домашнього вина

Якщо ви звикли все робити самостійно або не довіряєте масовим виробникам, то цілком можете спробувати приготувати вино самостійно. Для цього можна скористатися порадами знайомих експертів або вибрати рецепт за допомогою Інтернету. Але як перевірити домашнє вино на готовність? Для цього існує кілька способів:

• Наповніть порожню пляшку на одну або дві третини, а потім збовтайте рідину. Якщо з'явилася на поверхні піна швидко спаде, то перед вами хороше вино. Якщо ж вона залишиться надовго, то напій зіпсований.
• Далі ви можете провести з домашнім вином ті ж тести, що і з придбаним в магазині. Також можна вивчити запах пробки, яка закриває бочку.
• Якщо ви купуєте домашнє вино і сумніваєтеся в його якості, то спробуйте провести наступний тест. Налийте рідину в склянку і опустіть в нього кілька ялівцевих ягід. Якщо вони залишаться на поверхні, то ви маєте справу з якісним напоєм. Якщо ж ягоди опустяться на дно, то вино було розведено водою.

Врахуйте, що скисле вино зробити хорошим не можна, тому використовуйте його для приготування оцту. Якщо напій видихався, то спробуйте врятувати його за допомогою якісної горілки або спирту. Налийте алкоголь в бочку, перемішайте і залиште настоюватися на десять або чотирнадцять днів. Якщо ви хочете поліпшити смак вашого домашнього вина, то спробуйте частіше переливати його з однієї ємності в іншу або збовтувати. Неприємний запах може з'явитися в процесі приготування вина, навіть якщо була повністю дотримана технологія його приготування. Щоб виправити цей недолік, покладіть в полотняний мішечок великий пучок петрушки і опустіть його в вино на кілька днів.

Ми сподіваємося, що вам знадобляться наші поради, і ви легко зможете перевірити вино в домашніх умовах.

Нечесні виробники навчилися видавати суміш води, цукру, анілінового барвника і лимонної кислоти за даний виноградне вино. Розпізнати підробку, не знаючи відповідних методів перевірки, дуже складно. Я розповім, як визначити якість вина простими доступними способами.

Вибираючи вино в магазині, ми можемо оцінити тільки зовнішній вигляд пляшки, що не завжди рятує від фальсифікату. Зараз підробити пляшку і етикетку відомої виноробної компанії можна навіть в підвалі. Схожість з оригіналом стовідсотковим. Внаслідок цього при визначенні якості вина не можна покладатися лише на зовнішній вигляд. Перед подачею на стіл вино обов'язково пробують.

Якість вина - це його відповідність нормативним показникам за хімічним складом, забарвленням, прозорості, аромату і смаку. Всі ці параметри повинні відповідати ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столові і виноматеріали», але на практиці не завжди так. Раджу перестрахуватися і перевірити вино, особливо якщо купили цю марку перший раз.

Способи визначення якості вина

1. Кількість осаду.Пляшку направляють на світло і різким рухом перевертають вниз шийкою. Якщо з'явилося багато осаду, то це може бути ознакою поганого напою.

Вина вищої якості зазвичай містять деяку кількість осаду, званого винним каменем. Але дно пляшки ні в якому разі не повинно повністю їм покриватися. В хорошому вині після збовтування осад швидко опускається на дно.

2. Понюхати пробку.Відразу після відкриття пляшки раджу звернути увагу на пробку. Вона не повинна бути пересохлої або протікати (якщо матеріал дерево). Зіпсована пробка свідчить про недотримання правил зберігання вина. Далі фахівці рекомендують понюхати пробку. Якщо відчувається затхлий запах, то вино зіпсувалося або його якість залишає бажати кращого.

3. Перевірка водою.Невелика кількість вина наливають в пляшечку, затискають його горлечко рукою, а потім опускають бульбашка в воду і відпускають палець. Справжнє вино без домішок не повинно змішуватися з водою. Це найнадійніша перевірка консистенції. Детальніше на відео.

4. Гліцериновий метод.Гліцерин не змінить свій колір, а просто осяде на дні, якщо додати його в натуральне якісно вино (пропорція: одна частина гліцерину на п'ять частин вина). При додаванні в підробку гліцерин набуває жовтого, фіолетовий або червоний відтінок.

5. Вивчаємо піну.Пляшку збовтують, а потім наливають трохи вина в келих. Якщо вино якісне, то його піна збирається в центрі келиха і швидко спаде. У поганому напої піна знаходиться у країв, повільно спадаючи.